每年秋季9月至12月為白松露的產季，義大利北部的阿爾巴城（ALBA）為世界知名的松露城，每年舉辦為期2個月、全世界最重要的白松露市集，滿城座無虛席，一條條古老街道充滿著白松露的香氣，1公斤台幣20萬起跳的白松露聚集於此、待價而沽，無論你是否為松露愛好者或不知松露為何物，秋季的阿爾巴城（ALBA）場面甚為有趣，值得一訪。
text＆photo_黃筱雯
▲阿爾巴城的松露市集熱鬧非凡，有如嘉年華會，每年吸引著上百萬人陶醉在松露香氣間。
其實，全歐洲松露產量和質量最高的國家並非法國，而是義大利。義大利的白松露舉世聞名，產區以北部的皮爾蒙特省（Piemonte）、中部的托斯卡尼（Tuscany）和溫布莉亞省（Umbria）為主，其中又以北義皮爾蒙特省（Piemonte）的阿爾巴城（ALBA）最著名且重要。談到秋季的義大利，餐桌上絕對少不了「松露」這個特殊食材，而提到「Tartufo」（松露的義大利文，發音「塔圖佛」），義大利人說話的表情手勢總是誇張有趣、時而加上驚嘆語，念念有詞。
想要尋獵松露要趁早（上午8點前），太晩來到松露林，只能循著前面的松露獵人腳步，悔恨每一個點都撲空，一無所獲。尋獵松露的過程，其實就是「人與狗」不停的對話。松露獵人必須誘引松露犬積極尋找松露，因為松露犬有時也會貪玩懶惰，不想工作。所以一般人參加尋獵松露的行程時，第一原則就是「不可以跟松露犬逗玩」，要讓牠好好地專心工作。當松露犬聞到土壤裡、地底下的松露時，會給予松露獵人暗號，讓松露獵人決定是否開挖松露。此時松露獵人藉由土壤鬆軟度及長年累積的經驗，分辨出該點松露是否已經被前面的獵人開挖取走。過程中，松露獵人與松露犬必須不停互動、對話。有時松露犬聞到的並非松露，挖了2下就會向獵人示意「對不起我錯了，剛剛聞到的不是松露」，此時松露獵人必須明瞭而停止在這個點浪費時間。有時松露犬因為貪玩，不想挖或是挖得不夠深而容易功虧一簣。有時松露犬挖得太多、太深而沒有停止，此時松露獵人必須抓住松露犬的脖子，避免爪子傷到松露。每一顆完整的松露，都必須經由人與狗的共同努力合作，才有可能尋獵得到，顆顆得來不易。
白松露是愈大顆、形狀愈圓、價格愈高，若你想要有機會接觸到全球最大、品質最好、最頂級的白松露，必須要進入正式的白松露競標會。每年的白松露競標會，一向在北義葛林察內卡梧爾城堡（Castello di Grinzane Cavour）舉辦。全球最大、品質最好、最頂級的白松露不在阿爾巴松露市集，而是在騎士團城堡。今年的競標會預定舉辦於11月12日，現場先競標5顆品質極佳、約300克的頂級白松露及陳年巴洛羅紅酒（Barolo Magnum）後，即進行全球衛星連線競標會，將今年最大、最完美、最珍貴的唯一白松露，開放全球競標。
▲松露獵人與狗的關係是找到珍貴白松露的關鍵點。
▲義大利北部的阿爾巴城為世界知名的松露城，每年舉辦為期2個月、全世界最重要的白松露市集。
義大利侍酒師協會官方代表 黃筱雯
CLUBalogue義大利美食教育中心執行長、義大利品油專家協會（IOEA）執行董事，著有義大利食材與葡萄酒相關中英義文書籍，是義大利食品界少見的華人專家。
內容摘錄自《食尚玩家》359期／2017.9月號【購買請按此】
