創新口味算什麼？咱們不跟流行，吃嘗經典，四間征戰數十年牛肉麵戰場，依然屹立不搖的穩坐經典寶座的老字號們，你沒嘗過就遜掉囉！
text_官其蓁、陳婷芳、楊育禎 photo_林清海、曾信耀、楊育禎
▲紅燒牛肉麵選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。（招牌紅燒牛肉麵185元）
清真中國牛肉麵館－可蘭經頌禱50年黃牛肉麵
近50年的老店「清真中國牛肉館」，源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯，免費分送大家品嘗，頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說：「清真式牛肉麵最大不同之處在於，所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血，牛血放得淨才夠潤嫩，而開店至今都是選用本地溫體牛，維持肉品來源的新鮮度與品質，且選用兩歲至兩歲半的成牛，肉質香氣濃郁，湯頭才會夠味。」
▲清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮。（清燉牛肉麵155元）
清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮，直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說：「牛肉鐵質含量高，熟成後容易氧化難以照顧，因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉，當湯加入牛肉時特意不切小塊，而是整塊牛腱或牛肋下鍋，一來血水不會滲出，二來肉汁也會因此封在肉裡，吃來特別順口。」
▲老字號的清真牛肉麵，用餐時段座無虛席
Info
地址：台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話：（02）2721-4771
時間：11：30～14：30，17：00～21：00
刷卡：可
港園牛肉麵－總統藝人都愛的老字號
廚房裡，孫大成、孫大楓兩兄弟忙著一碗接一碗的下麵條，孫家媳婦在外場親切地服務客人，孫家第三代也在麵館開始練功夫，從民國42年就創立的港園牛肉麵，60多年來就一直保持家庭麵館的人情味。鹽埕區老麵館高朋滿座，不僅有故總統蔣經國、藝人林青霞等政商名流為其座上賓，更是許多外國旅客到高雄必吃的老字號美食，還因此有了日文、韓文版的菜單。
▲牛肉帶筋有嚼勁，並會附上牛肉清湯。（牛肉拌麵110元）
老主顧都知道，港園牛肉麵最大招牌不是牛肉麵，而是牛肉「拌」麵。拌麵的由來其實是福州當地的麵食吃法，因發音近似滑麵（台語），當初創始老闆就自創了「拌麵」的說法。
拌麵的兩大主角由牛肉和豬腳擔綱演出，牛肉湯與豬腳湯分別用牛骨與豬骨各自煮成一大鍋高湯，拌麵只需要一勺老闆特調豬油，將麵條拌著高湯原汁，牛肉拌麵會放上帶筋的牛肉片，牛肉採取半清燉、半紅燒作法，肉質口感帶嚼勁，配上滑溜溜的自製麵條，讓人稀哩呼嚕就吃下肚；至於豬腳燉到香Q軟嫩，麵條拌了豬油再配上豬腳，入口盡是又香又濃的古早味。
▲拌豬油的豬腳麵有濃郁的古早味。（豬腳拌麵110元）
Info
地址：高雄市鹽埕區大成街55號
電話：（07）561-3842
時間：10：30～20：00
刷卡：無
黃家牛肉麵－正港本土牛的人氣老麵館
黃家牛肉麵只要一開店就是門庭若市的盛況，加上只有營業中午時段，熟門熟路的老主顧都會趁早等位子，每張圓桌併了兩三組客人早已是稀鬆平常的事。黃家牛肉麵開店30多年了，麵攤前沒有招牌，也沒有提供點菜單，一直維持如此傳統小吃攤的麵館風格。
▲本土黃牛肉吃起來特別鮮嫩。（牛肉麵90元／小碗、100元／大碗）
端上桌清一色都是牛肉麵、牛肉飯，因為黃家牛肉麵只有和「牛」有關的料理。滿滿一碗牛肉麵真材實料，四、五塊牛肉分量扎實，牛肉採用的是土產正赤牛，溫體牛肉質新鮮，相當於清燙牛肉的小吃風味，採取半清燉、半紅燒作法，牛肉有紅燒風味但不掩蓋新鮮牛肉所具有的自然肉甜，牛肉吃起來格外鮮嫩，完全以牛大骨熬製的新鮮牛肉原汁更增添湯頭清甜味道，甚至還能透著自然清淡的藥膳香。
▲黃家牛肉麵麵攤從未有過招牌，但人氣就是名氣。
Info
地址：高雄市苓雅區忠孝二路94號
電話：（07）330-4595
時間：11：00～14：30
刷卡：無
高坑牛肉店－特色全牛餐遊金門必嘗
只要是曾在金門當過兵的軍友們，一談起在地的牛肉麵，絕對少不了「高坑牛肉店」，當金門還在戰地政務時期時，不僅是島上駐軍打牙祭的好去處，就連假日飛來探親的眷屬們也幾乎必訪，讓高坑牛肉店的名聲從金門遠播至台灣。
▲肉塊多、分量足，湯頭介於紅燒與清燉之間。（牛肉麵100元）
高坑牛肉店起源自1973年，從小吃店起家，由創始老闆陳雅商的父親所經營管理。陳雅商於退伍後赴台北的餐廳打工，並獲得老闆賞識得以進入廚房學習料理功夫，於1978年學成返鄉接管小吃店，並專研中式牛肉料理，1989年正式創立高坑牛肉店，口味出眾的牛肉麵及全牛大餐，成為金門的代表性美食，傳承至今已由第三代老闆陳宏瑞經營。
招牌牛肉麵從食材選擇到麵條、湯頭皆十分講究，以牛骨及藥材熬煮湯頭，牛肉嚴選金門以酒糟飼育的牛後腿肉燉煮入味，肉質甜嫩，帶有嚼勁，麵條則選擇厚實的寬麵，且分量十足，光是一碗就很飽足。全牛料理則應有盡有，將牛的各個部位透過巧手烹調，如牛腩、牛筋、牛尾、牛鞭以紅燒入味；牛心則以醬汁、辣椒、蒜頭、九層塔等爆炒，香氣濃郁非常開胃；無骨牛小排切約1公分厚，以奶油煎出香氣，再運用黑胡椒提味，外微焦內鮮嫩。
Info
地址：金門縣金沙鎮高坑38號
電話：（082）352-549
時間：10：00～14：00、16：30～20：00
刷卡：無
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