台南晶英酒店攜手台東、屏東２大名廚，推出全新「山土地海—永續島嶼餐桌」計畫，每位含服務費9,980元！小編搶先體驗這場結合永續與美味的饗宴，不僅邀請到屏東霧台鄉AKAME主廚彭天恩、台東Sinasera 24主廚楊柏偉聯手打造８道精緻料理，實踐聯合國17項可持續發展目標（SDGs）。更使用10組農林漁業共好團隊的食材，搭配預約要等６年的台灣金牌地酒「埔桃酒」，讓你一次品嘗到台灣山海珍饈！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
山海雙廚聯手 打造永續套餐
「山土地海」永續餐會由２位台灣主廚聯手打造，號稱南台灣最難訂的原住民火烤餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex）擅長運用山林食材，而明年１月即將熄燈的台東長濱法餐「Sinasera 24」主廚楊柏偉（Nick）則專精海洋料理。Alex曾在台南生活多年，Nick則是府城子弟，２人聚首台南晶英，以「永續」為軸，精心設計８道式套餐，從烏殼綠竹筍、石虎米、水雉野蓮、菱角、鰹魚、虱目魚、鬼頭刀、蜂蜜、黑豆到野生愛玉，皆來自友善棲地的共生農產品牌。
▲「Sinasera 24」主廚楊柏偉（左）與「AKAME」主廚彭天恩（右）雙強聯手，在台南晶英推出永續餐會。（許世哲 攝）
▲餐會選用的食材皆來自友善棲地的共生農產品牌，生產者們也到場聲援，讓人感受產地到餐桌距離之近。（許世哲 攝）
色澤繽紛的「山海」由４道小點組成，「酒漬甜菜 / 青醬葡萄 / 奶油乳酪」以青醬白葡萄的新鮮酸甜映襯大地氣息，「學甲白蝦 / 紹興蛋黃 / 香菜油」則把紹興酒的香氣生醃進甜美的無毒白蝦中；「茄子龍鬚菜佛手瓜」讓佛手瓜片化身脆口亮點，與糯甜茄子形成絕妙對比，而「炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏」搭上薑泥、烏魚子調製的味噌油膏，讓人聯想到台南特色的薑汁番茄。
▲「山海」以４道小點呈現台灣在地的山海風土氣息。（許世哲 攝）
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致敬山林部落 阿拜變出雙面貌
Alex構思的「自然」以土當歸、五葉松、台灣胡椒葉等山林香料煙燻豆腐，搭配炸豆皮、剝皮辣椒味噌與野蓮玉米蛋黃醬，豆香醇厚中間雜香脆與辣，令人印象深刻。Nick創作的「循環」，則選用友善種植、友善捕撈的食材，減少碳足跡且不經過盤商，以日式稻燒鰹魚搭配炭烤雞油烏殼綠竹筍，蓋子上層則是牛港鰺煙燻魚火腿捲，捲起爽脆的芥菜苗與水梨，麻油醬筍香氣撲鼻。
▲讓煙燻豆腐站C位的「自然」，搭配鱘龍魚卵與剝皮辣椒醬，溫醇中帶點惹味香辣。（許世哲 攝）
▲「循環」玩轉日式鰹魚稻蒿燒，巧妙搭配清甜爽脆的炭燒綠竹筍，上頭的牛港鰺火腿捲搭配水梨，也呼應下層的「嫩＋脆」。（許世哲 攝）
脫胎自部落美食「阿拜（小米粽）」的「傳統」，以日式炭烤雞肉串形式呈現，梨山蘋果樹枝串起雞肉丸子，襯著馬告、刺蔥、芳香萬壽菊的草本清新；碗中的蕈菇洋蔥醬汁底下則是小米漿、鮮奶油、味醂蒸成的小米麻糬，拉起有如牽絲的Q糯質地，讓這道部落粽子一分為二，長出２種面貌。
▲「傳統」讓部落美食阿拜長出雞肉串、小米麻糬２種面貌。（許世哲 攝）
整朵南瓜花上桌的「全食」，概念是Sinasera 24近年的零廚餘政策，將虱目魚肚、魚肉打成漿，包進農民疏果時產生的南瓜花蒸熟，以花為器，襯以綿密帶糯的百合泥，魚的鮮美與Q勁全被鎖住；醬汁同樣有廢物利用精神，運用發酵２年的台灣沙梨橄欖汁、蛤蜊乾、檸檬熬醬，酸鮮中承載滿滿旨味。
▲「全食」以南瓜花包裹虱目魚漿，搭配檸檬橄欖醬汁，鮮與陳的對比令人印象深刻。（許世哲 攝）
主餐４手聯彈 牛骨霸氣上桌
主餐「融合 黑潮」料理更是２位主廚共同創作，AKAME與雲林「晃晃農場」合作，以台灣黃牛與安格斯和牛育種出兼具油脂與牛肉風味的新世代牛肉，整根牛骨豪邁上桌，上頭是炭燒牛沙朗，襯著濃郁的牛骨髓，馬背起司、刺蔥、馬告、九層塔堆出濃濃野性氣息；搭配的鬼頭刀春捲中，使用的是海洋永續經營理念的漁獲，以米麴醃漬後搭上炭烤黃豆天貝捲起酥炸，發酵香氣互相呼應。附上的獵人粽則以石虎米與酥炸黑小米為主角，配上窯烤鮑魚、五花肉、花生、官田菱角，完美詮釋山海交融的滋味。
▲「融合 黑潮」以台灣牛與鬼頭刀領銜主演，牛骨髓的濃郁、鬼頭刀的Q嫩，呈現台灣山海的無窮魅力。（許世哲 攝）
雙甜點收尾 愛玉可可交織
甜點也分為２道，Sinasera 24的「孕育」以綜合柿子醬與羊奶瑞可達為基底，搭配美濃黃蝶翠谷愛玉，迷迭香雪酪清爽解膩。「美好」則象徵AKAME的第10年，結合家鄉美園部落的可可豆與蜂蜜，巧克力三重奏包含新鮮可可果、82%巧克力塔、屏東香草奶油淋上可可油、再搭配AKAME 70% 可可碎巧克力條，展現可可從生豆、可可脂到巧克力的一生，香甜濃郁。
▲「孕育」（上）以柿子與愛玉展現台灣的特色秋意；「美好」（下）則演繹台灣可可豆的一生。（許世哲 攝）
美酒藝術加持 深度貼近在地
台南晶英「山土地海」不只是一場餐會，更是共創食、飲、藝的全方位體驗，搭配的佐餐酒品由金牌侍酒師、同時也是台南晶英葡萄酒顧問陳冠璋根據菜色口味與風格精心策畫，本土品牌威石東、樹生酒莊「紅埔桃酒」都現身餐桌，席間另有Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔、2022 Diageo World Class調酒大賽台灣冠軍余瀚為設計的雞尾酒，為味蕾增添驚喜。
▲預約要等６年的樹生酒莊「紅埔桃酒」也現身酒單。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
音樂由「府城流浪漢」金曲歌王謝銘祐量身打造，環保菜單則由半隻羊立體書實驗室與國際剪紙藝術家楊士毅共同設計，為整場餐會增添藝術氣息。11/22晚宴、11/23與11/24午、晚宴共５場次限定推出，每位含服務費9,980元。
▲菜單以回收尿布製成的再生紙製成，由半隻羊立體書實驗室與國際剪紙藝術家楊士毅共同設計。（許世哲 攝）
同場加映：金色三麥嘗Sinasera菜色
Sinasera 24日前宣布2025年１月將熄燈，但現在在金色三麥也能嘗到名廚手藝。Nick以刺蔥、樹豆、小米辣椒等當地特色食材發想，即日起～12/30，於全台金色三麥門市推出主廚監製客座菜，佐餐啤酒特別選用來自台東泰源幽谷的無毒野薑花釀造，邀消費者以味蕾暢遊花東！此外，金色三麥主動發起在地串連，將楊柏偉主廚的31間私房口袋名單編輯成《花東秘境指南》，至金色三麥門市點任一道「花東開動吧！跟著名廚吃花東」主題料理即可獲得。
▲即日起～12/30在全台金色三麥門市也能嘗到Sinasera 24設計的客座菜色。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
