全球有５千多種葡萄，但不是每種都適合釀酒。好比台灣人最熟悉的巨峰，就因果皮較薄、單寧較弱，一般認為難以釀出有陳年潛力的葡萄酒，然而法侍酒業的釀酒師李冲恕，卻企圖打破這種刻板印象，選用彰化溪湖的巨峰葡萄，釀出令人驚喜的粉色氣泡酒，名為「改變自我」（Alter Ego）。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
米其林侍酒師的台灣葡萄夢
李冲恕同時擁有廚藝和品酒的背景，他在高雄餐旅大學畢業後留學法國，拿到專業侍酒師文憑，還拿過台灣最佳法國酒侍酒師比賽的亞軍，為Impromptu by Paul Lee、香色等米其林餐廳擔任侍酒師。工作就是品酒、找到與餐最速配的酒的他，堪稱閱酒無數，心裡卻始終有個釀出屬於台灣葡萄酒的夢，而他選的主角，卻是一般被拿來當成鮮食品種的巨峰葡萄。
▲李冲恕閱酒無數，卻有著用家鄉葡萄釀酒的夢。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
相較於黑后、金香等常見的釀酒葡萄，巨峰釀的酒香氣豔麗，但單寧感和酸度較弱，而且成本較高，並非釀酒師們的首選，說起為何會起心動念用巨峰釀酒，他的答案意外簡單，就是買不到釀酒葡萄。他苦笑：「自從菸酒公賣局不再保價收購釀酒葡萄製酒，現今的釀酒葡萄已經大幅減少，現今還願意種植釀酒葡萄的農家，都是長輩們對葡萄藤的不捨。」
▲巨峰葡萄釀酒香氣豔麗，但成本高上許多。（圖片來源：李冲恕提供）
▲每年葡萄品質會受氣候、降水量影響，就要靠釀造技術調整。（圖片來源：李冲恕提供）
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丟棄包袱 跳脫酸甜刻板印象
也因為巨峰葡萄是鮮食用，市場價值高，拿來加工的成本，相較追求產量的釀酒葡萄，要高上數倍。不過巨峰釀酒也並非單純貴，它擁有迷人甜美的香氣，是台灣人共通的味覺記憶，許多葡萄食品的香型，都在追求模擬巨峰葡萄。我好奇李冲恕想釀出怎樣的巨峰酒？「台灣是沒有法定等級包袱的新興釀酒產區，所以可以挑戰任何可能！比起釀造什麼樣的巨峰，我更期待巨峰能展現出什麼樣的味道。」
▲2022年用巨峰白葡萄（指葡萄尚未轉色）浸皮釀製的橘酒。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
他從2021年啟動在地釀酒計畫，名為「改變自我」，要讓人們看到巨峰葡萄在鮮食以外的可能。而在台灣可以１年２收的巨峰，也有夏、冬２種面貌，2022年，他使用巨峰夏果，與彰化溪湖的百豐酒莊聯手，推出實驗性十足的橘酒和粉紅自然氣泡酒，前者用尚未轉色的巨峰白葡萄浸皮釀成，留下更多葡萄皮與籽的風味；後者採輕柔榨汁、低溫發酵等方法，抑制酵母活性，凸顯巨峰果皮特有的豔麗香氣，還有清爽細膩的氣泡，酒體偏乾帶點單寧，跳脫了鮮食葡萄酸酸甜甜的刻板印象。由於數量不多，僅在「愛酒窩」「知淳興業」等線上通路可買到，或直接洽法侍酒業粉絲專頁。
▲粉紅氣泡酒「Alter Ego」意為「改變自我」，是用彰化巨峰葡萄夏果釀成，百分百MIT。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
夏果變數大 冬果更穩定
夏果確實令人驚豔，但變數較大，如果要讓市場買單，穩定也很重要。老外品酒講風土，每年的氣候、降雨、土質都會影響釀出的味道，但冲恕也坦言：「台灣的氣候條件，比起歐美釀酒國家會遇到更多困境，氣候炎熱、多雨潮濕、颱風侵襲、病蟲害影響等因素，讓台灣成為一個更在乎『年份』的產區。」
他找遍全台果園，最後選定彰化的葡萄冬果，因為彰化是全台降雨最少的地方，雖然地處平原，不若法國的白堊丘陵有極佳的排水條件，但台灣農友運用溫室等精密管理來調整水汽造成的影響，而日夜溫差明顯的冬季，生產的果實香氣更馥郁，在冬季發酵也能確保發酵穩定，帶出巨峰的華麗面。
▲彰化溪湖常年晴朗、氣候穩定，也反映在葡萄的品質上。（圖片來源：李冲恕提供）
玩浸泡、風乾 引出葡萄新面貌
今年年初的品酒會上，他興奮地與大家分享最新實驗作品：用巨峰、黑后２種葡萄，控制多項變因釀出的原酒。黑后有明亮的酸度，巨峰則有馥郁的果香，他或是致敬義大利酒王Amarone，使用風乾葡萄釀酒，濃縮糖分、風味的同時，強化了結構；同時還用酒浸泡橡木片，模擬桶陳帶來的風味。法國木片帶來辛香料的香氣，美國木片則為酒注入焦糖香，排列組合，帶來不同的風味亮點。
▲每瓶原酒都是控制變因的實驗品。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
各種原酒像顏料，還需要敏銳的味覺勾兌，才能組合出大眾的心頭好。冲恕笑說：「這就像遊戲一樣，自流汁（指不刻意壓榨，讓重力自然帶出酒液）細緻優雅、壓榨汁則帶來結構感和陳年潛力，它們各有扮演的角色，還需要一段時間摸索，才能被市場喜愛。」玩酒人的路數不設限，他甚至還試做了蒸餾的Grappa，並有可能繼續發展加烈酒、氧化酒等可能，讓人期待屬於台灣的葡萄酒，還可以玩出什麼花樣？
▲李冲恕也玩起蒸餾，探索巨峰釀酒的更多可能。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
