一年一度的大閘蟹來啦!新主廚甫上任的米其林一星杭州菜「天香樓」,即日起~12/15推出秋季限定江南海河蟹饗宴,融合傳統杭饌與江南經典蟹餚,新任主廚路凱源以二十餘年廚藝經驗,巧妙運用6種蟹品,以10種作法創作出20道蟹餚,讓饕客一次品嘗多種蟹的美味。套餐最低4,800元起,還有單點選擇,快來看看這場秋季蟹饗宴有哪些驚喜吧!下載食尚APP,天天免費抽大獎!
米其林一星杭州菜迎新主廚
台北亞都麗緻大飯店內的「天香樓」,是國內唯一專深耕杭饌料理的米其林一星餐廳,先前曾辦過重現宋代飲饌文獻中菜色的「宋宴」,以及〈清明上河圖〉講座等活動,將飲食文化結合人文與歷史,並首創侍茶師提供茶餐Pairing、書法家手寫菜單等服務,不僅資深老饕都愛,這套滿滿的儀式感,也深受以日籍旅客為主的外國客群歡迎,堪稱美食文化輸出。
▲天香樓將茶文化融入飲饌,首創桌邊提供宋式點茶,深受外國饕客喜愛。(許世哲 攝)
42歲的新任主廚路凱源面對媒體落落大方,獅子座的他性格活潑健談,卻始終癡情專注江浙菜系,17歲出道就在台北名店「上海極品軒」修業,前前後後一待就是12年,後來還陸續在「紅豆食府」「六福皇宮」「遠東香格里拉」服務,前一份工作則是建國北路漢普頓酒店的時髦上海菜「柒號洋樓」。接下天香樓主廚重任,他坦言做了不少功課,每天猛K古籍,但他並不拘泥窠臼,擅長擷取各菜系的菁華,有如日本武道的「守、破、離」,在傳承之餘也注入新生命。
▲形象活潑大方的路凱源,已有25年資歷,始終鍾情江南菜系。(許世哲 攝)
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6種蟹 變化20道限定蟹肴
每年秋季天香樓的大閘蟹總是最晚開賣,原因是對蟹品質的講究,讓他們並不急著上市,而是選擇安徽女山湖產區的蟹,趁著蟹季大量採購,拆下新鮮蟹粉保存,所以即使鮮蟹季過去,直到入冬,都能嘗到蟹粉拌麵的濃醇滋味。這次推出的江南海河蟹饗宴,就能看到路凱源的創新,除了大閘蟹,他還選用松葉蟹、藍蟹、沙公、沙母等蟹種,以10種不同的烹調方式,創作出20道令人垂涎的蟹肴。
▲有別於台灣人孰悉的鄱陽湖、陽澄湖,天香樓選用的是來自安徽女山湖的蟹。(許世哲 攝)
例如他今年端出了「生醃沙母」(3,680元,份),看似跳Tone,卻是他對江南菜系的深刻理解,江浙地區本來就有吃生醃蟹的傳統,例如台州、溫州一帶的「江蟹生」,便以梭子蟹為主,但路凱源高規格起用頂級紅膏沙母,以高粱、紹興酒醃漬1夜,再以18斬拆解,搭配八角、花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料,醬汁香氣沁入果凍般的蟹肉,搭配滑潤蟹膏,入口滿滿鮮美,最後的香油畫龍點睛,抹去海鮮的腥,多了專屬於中菜的溫潤。
▲「生醃沙母」有別於韓式醬蟹生冷,中式辛香料與香油增添了溫暖氣息,新鮮蟹肉如果凍般嫩甜。(許世哲 攝)
1隻大閘蟹 濃妝淡抹兩相宜
C位仍然必須是整隻大閘蟹的主場,不過今年的蟹宴,除了白灼吃法,還推出了滬菜中的經典醬爆,這也來自路凱源考察時的觀察:「或許大家會因為覺得大閘蟹是進口食材,所以會格外珍惜,必須原味處理,但我在產地看到的卻是他們會把蟹拿來做成醬爆,對他們而言這就是稀鬆平常的食材,吃的是一個氣味。」產地專屬的任性,是把5兩蟹酥炸後以甜麵醬、豆瓣醬爆炒,醬味融進蟹身配著膏黃,竟有種別於素顏的熱烈美,引人吮指回味。
▲大閘蟹遇上濃油赤醬,竟然綻放出熱烈濃郁的華美。(許世哲 攝)
▲喜歡原味的人也可選白灼吃法,吃完還可挑戰把蟹殼拼回原貌,不失為餐桌上的雅興。(許世哲 攝)
法式手法玩轉杭州菜
在其他菜色中也可看見路凱源創新與傳統兼容的意圖,前菜「江南秋風蟹三樣」以法式擺盤呈現,老面孔「蟹釀橙」以砂糖橘盛裝滿滿蟹肉,搭上松葉蟹鉗,柑橘香與蟹肉鮮美完美融合;搭配「帝王蟹拌松葉蟹膏沙拉」,以及「松露豌豆鮮藍蟹」,蟹肉慕斯以黑鷹嘴豆製成的脆球盛裝,讓中菜長出了時髦臉孔。
▲「江南秋風蟹三樣」呈現大閘蟹、松葉蟹、藍蟹、帝王蟹的鮮美風貌。(許世哲 攝)
有如精緻版經典小吃「棺材板」的「蟹粉蝦仁黃金盒」,則在酥炸吐司中填入天香樓的經典蟹粉蝦仁醬汁,醇濃、香酥共演;「雪白芙蓉鮮蟹斗」則以蟹蓋為皿,填入蟹粉與蛋白霜入爐慢烤,蛋白霜嫩而不焦,扮演保護膜鎖住了蟹的鮮味,還提供輕盈的空氣感。
▲「蟹粉蝦仁黃金盒」外香酥內鮮滑,令人愛不釋口。(許世哲 攝)
▲「雪白芙蓉鮮蟹斗」令杭州菜長出法餐臉孔。(許世哲 攝)
蟹粉料理完美收官
湯品可選「鮮蟳獅子頭燉湯」或「蟹黃水晶上湯包」,前者展現文人菜中膾不厭細的精神,粗切細斬豬肉再填進沙母肉,湯底有滿滿的老母雞、金華火腿溫潤;後者則可看到優美的摺子,小心劃開薄皮,豬皮凍化成的甘鮮湯水,乘載了蟹黃的腴潤,搭配些許香醋更是點睛。
▲「鮮蟳獅子頭燉湯」蟹肉並非打入豬肉餡,而是包在獅子頭的中心,成為一口驚喜。(許世哲 攝)
▲「蟹黃水晶上湯包」個頭等同5個小籠包,滿口清醇鮮湯,搭上隨附餅乾成為有趣對比。(許世哲 攝)
主食則可選擇經典的「大閘蟹粉拌麵」,奢華使用3隻5兩以上大閘蟹的蟹粉,享受細麵巴著滿滿蟹黃醇香的快感,也可選擇「蟹粉韭黃炒年糕」,以特製的螃蟹烤盅上菜,大火收汁濃縮了蟹香,還帶來誘人鑊氣,增添不少食趣。
▲「大閘蟹粉拌麵」每口都有濃醇膏黃香,是老饕們的最愛。(許世哲 攝)
▲「蟹粉韭黃炒年糕」器皿樸趣切題,內裡年糕有滿滿蟹香。(許世哲 攝)
只到12月中 蟹控快卡位
「江南海河蟹饗宴套餐」即日起~12/15供應,每人4,800元起,6,600元的套餐包括「江南秋風蟹三樣」「蟹粉蝦仁黃金盒」「雪白芙蓉鮮蟹斗」「酥香松葉蟹響鈴」「鮮蟳獅子頭燉湯」,主食可選「花雕白灼大閘蟹」或「滬上醬爆大閘蟹」,還附有「蟹粉韭黃炒年糕」及「薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕」,並有專屬茶酒Pairing。
點購套餐將贈送由台北亞都麗緻大飯店「甜點界奧斯卡」ICIF國際金牌主廚團隊親製紹興巧克力伴手禮,緻友會員加價2,200元,可升等5兩雙蟹或8兩蟹,加贈亞緻餐飲鎮江醋1瓶;亦同時提供數十道單點特色料理,每道880元+10%起。
▲餐後的「薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕」,展現文人菜的優雅。(許世哲 攝)