「油飯」在老台南人的生活中，占有重要的一席之地。從出生後的彌月開始，到成年、女子出嫁、歸寧，都有油飯的身影；甚至老一輩人若到廟裡拜拜、求改運，也必須帶１份甜油飯。更有趣的是，早年因為糯米量少，因此老台南人藉著「吃糯米」來小小炫富（笑）。就讓台菜專家黃婉玲來告訴你，更多關於油飯的文化故事吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
伴隨台灣人成長的「油飯」
「油飯」在台灣人的飲食文化中扮演重要角色，從出生後的彌月油飯開始，油飯就如影隨形般伴隨著人們成長。隨著時代演進，除了習俗中用得上油飯，就連日常生活也少不了它。現在市場上很容易見到販售油飯的攤位，許多人平日就喜歡吃油飯解饞兼當餐點，不像早年非得等彌月、改運、拜拜等習俗，才有機會吃到油飯。
▲「油飯」在台灣人的飲食文化中扮演重要角色，從出生後的彌月到成年、出嫁、歸寧，日常生活都少不了它。（圖片來源：《被誤解的老台菜》）
油飯、米糕的差異
有些人分不清楚油飯和台南米糕的差別。油飯是在糯米蒸熟後，用大量的紅蔥頭油和滷汁拌勻後食用，使用的油量比米糕多；米糕則是糯米蒸熟後，待客人上門盛１碗，再淋上肉臊醬汁，米糕裡頭的油脂來自醬汁的肥油丁。兩者製作方式有異，使用的油量不同，口感也有差別，是完全不同的食物。唯一相同之處是都用糯米蒸熟而成。
▲很多人油飯、台南米糕（圖）傻傻分不清楚，兩者製作方式有異，使用的油量不同，口感也有差別，是完全不同的食物。（圖片來源：Shutterstock）
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台南人從０歲到出嫁都有它
台南人的成長過程中，油飯必不可少。嬰兒出生後的「彌月」需要油飯，「度晬」（周歲）也會送油飯給至親報喜。孩童夜啼總是讓父母親心煩意亂、不知所措，長輩會教導為人父母者帶孩子到專門保佑小孩的三奶媽廟拜拜，祈求神明保佑孩子不要受驚嚇，這時也用得上油飯。另一個風俗是在傍晚時分，盛１碗油飯，煎個麻油蛋，擺在嬰兒床前「拜床母」，祈求床母幫忙照顧嬰兒，減少夜啼，乖乖的順利平安長大。如此看來，傳統習俗中，單是幼兒時期就與油飯關係緊扣。
小孩成長到16歲時，台南人有「做16歲」的成年禮習俗。早年習俗認為，做16歲這個儀式有對外宣告「家中孩子已經長大成年」之意，從此之後孩子到外面做工也可以領到和成人一樣的薪水，不再是「童工」只能領「囝仔工錢」，因此長輩會在小孩做成年禮時，帶孩子到七娘媽廟拜拜，也會準備油飯分贈親友，宣告吾家有兒（女）初長成。
女子歸寧要吃「甜油飯」
油飯在傳統習俗中出現的時機不只如此。等女兒長大結婚要歸寧時，得準備１大盤鹹、甜油飯與１小碟甜油飯；大盤的鹹、甜油飯是祭祖用，也祈願讓全家人「吃平安」，比例上鹹滋味占７分、甜滋味占３分，如果家中人口眾多難以分食，會乾脆把甜油飯煮成米糕粥，如此分量就變多，大家都可以分享女兒帶回來的福氣。至於小碟的甜油飯可就異常珍貴、異常特別，不可分給外人食用，只能供新人獨享，象徵在未來的婚姻世界裡，只有夫妻兩人互相扶持、相互依靠，不能有第三者介入。
拜拜改運也要甜油飯
甜口味的油飯還有另一個出現時機。傳統的宗教信仰有改運的儀式，現代人想改運，就去買份金紙帶到廟裡請專人幫忙做個儀式改運，早期的人比較講究，會帶著１碗盛得高聳飽滿的甜油飯到廟裡拜拜，然後將甜油飯煮成粥或直接吃掉，認為如此就能獲得好運。至此已不難發現，老祖先巧妙地透過飲食文化制定了很多規範，也藉著甜油飯傳遞許多甜蜜訊息，展現出舊時代的細膩思維，令人驚嘆於老祖先用食物傳遞訊息與體制的睿智。
▲早年時代的人會帶著１碗盛得高聳飽滿的甜油飯到廟裡拜拜，然後將甜油飯煮成粥或直接吃掉，認為如此就能獲得好運。（圖片來源：Shutterstock）
老台南人「吃糯米」炫富
常聽人說「台南人愛吃甜是為了炫富」，這句話雖然一直讓老台南人納悶，但最近真的感覺台南店家的口味愈來愈甜。台南很多傳統小吃店近年多由外地人接掌，將這句話奉為圭臬的店家認為台南小吃就是要甜，做菜時只知道拚命加糖，忽略了傳統台南人的甜其實是加了甘草所產生的甘甜，而這種過甜的小吃則常讓老台南人嚇得卻步不前。其實台南人並沒有特別愛吃甜，炫富也不是用甜來象徵！若真要說老台南人炫富的方式，我認為應該是「愛吃糯米」。
早年糯米量少、價格高
以前的年代貧富懸殊很大，糯米產量較少、價格自然較高，白米雖然相對便宜，但富裕人家不會因為價格而減少食用。糯米卻不同。糯米早年屬於昂貴食材，一般人無法天天吃得到用糯米製作的食物，端午節時這現象尤其明顯。在那個年代，要吃上１顆滿是糯米的粽子並不簡單！經濟較不富裕的家庭，綁粽子時往往得在糯米中摻雜雜糧充數，以減少些許經濟壓力，因此衍生出「米豆粽」「綠豆仁粽」等不一樣的美味。隨著時間腳步進展到民國50年、60年，經濟情況逐漸轉好，糯米價格依然比白米高，油飯仍然不是人人吃得起，米糕粥更是１道高檔點心。現代經濟富裕，糯米與白米的差距不再明顯，上述現象逐漸消失。
言而總之，過往人們總得等到有特殊喜慶時才有機會吃油飯解饞，不像現在想吃隨時可以下廚製作，時代的差異產生了不同的生活背景，現在的生活自由自在，想吃可以自己做，也買得到，可惜精品卻不多，只是人們好像也變得比較不挑剔了。還記得以前接到朋友送來的油飯都會問１句「聘誰做的」，餐桌上家人會討論師傅的手藝，成為另一種餐桌樂趣。
