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  • 28
  • Dec
  • 2018

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

2018/12/28 18:10
天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

 

追蹤作家葉怡蘭臉書粉專的朋友都知道,她只要有在家做飯,必定會拍照貼上來分享,並一一說明:哪裡買到有趣的食材,用了哪些前一餐的剩菜,搭配了什麼好酒、好茶和水果。而經過巧手擺盤後,每一道看起來都好美味。這本書集結了葉怡蘭20年的廚房手記,看完的心得是:做菜好像也沒那麼難?(文:林涵青)

 

[編輯 林涵青] 作者、攝影 葉怡蘭/資料提供 寫樂文化 /選書 劉易昇/核稿主編 林涵青 

 

鍋料理

多年來,鍋料理始終是我家餐桌上常常出現的忙/懶人菜。

 

特別是深冬夜晚,忙完工作一身疲憊,不想出門、也不想太費工費事,卻又渴望吃得飽飽暖暖之際,就會堂堂登場。愛鍋之深,日常採買往往都會下意識留意備料,以能隨時想吃都能不虞匱乏。

 

也因是臨時起意隨手料理,食材和作法當然也力求輕鬆隨性,冰箱裡有什麼就煮什麼,慢火熬燉當口甚至還可奔回電腦前再處理幾件工作……幾乎不花什麼心神功夫,輕輕鬆鬆就是豐盛美味一餐!

 

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

 

簡單歸簡單,但也有幾個要點需得注意:首先是食材的口味與濃淡間的協調性,並依所需烹調時間調整入鍋的先後順序。

 

我自己通常習慣會以一種肉禽或海鮮搭配各類當令時蔬;且為了讓整體味道不致於太分散紛亂,會視情況加入一種味濃的素材如泡菜、酸白菜、味噌、番茄、酒釀、辣醬、肉製品……等,為整鍋料理提點出清楚的主調與個性。

 

另外, 也頗愛取用肥脂較多的肉類, 如豬五花、帶皮雞鴨……等;這樣的好處是,一開始就先將肥脂部分入鍋,不再另外放油,直接煸出肉類的油脂來爆香青蔥洋蔥,口味清爽噴香。

 

如是,一鍋裡熱呼呼香濃濃煮好上桌,佐一碗香甜米飯、一杯豐潤飽滿好酒,再溫暖愜意舒服不過!

 

唯一問題只有,不管煮多大鍋,都一定全部掃光……「這也算是一種可怕的癮頭吧?」另一半說。

 


泡菜蘑菇韭菜花馬鈴薯排骨鍋

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

 

柚子胡椒拌綠竹筍
土鍋白米飯
佐餐酒:檸檬伏特加波本威士忌梅酒特調
餐後甜點:蘋果奇異果切盤

 

對我來說,韓國泡菜Kimchi 絕對是這國度對世界最偉大的貢獻無誤!總覺得和日本味噌一樣,擁有百配百搭、天天吃也不膩的奇異魔力。遂而長年家中必備且經常入菜。

 

其中,鍋物控如我,最愛莫過於各類泡菜鍋了;傾心之深,無論冬夏都常登場且變化多端,什麼素材都想拿來煮泡菜鍋看看。紅通通熱騰騰一鍋煮就,辛辣過癮,可以連扒好幾碗飯!

 

馬鈴薯燉排骨可算我最喜歡的韓國鍋料理之一,馬鈴薯在排骨辣湯裡燉得鬆綿入味,再多再飽都吃得下。正統作法其實略微繁複,且需動用大量韓國素材;遂而一直不曾動念照做,全按己意隨興煮成泡菜鍋口味,自有滋味。

 

食譜
泡菜蘑菇韭菜花馬鈴薯排骨鍋:蔥段、蒜片、洋蔥以少許油炒至香軟,以鏟子推開,放入以醬油略醃過的排骨將表面煎至金黃,加入韓式泡菜與去皮切滾刀塊的馬鈴薯續炒,放入切小塊的蘑菇再炒一下,加水或高湯至淹過材料,以適量醬油調味,小火慢燉至排骨熟軟、馬鈴薯酥透,放入韭菜花燙熟,即可享用。

 

家常關西風牛肉壽喜燒

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

佐餐酒:法國布根地 Châ teau de Bligny Nuit s Saint Geor ges 1er Cru 1990 紅酒
餐後甜點:艾草紅豆糰子

 

吃壽喜燒多年, 因有好醬油好糖好食材做後盾,作法漸漸越偏簡淨單純關西風:不調醬汁、不用高湯,光就是以水、醬油與紅糖與牛肉與蔬材同烹,直截單純,似覺更能盡享上等牛肉之原味真味。尤其吃到後段,肉味脂香與醬汁相互凝煉得香濃,更加美味。最重要是在自家餐桌上輕鬆享用,比任何名店都更暢懷舒爽。

 

我與另一半的長年堅持,牛肉才是壽喜燒的第一主角,其餘素材越簡越好:各種丸餃類火鍋料萬萬不可,徒然焚琴煮鶴混雜了味道;烤豆腐和大蔥則是當然不二首席配角,少了它們的烘托,連主角都失了光芒。

 

至於主食,雖然最心儀是白米飯,鹹鹹甜甜、鮮美肥腴的牛肉與蔬菜配著香Q綿糯白飯大口大口扒下肚,過癮非常。但坦白說,大部分情況是,一整鍋肉菜下肚後實在吃不下,遂改以日式麻糬入鍋,份量可以拿捏得精巧,黏糯口感和習習米香一樣很棒。

 

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

 

食譜
關西風牛肉壽喜燒:牛脂放入淺鍋小火煸出油脂後塗覆全鍋(若無牛脂則淋上適量油),入數段大蔥煎香,放入幾片牛肉( 壽喜燒所用肉片比一般火鍋略厚,若只能買到火鍋肉片,則動作要更迅速以免過熟),灑上少許紅糖與醬油,煎炒至五六分熟便起鍋,沾蛋汁享用。

 

同時在鍋中放入烤過的豆腐、大蔥、金針菇、青菜等配料,淋入醬油、糖與水燒煮, 並陸續加入剩餘牛肉邊涮煮邊吃。過程中可視情況持續加入調味料或水調整味道。

 

天氣冷學「她」在家這樣吃!「鍋料理」超簡單卻好豐盛

 

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