牛肉麵雖是麵、湯與牛肉的組合，但是在各家的料理功夫差異中依舊能做出差異，近期掀起火熱話題的牛肉麵，有的流傳自企業家總裁的私家廚房，有的則是明星收工後療癒身心的一碗熱騰騰麵食，還有一間來自於年輕帥主廚的創意功力，究竟是哪3家快來瞧瞧！
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text_官其蓁 photo_王愷、黃詠靖
▲台南關廟手工製作麵條，吸附著微辣的香麻湯頭，令人胃口大開。（晶鑽半筋半肉牛肉麵220元）
總裁牛肉麵：總裁最愛私房牛肉麵
會親自下廚的中租企業團總裁辜仲立時常出國，一回國最想念的家鄉味正是牛肉麵。接待來自世界各國的貴賓們時，也想和大家分享自己鍾愛的料理，找來在辜家服務達30年以上、跨越3代的行政主廚唐文浚師傅，歷經3年、上百次實驗與改良，終於淬鍊出一碗私房牛肉麵。
原本只提供私人接待時料理的牛肉麵，終於有了店面，讓大家也能嘗到這獨家滋味。唐文浚主廚從微麻微辣濃郁的牛肉湯頭說起，強調湯頭、食材、火候同等重要：「先用小火將蔬菜、牛大骨、大紅袍花椒、草果、桂枝、陳皮等28種食材熬製8小時，爆香後將牛肉、柱侯醬、紅南乳及豆瓣醬等醬料熱炒，嚴格控制火候熬煮120分鐘；食材上選用澳洲1.5公分厚度的牛腱心，筋多且肉質鮮嫩。」
▲店面鄰近捷運信義安和站，出站後再步行約6分鐘後即可抵達。
招牌「五寶牛肉麵」選用牛腱心、牛筋、牛肚、牛尾不同部位，由於形狀不一及熟成度相異，需在不同時間依序起鍋，最後，再組合放入雪花牛肉片、溏心蛋、關廟麵，使用自然無添加、天然日曬法製成的手工細麵，可以吸附較多的湯汁，一口麵吃下爽潤順口，有趣的是，總裁系列牛肉麵都會搭配一杯紅酒一起享用，辜仲立認為這樣的吃法最能凸顯出牛肉風味。
▲具五種部位的五寶牛肉麵，可吃到少見的牛尾。（總裁五寶牛肉麵380元）
牛肉麵．雞湯：夜歸人的療癒食堂
這間以料理為名的「牛肉麵．雞湯」小小店面主攻消夜場，晚上6點營業至凌晨4點，成為台北街頭新竄起的一間夜貓子紅店，食材新鮮限量，老闆每天賣完就提早打烊，其韻濃香辣的紅燒牛肉麵常令人向隅。
▲店主人邱隆杰私下愛下廚，想分享一份溫暖給同樣夜歸的人。
因拍戲工作而至深夜才能收工的演員邱隆杰，半夜時常想以一碗熱騰騰的湯麵撫慰身心靈，外型粗獷卻愛下廚的他，去年7月乾脆自己親自開間能撫慰夜歸人的暖心麵店，他說：「籌備時研發牛肉麵和雞湯，除了承襲媽媽的紅燒牛肉麵，也向飯店主廚討教技巧。」
▲採用牛大骨、老母雞、雞腳及台灣本地新鮮牛雜，牛腱心、牛肋條及牛頰肉3種部位提升不同口感層次。（大三元牛肉麵230元）
每日現炒台灣本產洋蔥，混用高雄岡山及四川郫縣兩種豆瓣醬，最後再加入客家甜酒釀豆腐乳，讓湯頭裡的醬香韻濃悠遠。接著以青蔥老薑爆炒，添加四川大紅袍青花椒及數十種香料及中藥材熬煮。湯頭入口略帶花椒麻辣口感後帶出回甘，喜愛吃辣的還能滴入自家榨取的辣牛油。牛腱心肉中帶筋，牛肋條肉香帶勁，牛頰肉則富含膠質，集結3種不同口感於一碗麵中，厚實如牛排般的大塊分量令人大呼過癮；另一道雞湯以雞骨架、豬龍骨細火慢燉，湯味香濃，即使加入大蒜湯頭依舊清爽，雞肉入味且軟嫩鮮甜。
誠品行旅：炙燒和牛頰入菜
位於松菸文創園區內的誠品行旅，大片落地窗裡頭是以無國界料理為特色的「The Chapter Café」，年僅30多歲的林玉罡主廚將菜單中深受歡迎的「牛肉麵」改版升級，淋上紅油大火炙燒的澳洲A6和牛頰，結合傳統紅燒牛肉麵，成為一道交織中西方特色的新料理。
▲21年廚齡的林玉罡主廚，擅長開發創意新菜。
有著個人獨特廚藝風格的林玉罡主廚說：「牛肉麵對台灣人而言是一道家常主食，才是這次改版只選用帶筋與油脂的牛頰肉，不僅符合傳統牛肉麵半筋半肉的概念，滷製時掌握的好，黏口卻不膩口。」他接著從湯頭說起，必須以兩道工序熬煮，首先將牛骨、蔬菜及香料等慢熬6小時，再取辣牛油加入陳皮、八角、花椒、豆瓣再次慢煨4小時成紅燒牛肉麵，手法繁複，需耗時2天才能上桌
▲炭焙香十足的串牛頰，顛覆牛肉麵既定印象。（炙燒澳洲6A和牛牛肉麵520元）
澳洲A6和牛頰肉以紅燒湯底滷製後，淋上手工花椒辣油後，使用炙燒手法帶出陣陣碳烘焦香，入口透著碳培香，同時帶有嚼勁的口感和Q彈軟嫩的油脂香，串起牛頰肉的鐵串似關公彎刀，則主廚特別尋找增添牛肉麵上桌時的霸氣感。為搭配這道牛肉麵，一旁的配菜也費盡心思，以麵粉傳統煙燻方式製成的溏心蛋，入口濃醇滿是薰香味，些許微甜的酸菜心以及豬耳朵，是特別搭配牛肉麵的絕佳小菜。
總裁牛肉麵
地址：台北市大安區敦化南路二段63巷53弄3號1樓
電話：（02）2706-1626
時間：11：30～14：30、17：30～21：00
刷卡：可
牛肉麵．雞湯
地址：台北市松山區市民大道四段85號
電話：（02）2778-7776
時間：18：00～凌晨04：00（週日休）
刷卡：無
誠品行旅The Chapter Café
地址：台北市信義區菸廠路98號
電話：（02）6626-2880
時間：06：30～22：00
刷卡：可
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