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  • 03
  • Jun
  • 2020

【食尚首播】香氣衝破螢幕!超南部新化粽作法大解密,月桃葉煮過才好包

2020/06/03 18:50

 

 

 

南部粽在南北粽戰爭中有點屈居劣勢的感覺,仔細看看現在網路熱賣的肉粽幾乎都是北部粽。這個不是因為南部粽不好吃,支持的人少,實際上是因為月桃葉跟竹葉比起來不好加工的多,成本高啊!生的容易破,煮完了之後很多水分很重運費也高。大小片差距也很大,總之各種麻煩。但這抵檔不了南部人追求那個月桃葉加上糯米的香氣,在這個接近端午節的時候,我身體裡面的野獸大喊著我要吃南部粽啊啊啊啊!

 

[編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影 波波大叔

 


▲跟著波波大叔的作法一步一步來,你也可以做出超南部口味的新化粽。(圖片提供:波波大叔)

 

新化粽食譜

材料(20顆):月桃葉 40片(大小搭配)、長糯米1.2公斤、花生 250g、豬油 30g、紅蔥頭250g、蝦皮(乾)30g 、蝦皮(濕)55g、香菇 20份、五花肉20份、鹹蛋黃半顆、粽繩

內餡調味:醬油2大匙、五香粉2g、白胡椒1g、糖 7.5g、鹽6g(依照蝦皮鹹度調整)

糯米調味:醬油2大匙、五香粉2g、白胡椒1g、鹽7.5g

醬汁:豬絞肉50g、醬油15g、糖30g、味增10g 、水500g、在來米粉10g、蒜泥 少許、紅蔥頭15g

 

作法:
STEP 1. 月桃葉用水煮直至變色之後表面稍微刷洗備用,需使表面維持濕潤。
STEP 2. 將五花肉切成3x3cm的方塊,鍋中放少許油將肉每面煎稍微焦以定型後取出。
STEP 3. 香菇泡發後切成適當大小,用鍋中剩下的油炒香後取出。
STEP 4. 紅蔥頭輪切成0.3cm大小,用鍋中剩下的油加入20g豬油炒紅蔥頭,紅蔥頭炒至變色分散。
STEP 5. 將乾濕蝦皮都放入一併翻炒直至香味出來,將香菇與豬肉放回,加入內餡調味料翻炒均勻,讓每樣食材都有足夠味道後,將豬肉與香菇挑出分別放好。
STEP 6. 糯米泡水約半小時。
STEP 7. 將糯米與花生泡水30分鐘後取出,米的水分盡可能濾乾。
STEP 8. 鍋中放入10g豬油化開後關火,將糯米與花生與米調味料一併放入拌勻。
STEP 9. 鹹蛋黃切半備用。
STEP 10. 粽繩掛好,將月桃葉折出斗狀填入一匙米後加入一小匙油蔥蝦米,依序放入五花肉香菇與鹹蛋黃,然後將米填滿後反折壓緊,維持角度綁在粽繩上。
STEP 11. 放入高壓鍋中,加水蓋過粽體,壓力到達之後煮50分鐘。
STEP 12. 取出後表面用熱水燙過稍微清洗表面油脂。

 

醬汁作法:
STEP 1. 將紅蔥頭切碎炒香後加入豬絞肉炒熟。
STEP 2. 加水與醬油、糖、味增、蒜泥煮15分鐘。
STEP 3. 將在來米粉先用水調開之後加入攪拌至滾。

 

材料說明:
1.月桃葉是一種台灣常見的植物,有特殊的香氣,新鮮的時候很容易破損,所以先川燙過後洗淨再使用。
2.長糯米一般超市買不到,要在雜糧行比較容易入手,如果不是今年的新米,使用前要泡20~30分鐘的水。
3.蝦皮有乾濕是因為這樣搭配起來比較不會鹹,雜糧行大多只有賣其中一種,若只用一種也可以的。
4.肉醬勾芡的粉用太白粉的話會比較透明好看,但在來米粉一來健康二來比較有傳統感。

 

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