• 05
  • Dec
  • 2018

便當界的天王!京都超華麗「京便當」 這3家必朝聖

2018/12/05 16:38

便利性高的「便當」總予人平價、快速、簡略的基本印象,其實在日本,便當的變化性與多元度早已令人讚嘆。其實在琳瑯滿目的便當種類中,以日本京都的「京便當」猶具代表性,不管從歷史、華麗度與設計感,既具質感又附庸風雅,當然價格也是不菲,然而卻很值得前往朝聖。(撰文:劉易昇)

 

 

日本便當初期僅作為裹腹,然京都是明治前首都所在地,天子腳下凡事較為講究,更因應皇宮貴族的野遊旅行,開始予以京便當頂級的包裝。便當本是為圖一時之便,在京都反成風雅韻事的必要備品,食材講究,烹調方式改為耐放,餐盒裡的擺飾也更美了。京都較具歷史傳承的便當推薦:「菱岩三段箱便當」、「吉兆便當」、「瓢亭別館松花堂便當」,稱之「京便當御三家」,各具特色。

 

 

01.吉兆便當Kyoto Kitcho 追求極致美感的頂級便當
位於京都嵐山的吉兆京懷石料亭,自古便是日本人心目中的天王級美食殿堂,二○○七年起獲米其林三星肯定後,其高居不下的價格也令普羅大眾卻步。然而許多台灣人不知吉兆也在京都車站販售便當,提供長途旅行的旅客得以入門接觸,吉兆神祕的傳奇也因此流傳開來。

 

 

吉兆創業者「湯木貞一」,其實在百年前就已有推出便當的想法。早在江戶時期石清水八幡宮的社僧,開始使用四角盒道具箱的便當,作為旅行之用。湯木貞一沿用了四角箱盒,置入四個小盒子的料理成為吉兆便當的前身,至今還保有其傳統四角方盒的款式,是京都新幹線列車上的特殊景象。

 

 

盒內四角分成四格:配菜兩盒、主食炊飯與甜點各一盒。配菜有明蝦、玉子燒、一寸豆、麩、花枝、白煮蛋、野菜、炸肉球、油豆腐佃煮、大筍片、山椒醬拌小筍塊,紅蘿蔔、蓮藕、芥末胡麻豆腐等,食材搭配就達二十多種;主食御飯是春筍炊飯,吃得出是經過高湯煨煮,並有新筍入味的米飯,而筍具淡淡香氣,透過山椒葉辛香料的提味,則帶著京都傳統嗅覺印象。一般而言,便當裡的甜點是不受重視的,然而美感是吉兆極度追求的,由甜點可見端倪,一塊簡單的草莓果凍,讓整個便當盒都鮮活起來了。

 

 

02.瓢亭‧別館Hyotei  高級料亭的入場卷松花堂便當
京都歷史最悠久、開業已四百年的「瓢亭」是京懷石代表,二○○九年起獲米其林三星的肯定,更奠定其地位。然而三星料亭只能服務少數人,天保八年(一八三七年)在總館西側設別館,提供不同層次的品食機會,讓瓢亭文化能夠更普及於大眾,這也意味著四百年的老招牌對於在地人和國際旅者,有其代表性的地位。

 

 

瓢亭總館四大名物──瓢亭玉子、朝粥、明石鯛和真名鰹味噌幽庵燒,其中瓢亭玉子及明石鯛魚皆入選為便當菜色。半生熟的玉子是瓢亭所發明的,雖然食材平凡卻具料理革命的要義;而日本第一的明石海峽鯛魚,如此高檔食材出現在便當中彷彿是一種恩賜。臺灣和明石海峽產的真鯛自是不同,明石鯛經海峽強烈渦流歷練後,魚身口感較紮實有咬勁;又因暖冷洋流溫度的變化,油脂較多、香氣明顯,在白身魚中高雅出眾,俗稱「魚中之王」,而明石鯛又居世界第一,光是這鯛魚生魚片這便當就值得了。

 

 

四百年瓢亭總館的三星料理約台幣一萬二仟元左右,一百八十年歷史的別館松花堂便當約臺幣一仟多元,僅十分之一的價格,加上選對了時間,就能擁有更具風雅的環境氛圍。不妨比較一下,吃便當也能吃出美意識。瓢亭的便當絕對不同凡響。

 

 

03.京趣味 菱岩Kyoshumi Hisaiwa  供應祇園兩百年的隱藏版便當
京都最著名景點──祇園,有町屋式高級料亭、傳統工藝品店、古美術古董店,還有不時穿梭其間的藝伎,場所精神足以代表京文化。在這般氛圍下出現了史上最驚奇的名物──菱岩三段箱便當,三段木箱盒中擺滿了京懷石料理的經典菜色,美味、豐富、唯美是便當界的天王無人所及。菱岩創業於天保元年(一八三○年),距今快兩百年了。最早是為了供應祇園茶屋或旅館(古時京旅館不提供餐飲)之需,而為第一指定品牌,而後遊園人士也帶著菱岩便當賞花品食。菱岩店鋪沒有設立食事處及結帳櫃台,只有暖簾後方的中央廚房而已,所有便當皆只能預訂,兩百年期間從沒變過,便當一賣就是兩百年,那絕對是隱藏版的美食殿堂。

 

 

沒問原因,只知三段箱便當已停產。預訂了一個精美的便當,外覆包裝一如往常是圓山公園的山水畫,不變的還有那高級質感的檜木色厚木盒子。盒子裡斜向分出四格:兩處配菜、一處主菜、一處綜合握壽司。主菜是照燒雞和京都名物合鴨;配菜以海鮮類和京野菜為主:明蝦、水章魚(米粒章魚)、燒鮭、鰻魚牛蒡捲、小白魚、豬肉丸、麩、玉子燒、筍丁拌山椒末、佃煮春筍山椒葉、小芋、蕨菜等,不含壽司在內,使用了二十多種食材。最後的六貫握壽司,焦點在於「櫻壽司」,以櫻花葉為外覆,裡面是真鯛握壽司,半透明鯛魚片下依稀可見鮮綠的山椒葉,只有一個「美」字能夠形容。傳統的鯛壽司不以芥末為調味,罕見的混合了櫻花葉香與山椒葉香,除了香氣,視覺上特別令人多看一眼。

 

 

 

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[編輯 劉易昇]
文字 劉易昇/書摘作者 黃宏輝/圖片提供 原點 

 

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