冷天吃火鍋，只想大口大口的涮肉片，嘴裡塞滿牛豬雞等肉片，心裡也頓時覺得被撫慰了！
editor&text_蔡佳玲 photo_食尚玩家編輯部
合．SHABU 極黑和牛配松露海鹽，三分熟最美味
「合．SHABU 」裝潢由國際知名設計師胡碩峰打造，共分為三區，挑高晴空區的天花板採透光挑高設計，到了晚上更會打開，讓夜裡的星空盡收眼底；而寬敞的走道是刻意計算過的距離，寧願犧牲座位換來的空間，讓開放的用餐環境也能保有團體間說話的隱私；就連桌間的距離，都是反覆實測，才量身訂做出服務人員、顧客與顧客間最恰當又不彼此打擾的範圍。
單是硬體就如此「龜毛」，食材講究更是可想而知。「合．SHABU 」的美國極黑和牛是最不容錯過的頂級美味之一。「合．SHABU 」美國極黑和牛來自愛達荷州，是日本和牛和美國安格斯牛的混種，採用日本道地飼養方式，餵食玉米使肉質油花分布細緻均勻，牛小排的油花呈現大理石紋的美麗色澤，滋味鮮甜，三分熟的程度品嘗最佳，搭配附上的松露海鹽更能凸顯風味。另外隨著秋冬食補季節來到，業者也推出十分少見的烏骨雞作為食材，推出的烏骨雞鍋採用腿肉部分，有著養生低脂又鮮嫩的口感，同樣是人氣餐點！
▲美國極黑和牛的大理石油花細緻，入口即化的美味讓味蕾難以自拔，三分熟的黃金口感最能品味出香甜的肉質。
地址：台北市信義區松仁路28號4樓
電話：（02）2723-9222
時間： 12：00～14：30、17：30～22：00
川鍋魯旦 客人回流率高
這鍋湯頭以牛骨熬成，香氣十足，湯色略黑屬於暗紅色，沈老闆說是因為加了杜仲，滋味香濃中帶點甘甜，還有中藥的香氣，雖是小辣旦辣度稍重，然而入喉卻不會有不舒服的感覺。夾起點單率最高的CHOICE級招牌牛小排，入熱湯涮一下，還帶點粉紅色的時候最是軟嫩好吃。老闆強調，「牛肉是冷藏而非冷凍的，進貨成本較高，但是吃起來比較鮮甜，你看，這牛肉退冰後不會流出血水，這就是冷藏的。」台灣饕客很愛的霜降豬肉，這裡當然也有，而且是挑選口感比較脆的部位，吃起來不油不膩。
招牌必點還有川丸子，以純豬肉加入沙茶、花椒粉調味，手打捏成球狀後油炸，下鍋吸附麻辣湯汁後，又是一種不同的美味。此外，花枝泥、蝦泥也都是自製，頗受好評的老油條是每天現炸，而魚卵球等火鍋餃類，也選擇等級較高的進口貨。還要特別大推的是鍋底的鴨血，非常軟嫩入味，好吃！沈老闆透露，鴨血要好吃不是靠滷、燉，而是要用泡的喔。而這麼好吃的鴨血可以免費續加，老闆真是佛心來著。
▲招牌牛小排。
地址：台北市中山區建國北路二段16號
電話：（02）2506-3622
時間：17：00～凌晨02：00
肉大人肉舖火鍋 一次嘗盡世界頂級豬肉
店裡的伊比利豬肉，不僅選用BELLOTA最高等級，還有油香濃郁的五花和口感細嫩的梅花可選擇，匈牙利的捲毛豬「蒙娜麗豬」，丹麥的「快樂豬」，以及屏東吃啤酒酵母長大的「東寶黑豬肉」都入選，真可說是豬肉界眾星雲集。老闆陳冠翰還沒停下他搜尋的腳步，「我還會再找台灣其他的好豬肉，還有日本夢幻食材鹿兒島黑豬，也是我的目標。」原來陳冠翰家中經營酸菜白肉鍋名店「老舅的家鄉味」，但他想另創品牌，因此雖然賣的還是酸菜白肉鍋，但卻因應現代人用餐需求改為個人式的小火鍋，還特別找來台南延齡堂吳老爺以高梁二次發酵所做成的酸白菜。
端上桌的小火鍋加熱後不久，一股柔順細緻的酸香飄出，讓人忍不住舀口湯來嘗嘗，果然非常順口甘醇！此外，名豐凍豆腐、宋記柴燒豆皮、台南的蛋餃、魚冊，還有口味獨特的芋香貢丸、孜然墨魚丸、山葵丸等配料，也都是陳冠翰到處探詢、甚至親自拜訪才弄到的好味道。肉大人的有趣不僅於此，店裡甚至有年輕帥氣的侍酒師，採訪這天便推薦了一款清爽中帶著淡雅香氣的紅酒，搭配同樣帶有發酵酸氣的湯頭和油香較濃的白肉，一點也不跳TONE。
▲世界各國精品豬肉，都能在這裡一次嘗到。
▲台灣的東寶黑豬肉梅花，養了15個月的黑豬，肉質有嚼感且滋味清甜。
▲環境獨具巧思，適合放鬆用餐。
地址：台北市大安區敦化南路二段81巷35號
電話：（02）2703-5522
時間：12：00～14：30、18：00～22：30
暮藏和牛 450天澳洲和牛單吃就很美味
其實暮藏和牛是由三個25、26歲的大男孩共同創業，管理出身的Daniel說「看到社會上給薪不高，乾脆就自己放手創業」，為了做出差異性，店內有自己設計的家徽，象徵三個創業夥伴與精隨人物主廚。他強調，要在美食戰場創出一番成績，重視的是頂級食材與桌邊服務，所有的蔬菜、肉品甚至是海鮮，都是「新鮮、未加工」，而客人們來到這邊，也只要點完餐，讓店員在面前烹調後就能大快朵頤。
Daniel認為「食材能帶來溫暖」以創新與突破性思考模式，主打純澳洲和牛，耗費450天的養殖時間比一般美國肉牛來得長，也讓肉質較美國牛來得有嚼勁，從M7到最高級M12，入口的油花分布以及肉的鮮甜，不沾任何調味料就很美味。另外還有活體海鮮，像是象牙蚌、南非鮑魚，當然，能讓鍋物提鮮的蟹類也少不了，客人能提前預定蟹的種類：鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹，至於專門吃腳的帝王蟹，則是分為生凍與熟凍，生動指得是蟹在打撈後急速冷凍，肉質較為鮮甜，而熟凍是先下鍋稍加燙熟再冷凍，雖然在味道上略遜一籌，不過蟹肉較容易剃除享用。
▲頂級食材擺滿桌，光看就很澎湃。
▲主打澳洲和牛肉。
▲暗色系配上較少燈具，讓用餐時也能好好休息。
地址：台中市西區華美街390號
電話：（04）2326-0399
時間：11：00～14：00、17：00～01：00
樂軒和牛鍋物 9A+和牛涮出頂級好滋味
比起坊間眾多火鍋店標榜的「鍋海戰術」，樂軒菜單顯得反璞歸真多了，除了北海道帝王蟹、波士頓龍蝦外，最令人垂涎三尺的就是標榜澳洲9A+的頂級和牛，單是欣賞它完美油花，輕涮入口，滿足的幸福感都寫在臉上了。樂軒既低調又高調，低調的是它位居巷弄的門面，稍不注意便可能擦身而過，然而它似乎卻又不甘低調的寂寞，才一進門，左側透明的紅酒櫃映入眼前，右側則是會讓老饕陷入瘋狂的澳洲和牛「火力展示」，一口氣排上12種不同部位的和牛，一目了然的油花實在很難抗拒。
光看就氣勢就不難看出端倪，沒錯，「樂軒」就是標榜和牛專門店。業者使用的和牛嚴選澳洲AACO公司，曾獲金牌獎的9+等級神戶種黑毛和牛，都是利用冷藏空運來台。AACO這間公司年產三萬頭和牛，是極具代表性的業者，樂軒使用的和牛便是其中最為頂級的9+，曾在2012年澳洲和牛比賽掄元，拔尖程度可想而知。樂軒的鍋物化繁為簡，選擇不算多，但食材排開都很嚇人，伊比利豬、波士頓龍蝦、北海道帝王蟹，當然少不了鎂光燈的主角澳洲和牛。包括和牛牛舌、和牛小排、和牛肩捲、和牛沙朗等等都能夠單點，而使用的蔬菜盤有是來自於南投埔里與清境的無毒蔬菜，至於湯頭則是以老母雞湯燉出的湯底，鮮醇美味。
▲油脂豐厚的澳洲9+牛小排，油花分布美麗均勻，單是視覺效果就足以讓人垂涎三尺。
▲鍋物使用的和牛肉質絕佳，只要輕涮3至5分熟，就能品嘗入口即化的口感。
▲樂軒的空間呈現日式時尚。
地址：台北市大安區仁愛路四段91巷9號
電話：（02）2731-2233
時間：11：30～14：30、17：30～01：00
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