便利性高的「便當」總予人平價、快速、簡略的基本印象，其實在日本，便當的變化性與多元度早已令人讚嘆。其實在琳瑯滿目的便當種類中，以日本京都的「京便當」猶具代表性，不管從歷史、華麗度與設計感，既具質感又附庸風雅，當然價格也是不菲，然而卻很值得前往朝聖。（撰文：劉易昇）
日本便當初期僅作為裹腹，然京都是明治前首都所在地，天子腳下凡事較為講究，更因應皇宮貴族的野遊旅行，開始予以京便當頂級的包裝。便當本是為圖一時之便，在京都反成風雅韻事的必要備品，食材講究，烹調方式改為耐放，餐盒裡的擺飾也更美了。京都較具歷史傳承的便當推薦：「菱岩三段箱便當」、「吉兆便當」、「瓢亭別館松花堂便當」，稱之「京便當御三家」，各具特色。
01.吉兆便當Kyoto Kitcho 追求極致美感的頂級便當
位於京都嵐山的吉兆京懷石料亭，自古便是日本人心目中的天王級美食殿堂，二○○七年起獲米其林三星肯定後，其高居不下的價格也令普羅大眾卻步。然而許多台灣人不知吉兆也在京都車站販售便當，提供長途旅行的旅客得以入門接觸，吉兆神祕的傳奇也因此流傳開來。
吉兆創業者「湯木貞一」，其實在百年前就已有推出便當的想法。早在江戶時期石清水八幡宮的社僧，開始使用四角盒道具箱的便當，作為旅行之用。湯木貞一沿用了四角箱盒，置入四個小盒子的料理成為吉兆便當的前身，至今還保有其傳統四角方盒的款式，是京都新幹線列車上的特殊景象。
盒內四角分成四格：配菜兩盒、主食炊飯與甜點各一盒。配菜有明蝦、玉子燒、一寸豆、麩、花枝、白煮蛋、野菜、炸肉球、油豆腐佃煮、大筍片、山椒醬拌小筍塊，紅蘿蔔、蓮藕、芥末胡麻豆腐等，食材搭配就達二十多種；主食御飯是春筍炊飯，吃得出是經過高湯煨煮，並有新筍入味的米飯，而筍具淡淡香氣，透過山椒葉辛香料的提味，則帶著京都傳統嗅覺印象。一般而言，便當裡的甜點是不受重視的，然而美感是吉兆極度追求的，由甜點可見端倪，一塊簡單的草莓果凍，讓整個便當盒都鮮活起來了。
02.瓢亭‧別館Hyotei 高級料亭的入場卷松花堂便當
京都歷史最悠久、開業已四百年的「瓢亭」是京懷石代表，二○○九年起獲米其林三星的肯定，更奠定其地位。然而三星料亭只能服務少數人，天保八年（一八三七年）在總館西側設別館，提供不同層次的品食機會，讓瓢亭文化能夠更普及於大眾，這也意味著四百年的老招牌對於在地人和國際旅者，有其代表性的地位。
瓢亭總館四大名物──瓢亭玉子、朝粥、明石鯛和真名鰹味噌幽庵燒，其中瓢亭玉子及明石鯛魚皆入選為便當菜色。半生熟的玉子是瓢亭所發明的，雖然食材平凡卻具料理革命的要義；而日本第一的明石海峽鯛魚，如此高檔食材出現在便當中彷彿是一種恩賜。臺灣和明石海峽產的真鯛自是不同，明石鯛經海峽強烈渦流歷練後，魚身口感較紮實有咬勁；又因暖冷洋流溫度的變化，油脂較多、香氣明顯，在白身魚中高雅出眾，俗稱「魚中之王」，而明石鯛又居世界第一，光是這鯛魚生魚片這便當就值得了。
四百年瓢亭總館的三星料理約台幣一萬二仟元左右，一百八十年歷史的別館松花堂便當約臺幣一仟多元，僅十分之一的價格，加上選對了時間，就能擁有更具風雅的環境氛圍。不妨比較一下，吃便當也能吃出美意識。瓢亭的便當絕對不同凡響。
03.京趣味 菱岩Kyoshumi Hisaiwa 供應祇園兩百年的隱藏版便當
京都最著名景點──祇園，有町屋式高級料亭、傳統工藝品店、古美術古董店，還有不時穿梭其間的藝伎，場所精神足以代表京文化。在這般氛圍下出現了史上最驚奇的名物──菱岩三段箱便當，三段木箱盒中擺滿了京懷石料理的經典菜色，美味、豐富、唯美是便當界的天王無人所及。菱岩創業於天保元年（一八三○年），距今快兩百年了。最早是為了供應祇園茶屋或旅館（古時京旅館不提供餐飲）之需，而為第一指定品牌，而後遊園人士也帶著菱岩便當賞花品食。菱岩店鋪沒有設立食事處及結帳櫃台，只有暖簾後方的中央廚房而已，所有便當皆只能預訂，兩百年期間從沒變過，便當一賣就是兩百年，那絕對是隱藏版的美食殿堂。
沒問原因，只知三段箱便當已停產。預訂了一個精美的便當，外覆包裝一如往常是圓山公園的山水畫，不變的還有那高級質感的檜木色厚木盒子。盒子裡斜向分出四格：兩處配菜、一處主菜、一處綜合握壽司。主菜是照燒雞和京都名物合鴨；配菜以海鮮類和京野菜為主：明蝦、水章魚（米粒章魚）、燒鮭、鰻魚牛蒡捲、小白魚、豬肉丸、麩、玉子燒、筍丁拌山椒末、佃煮春筍山椒葉、小芋、蕨菜等，不含壽司在內，使用了二十多種食材。最後的六貫握壽司，焦點在於「櫻壽司」，以櫻花葉為外覆，裡面是真鯛握壽司，半透明鯛魚片下依稀可見鮮綠的山椒葉，只有一個「美」字能夠形容。傳統的鯛壽司不以芥末為調味，罕見的混合了櫻花葉香與山椒葉香，除了香氣，視覺上特別令人多看一眼。
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[編輯 劉易昇]
文字 劉易昇／書摘作者 黃宏輝／圖片提供 原點
