有人喜歡紅燒那濃郁辣香的湯頭，但每個人口味不同，就是獨愛原味湯頭的清燉派，以下這幾間都是不可不知、以清燉出名的經典店家！
text_朱致宜 photo_王愷、王姿云、林清海
牛易館牛肉麵－全台獨家一麵六吃
牛肉麵也能一麵六吃，倒是第一次聽到。牛易館牛肉麵從三峽白雞山賣到美食一級戰區台北四平街，除了對食物本身的堅持，還加上對品牌、行銷的重視，於是毅力不搖進入創業第9年。「我的筋包肉牛肉麵，肉品會呼吸，湯頭有骨氣。」牛易館創辦人許勝雄是退休公務員，他的牛肉麵在2016年yahoo獵牛節評選為「最佳清燉味牛肉麵」，每碗麵都會選上4大塊特選筋肉合體的牛腱子，咬來同時具備軟嫩與爽口，而清甜口感的湯頭，則是由牛大骨與多種蔬菜熬煮而成。
▲顛覆傳統牛肉麵印象，精選筋、肚、筋包肉，一麵六吃。（太極牛肉麵380元）
不過，眾多慕名而來的饕客，對牛易館最為印象深刻的是獨樹一格的「太極牛肉麵」。承襲「易有太極，太極生兩儀」品牌內涵，以一只太極麵碗，同時承裝清燉、紅燒兩種湯頭。再依據「兩儀生四象」提供麻辣與咖哩醬汁，許勝雄建議，太極牛肉麵上桌後，可分別嘗試清燉與紅燒湯頭，再依據個人喜好，將麵撈起來沾著麻辣、咖哩醬汁4種味道，以及乾、湯2種吃法，變化出一麵六吃的趣味。
▲坐落小吃林立的四平街，牛易館格外注意店面清潔與衛生，未來不排除成立觀光工廠。
Info
地址：台北市中山區四平街30號
電話：（02）2523-8732
時間：11：00～20：00
刷卡：無
金春發牛肉店－百年傳承經典牛肉湯
在1890年創立的金春發牛肉店，是馳名百年的台北牛肉麵名店。公公與媳婦胼手胝足打拚的故事，至今仍讓人津津樂道，現在金春發牛肉的招牌已傳至第三代與第四代手上。
▲採用每日現殺台灣溫體牛肉，在市場上極其少見。（清燉牛肉麵150元）
最初，老客人點牛肉湯搭配咖哩飯，喜愛台式咖哩香氣與牛肉湯的完美結合。隨著料理流行趨勢改變，金春發的人氣商品開始變成牛肉麵。如今，老店除了傳承古早口味，也根據客人需求開發新菜色，金春發總店老闆娘林珈吟說，丈夫喜歡吃酸，研發出番茄咖哩牛肉，兒子看到歐美客人漸多，也端出一道馬鈴薯炒牛肉的菜色。隨著菜色愈加豐富，金春發也從圓環內賣牛肉湯的小攤販，逐漸擴展成辦一桌請客也不單薄的餐館。「老客人常常帶朋友來，總不能讓他們吃膩，沒有菜可以點吧！」林珈吟笑著說。
▲坐落在大同區的金春發牛肉總店，如今由第三代與第四代共同經營。
Info
地址：台北市大同區天水路20號
電話：（02）2558-9835
時間：11：20～21：20 （週二休）
刷卡：無
七十二牛肉麵－72小時熬煮限量80碗
濟南路文教區的牛肉麵名店「七十二」，店門口掛著大紅燈籠。這個特別的店名源自於招牌清燉湯頭必須經過72小時的熬煮，悉心熬煮的湯頭無法多做，每日限量80碗。
▲連續熬煮72小時的湯頭，是老顧客大中午趕來吃的動力。（清燉牛肉麵160元）
「關鍵就是要用好東西、不能用味精，做自己也敢給小孩吃的料理。」老闆劉曾文才40歲，8年前靈機一動，心想，何不把祖母的家傳手藝牛肉麵推向市面？他的祖母是原住民，嫁給山東籍的祖父，照著丈夫形容的記憶家鄉味，在眷村的小廚房中熬出香濃不膩的清燉牛肉麵。清燉湯頭採用台灣黃牛骨、牛筋及澳洲牛肉熬煮，第一天入料、第二天中火去油脂、第三天文火吊湯，三天三夜都得有人看顧爐火，才能得到眼前這碗濃郁的乳白色湯頭。
「骨髓油配我們家的紅燒牛肉麵也很適合。」劉曾文建議，到七十二吃牛肉麵，先喝一口湯頭，如果喜歡重口味，可以搭配劉曾文獨家熬製的骨髓油，是從清燉湯頭撈起骨髓精的浮油加上花椒手工製成，口感濃郁、香辣帶勁。至於清燉牛肉麵，撒些玫瑰鹽，也很對味。
▲七十二牛肉麵曾名列美國美食網站評比「亞洲最佳101家美食餐廳」。
Info
地址：台北市中正區濟南路二段71號
電話：（02）2321-1818
時間：11：00～14：30、17：00～21：00／ 週六、日11：00～15：00、17：00～21：00
刷卡：無
史記牛肉麵館－20年功力成就清燉牛
老闆史大正原先從事電視台工作，閒暇興趣就是四處尋訪各地美味牛肉麵，累積20年的品鑑能力，13年前退休，便與太太一起開了「史記牛肉麵館」，將腦海中的美味記憶，擷取各家優勢，化成店裡一碗碗的麵食。
▲連續熬製36小時而來的乳白色湯頭是史記最大特色。（清燉牛肉麵240元）
史記的清燉牛肉麵，湯頭是濃稠的乳白色，大台北地區僅此一家。不過這獨門湯頭的研發可說是無心插柳而得。「剛開業時客人沒有很多，店裡的湯頭得好幾天才賣得完，」史太太說，長時間熬煮湯頭，意外製造出堪比香港煲湯的濃郁口感，敢用料、花時間的特色，逐漸得到食客讚賞。現在，堅持使用台灣牛的牛骨、牛肉連續熬煮36小時，已經成為史記招牌清燉牛的標準製作流程。
▲史記牛肉麵自創立以來都不曾搬家，如今在牛肉麵店隔壁亦供應火鍋。
作為以牛肉為主的麵食館，史記的菜單品項非常豐富，可根據自己對肉的喜好選擇全肉、全筋或是半筋半肉。另一經典則是以牛肉塊炒豆瓣醬煮成的紅燒牛肉麵，饕客如果喜愛紅燒湯頭、但又偏好清燉使用的薄切肉片，不妨點碗紅白牛肉麵，兩種喜好一次滿足。
Info
地址：台北市中山區民生東路二段60號
電話：（02）2563-3836
時間：11：00～15：00、17：30～21：00
刷卡：無
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