不到一年摘必比登！夫妻開雞湯麵館藏滿家庭故事，龍膽石斑魚湯致敬爸媽愛情
撰文、攝影 李采穎｜ 發佈｜ 更新
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從熟悉的「忠青商行」到全新的「青嬌膠原麵館」，由創辦人劉忠誠與妻子林竺青共同打造的餐飲品牌，開業不到一年便獲得米其林必比登推薦肯定！這次走進店裡，除了品嚐熱銷的蟹黃麵，還有幾道新菜更值得細細品味！有趣的是，每道料理背後都藏著夫妻倆的家庭記憶，像是爸爸追媽媽時常帶她去喝的魚湯，成了如今新品龍膽石斑魚湯的靈感；媽媽嫌麻煩、不想起油鍋，意外將年糕丟進雞湯裡煮，則成了雪菜肉末雞湯年糕的由來。從父母的愛情到媽媽的家常手藝，這對夫妻把記憶中的味道重新端上餐桌，也讓每一碗雞湯多了幾分家的溫度！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
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本省媳婦看外省菜！重新詮釋江浙料理
青嬌膠原麵館的誕生，其實與夫妻倆的料理背景有很大關係！老闆劉忠誠是外省家庭出身，妻子林竺青則是本省人，兩人過去經營忠青商行時，便以「外省女婿看台菜」的融合概念出發，將台菜基礎結合外省、江浙料理手法，發展出帶有眷村文化特色的菜色。來到青嬌，兩人的料理視角則剛好反過來，以「本省媳婦看外省菜」為概念，從林竺青對江浙料理的味覺印象出發，重新調整傳統菜色的甜度、鹹度與油脂比例，再結合劉忠誠擅長的料理手法與菜單規劃，發展出現在的青嬌風格。劉忠誠笑說：「忠青比較多是我的視角，青嬌則是比較多她的視角。」他也形容，眷村料理本來就是融合菜，像是湖南老兵娶了上海姑娘，兩個人的飲食習慣自然會互相影響，最後端出來的料理也不會只有單一菜系的味道。
原本夫妻倆最初想做的是雞湯火鍋，研究雞湯的過程中，卻發現自己更擅長將料理直接烹調完成、端上桌給客人享用，而非讓客人自行涮煮的火鍋形式，因此決定將雞湯作為品牌核心，再延伸出麵食與江浙風味小菜。劉忠誠也分享，自己後來發現：「火鍋跟餐廳料理其實是不同的賽道。」從食材控管、出餐流程到服務方式都有差異，因此決定回到團隊熟悉的料理模式，專心把雞湯與各式菜色做好。此外，品牌名稱中的「膠」，原本就是希望傳達湯品的膠質感，喝起來帶有厚度與黏嘴感；「嬌」則讓品牌多了幾分女性視角的溫柔，也呼應夫妻希望打造的友善用餐空間。
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雞湯濃而不膩！講究膠質及湯頭厚度
青嬌以雞湯作為品牌核心，除了希望湯頭喝起來濃郁，也特別在意油脂比例。劉忠誠分享：「我覺得關鍵在於油，很多濃厚的味道其實都跟油脫不了關係。」因此店家在熬湯與料理調整上，希望保留湯頭的厚度、膠質感與黏嘴口感，同時避免過多油脂帶來的負擔。這也是店名中「膠」字的由來，強調喝得到膠質感，而不是單純追求油脂堆疊出來的濃郁！
青嬌老闆推薦菜１：蟹黃麵
店內熱銷招牌！濃郁蟹香是人氣必點
蟹黃麵是青嬌原本菜單中的熱銷商品，也是這次造訪當然不能錯過他們的招牌啦～以蟹黃風味作為主角，濃郁鮮香讓人留下印象，喜歡蟹味料理的饕客可以列入必點清單！再搭配店家以雞湯為核心的餐飲定位，也讓麵食有了不同於一般麵館的選擇。
蟹黃麵一上桌，是醬麵分開盛裝，要吃得趁熱，把橘黃色濃郁的蟹黃醬淋到麵條上，用筷子拌勻的瞬間，濃郁醬香撲鼻而來，一口咬下，麵條帶有韌性，吸附滿滿醬汁，吃來鮮香中帶海鮮的甜味，怕膩口的話，能搭配小黃瓜一起吃，整體風味更佳有層次！
青嬌老闆推薦菜２：龍膽石斑湯
一碗湯藏「愛情故事」爸媽約會魚湯變新品
這次新品中，最有故事性的莫過於龍膽石斑魚湯。劉忠誠分享，從小媽媽就常跟他說，當年爸爸追求媽媽時，經常帶她到台北老字號餐廳「忠南飯館」喝魚湯，這段父母談戀愛時的回憶，讓他從小便對那碗乳白色魚湯留下深刻印象。劉忠誠回憶：「我媽從我很小的時候就跟我講，你爸在追我的時候，很常帶我來吃忠南飯館，他們的魚湯多好喝、多好喝！」從小聽著這段故事長大，也讓他一直覺得魚湯是一件很厲害的事，甚至直到長大後都還經常去品嚐。只可惜後來餐廳已經不再供應這道魚湯，於是他便萌生自己重現這份記憶的想法。
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為了向記憶中的老味道致敬，店家先將鯽魚煎至焦香，再加入滾燙熱水，透過高溫讓魚湯瞬間乳化，接著熬煮約半小時，打造出濃郁乳白色湯底，最後再以湯底烹煮龍膽石斑。老闆也坦言，這道湯其實相當費工，光是煎魚就得掌握火候，「你要煎得很焦香，但又不能燒焦，太早翻魚會碎，太晚翻又可能焦掉。」接著還要在原鍋加入滾燙的水，讓湯頭乳化，整個過程都需要細心控制。
考量到鯽魚本身細刺較多，店家沒有直接讓客人啃食鯽魚，而是取其精華熬湯，再搭配龍膽石斑肉，既保留傳統魚湯的鮮美，也能品嚐魚肉本身的細緻口感。龍膽石斑本身帶有豐富膠質，入口滑嫩，湯頭則有著濃厚的魚鮮與膠質感。談到這道菜的由來，劉忠誠也笑說：「我要來致敬這道菜，我要來做這個魚湯。」一碗魚湯從爸爸媽媽當年的約會回憶出發，最後成了夫妻倆想分享給客人的新菜色！
青嬌老闆推薦菜３：雪菜肉末雞湯年糕
媽媽嫌起油鍋麻煩，意外煮出家的經典滋味
另一道新品雪菜肉末雞湯年糕，則是來自劉忠誠媽媽的家常料理記憶。一般江浙料理常見炒年糕，不過媽媽以前和他兩人生活時，因為覺得起油鍋、炒菜到最後還得洗鍋子實在太麻煩，索性直接把年糕丟進湯裡煮，沒想到意外發展出一家人都喜歡的吃法。劉忠誠談起這段回憶時說：「我媽那個時候覺得炒年糕很麻煩，不想做這麼麻煩的東西。」比起另外起鍋炒製，直接放進雞湯裡煮更省事，沒想到這個隨興的家常吃法，反而成了他自己也很喜歡的料理！
這次店家將這道家常記憶重新整理成正式菜色，選用手作年糕，搭配雞湯、雪菜與肉末，讓年糕吸附湯汁精華，口感軟Q又帶有米香。雪菜的鹹香與肉末的風味相互襯托，搭配溫潤雞湯，吃起來相當有飽足感～從媽媽不想起油鍋的小巧思，到如今成為餐廳新品，這道料理也讓人看見家庭餐桌上的日常，如何成為一道值得分享的好味道。
青嬌老闆推薦菜４：嬌香辣子雞
花椒鮮明香氣乾爽不顯油膩
除了雞湯與年糕，店家也推出口味相對濃郁的「嬌香辣子雞」，為原本的餐點增加不同層次，是以炸雞料理為基礎，入口能感受到花椒帶出的香氣，調味較為鮮明，卻不會因為油炸就顯得厚重油膩，搭配原本溫潤的雞湯與麵食一起享用，一桌料理便能同時吃到不同風味。
青嬌老闆推薦菜５：干炸美人腿
老雪菜鹹香提味！！茭白筍也能吃出江浙風味
另一道新品干炸美人腿，則是將茭白筍以不同方式呈現，搭配老雪菜的鹹香風味，讓原本清爽的蔬菜多了濃郁層次，入口可以感受到茭白筍本身的口感，再由老雪菜帶出鹹香滋味，適合搭配雞湯與麵食一起享用，也讓整桌料理不只有湯品與主食。
從雞湯、麵食到江浙小菜，青嬌膠原麵館的菜單看似有著不同菜系的影子，背後卻都圍繞著夫妻倆的生活經驗與飲食記憶。對他們而言，料理不一定要追求繁複的形式，有時候一碗爸爸媽媽約會時喝過的魚湯，或是媽媽懶得起油鍋而意外誕生的年糕，就足以成為一道讓人記住的菜。
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