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曾經在新聞、社群紅極一時的神句：「你長得像茶碗蒸！」讓日式料理中的經典菜色「茶碗蒸」受到一波關注。軟綿絲滑、極好入口，是一般人喜愛茶碗蒸的原因，別小看這一個個茶碗蒸，想要做出「極品茶碗蒸」可是有方法的。就讓日式料理專家許邦妮告訴你，關於好吃茶碗蒸的祕密吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 完美的茶碗蒸口感 黃金比例茶碗蒸食譜 雞蛋大小造成的困惑 雞蛋與液體的比例 選書介紹   完美的茶碗蒸口感 當我們在查找有關茶碗蒸的食譜時，可以找到各種雞蛋與出汁比例的配方。這道只需要雞蛋與水加上調味料就可以製作的簡單料理，在社群網路、料理社團中，該怎麼做才會表面光滑、口感滑嫩？ 卻是眾說紛紜、討論熱度極高的羅生門話題。   在懷石料理中，對茶碗蒸口感的定義，與其說是吃蛋，更準確的應該是「喝湯」。利用雞蛋遇熱凝結的特性，將液體的出汁以固體的狀態呈現。隨著不同季節搭配當季食材，將風味與香氣留在其中。比例恰到好處的茶碗蒸，吃起來就像是出汁凝結在口腔中一般，能毫不費力的絲滑入喉。   ▲比例恰到好處的茶碗蒸，吃起來就像是出汁凝結在口腔中一般，能毫不費力的絲滑入喉。（圖片來源：《山坡上的料理小教室》）   看更多：內用味噌湯無限續！中興大學旁「4.5星日料店」，銅板價吃到松露茶碗蒸   黃金比例茶碗蒸食譜 茶碗蒸的材料豐儉由人，從常見的蝦仁、香菇、雞腿肉，到秋天的松茸、冬天的鱈魚白子，都是讓茶碗蒸華麗變身的代表性食材。尤其是秋天的松茸，打開蓋子的瞬間香氣四溢，讓人忍不住讚嘆秋天的美好。才剛吃下肚，就忍不住期待來年的秋天。   茶碗蒸食譜： 材料：雞蛋１個、出汁150ml、雞腿肉切成１口大小，取２小塊、香菇1 / 2朵對半切、蝦仁１隻鹽少許、料理酒少許、山芹菜（ 三つ葉）少許（ 香氣擔當，若無亦可） 做法： 01. 將全蛋打成蛋液後，加入出汁攪拌均勻，過篩，加入鹽與料理酒。 02. 雞腿肉、蝦仁汆燙數秒至表面變色，撈起洗淨備用，山芹菜梗切成２公分左右小段。 03. 將步驟２與香菇放入容器中，倒入步驟１，消除表面泡沫。 04. 放入已經上氣的蒸籠中，以大火蒸３分鐘後開鍋蓋留一小縫繼續蒸７～10分鐘即可。   我自己做茶碗蒸的標準是，除了比嫩豆花還軟、吹彈可破的口感以外，雞蛋與出汁不分層，蒸蛋的質地平滑，沒有氣孔，茶碗蒸所使用的容器內側邊緣，不會黏上難洗的雞蛋殘留物，這樣才算及格。而茶碗蒸要達到以上標準，關鍵有二，一是雞蛋與出汁的比例，另一則是溫度的控制。只要可以理解原理，其實一點也不難。   ▲蒸籠上氣後放入調好的蛋液，以此狀態暫時先蒸個２～４分鐘，打開鍋蓋確認，直到蛋液的表面顏色變白（圖右）；如果１次製作大量蒸蛋時，請在此階段不時打開鍋蓋確認鍋中狀態（圖左）。（圖片來源：《山坡上的料理小教室》）   雞蛋大小造成的困惑 許多人對於食譜中「雞蛋１個」的單位標示，充滿困惑。畢竟雞蛋有大有小，在操作時，深怕自己的雞蛋太小導致無法凝固，又怕自己的雞蛋太大，會口感過硬。多數食譜對「雞蛋１個」的重量設定是50公克。１個中型的雞蛋，扣除蛋殼大概也差不多是如此，但若更能明白蛋液比例對液體凝結所產生的影響，那其實不管雞蛋大小，或者多少雞蛋搭配多少出汁，都可以放寬心操作。   雞蛋與液體的比例 雖然說只要有20％的蛋液就可以讓茶碗蒸成形，但是畢竟了解最低限度的目的， 只是為了讓大家在操作時可以放寬心，不需要太斤斤計較。蛋液濃度的提升，有助於雞蛋風味的增強，口感也會比較好。我常做的茶碗蒸比例為25％左右，簡單說，就是１個普通尺寸的雞蛋，兌上150毫升的出汁。公式化的話就是，液體與蛋液，比例為３：１。     來這裡逛好書   資訊卡:有鹿文化

你知道「蕎麥」對人體有多少益處嗎？它不含麩質、有鎂、維生素C、蘆丁等營養素，還可降血壓和血脂，很受健身族、過敏兒、糖尿病患族群推崇。蕎麥所製成的蕎麥麵，隨著時空演化，在日本、韓國都發展出屬於該國的特色料理。更有趣的是，在朝鮮問「什麼時候吃到冷麵（蕎麥麵）？」竟是某種暗示，到底是代表什麼意思呢？快跟著小編看下去～食尚旅宿大賞快投票！天天送住宿券   目錄 彰化二林３寶之一 受推崇的清潔飲食 蕎麥對人體的功效 日本蕎麥麵文化 「蕎麥麵」語言暗示 選書介紹   彰化二林３寶之一 關於蕎麥的新發現，源於我４年前走訪彰化二林，結果在「台灣酒窖聯合遊客中心」遇見一片的蕎麥花田，當時是10月中旬，正是開花的時節，眼前白花如雪。在台灣，蕎麥９月播種，10月開花，12月陸續採收。彰化二林小鎮的農會近年來企圖心旺盛，他們定位小鎮「活力３寶」：薏仁、葡萄、蕎麥，有計畫地行銷農作物，而我因此也對蕎麥的議題多了關注。   ▲蕎麥原產自中國及俄羅斯，現在於台灣台中、彰化皆有種植。（圖片來源：《節氣食堂》）   不含麩質的「清潔飲食」 蕎麥是不含麩質的「清潔飲食」，有鎂、維生素C、蘆丁等等營養素。它是蓼科蕎麥屬的草本植物，「蕎」是「有稜角的麥」，它的外觀是三角形、菱角形。外層是硬殼，先人的智慧是以它用來填充枕頭、坐墊。時至今日，蕎麥受到現代健身人群、過敏人群、糖尿病患者和「清潔飲食」群體的推崇。   ▲蕎麥不含麩質，有鎂、維生素C、蘆丁等營養素，也受健身、過敏、糖尿病族群推崇。（圖片來源：Shutterstock）   看更多：超人氣日劇美食！獨特「抹茶蕎麥麵」Ｑ彈帶脆，吻仔魚飯拌入薑汁爽口鮮甜   熱量低能降血壓、血脂 蕎麥甚至可以釀酒，它的營養非常豐富，不僅可以降壓降脂，熱量也低，有人以此特性製成冰淇淋，不含乳製品，零膽固醇，被歐美養生一族視為佳品。世界各國已經開始「玩」蕎麥了，在波蘭則把蕎麥去殼煮粥，在韓國拿它製作涼糕。未來的世界美食，蕎麥漸漸擁有一席之地。   日本蕎麥麵文化 說到蕎麥麵美食，必然要講到日本蕎麥文化。它是江戶時期的街頭庶民食物，如同握壽司一樣都是基本「吃粗飽」的。幾百年演化，它們都成了日本美食的國家代表，也進化成了禪意美食，講究淡雅有致的特質。蕎麥麵與小麥麵粉做的麵條相比，更容易糊，所以一定要趕快吃。店家沸水煮４分鐘，立刻冰鎮，再用麵摵仔（撈麵用具）猛力甩乾。麵條放置在方形蒸籠的竹捲上，那是古人的智慧，以前的店家想方設法不要讓麵條因為殘水壞了口感。當你吃完了麵，有些店家會奉上裝了１壺白濁熱高湯的小茶壺，裡頭裝的是煮蕎麥麵用的水，稱之「蕎麥湯」，你可以在湯裡加入剩下的醬汁，一同喝掉。   ▲經過幾百年的演化，蕎麥麵成了日本的國家代表美食，麵的型態、湯頭的滋味各有不同、非常細緻。（圖片來源：Shutterstock、《節氣食堂》）   在朝鮮「吃蕎麥麵」暗示結婚 在朝鮮，蕎麥冷麵是結婚時的必吃料理，如果問朝鮮人：「什麼時候吃到冷麵？」也就是在問對方「什麼時候結婚」的意思。在日本，則問：「什麼時候吃到你的紅豆飯？」在澎湖，則問：「什麼時候可以吃到炸棗？」在台灣則是白話：「什麼時候喝你的喜酒？」顯得無趣多了！   ▲在朝鮮，蕎麥冷麵是結婚時的必吃料理，如果問朝鮮人「什麼時候吃到冷麵」，也就是在問對方「什麼時候結婚」的意思。（圖片來源：Shutterstock）     來這裡逛好書   資訊卡:有鹿文化

烤玉米是台灣街邊常見的小吃，烤得色澤金黃的玉米搭配醬汁，讓人一口接一口停不下來！你可能不知道，玉米不僅耐餓更是減肥好物，但前提是要「吃對顏色」；日本近幾年很流行喝「冰的玉米濃湯」，而這種罐裝的冰玉米濃湯就在日本街邊的販賣機就有賣。為什麼日本人會想喝「冰的玉米濃湯」？玉米怎麼吃最能減重？快跟著小編看下去吧～食尚旅宿大賞快投票！天天送住宿券   目錄 台南的烤玉米滋味 玉米是「減肥」好物 台灣的６種玉米 ６關鍵挑出鮮甜玉米 日本販賣機有「冰玉米濃湯」 選書介紹   台南的烤玉米滋味 台南市中西區保安路烤玉米攤的老闆，向我介紹店裡炭火滾動烤炙的玉米，它們都是夜裡摸黑採收的，理由是這樣的玉米包葉仍帶有露水，可以保鮮，讓滋味保持最佳狀態。他們留下最飽滿甜口的20%，才在攤上炭烤。我是老主顧了，知道店家的作業工序，會先用高溫小黑石，覆蓋連葉的玉米，灑上清水，讓轟然而出的蒸汽，高溫熟化玉米，將鮮味完全鎖住。之後，才扒了外葉，再塗上獨家沙茶醬料，在高溫炭火架上滾動著，讓醬料混著玉米鮮甜。   ▲「烤玉米」是台灣路邊常見的小吃，烤得金色焦黃的玉米再塗上獨特醬料，讓人食指大動。（圖片來源：熱血玩台南）   看更多：烤玉米３支100元太佛！標榜重口味＋獨門辣醬超過癮，大甲鎮瀾宮拜媽祖必吃   玉米是「減肥」好物 玉米，它算是粗糧，是許多地方的主食，很耐餓，吃一頓可以頂一天。世界人口開始大量增加，它脫不了關係。它是許多非洲國家的國菜，當然台灣有更美味的吃法。玉米是膳食纖維豐富的作物，有人將它歸類「抗性澱粉」，那是什麼？愈吃愈瘦？「抗性澱粉」就是小腸不易消化，血糖不易上升，因為熱量吸收得少，雖有飽足感，但是不易轉化成熱量，於是身體會燃燒自體脂肪，取得所需的熱量……於是你就瘦了！   台灣６種玉米白色熱量最少 玉米喜愛者聽到之後，有沒有開心？小常識：紫色玉米熱量最多，依序是黃色玉米，白色的熱量最少。可以歸納：吃玉米減重？白玉米比較有效！因此，我們以顏色分類，來認識台灣６種玉米： 一、深紫色：「黑寶」甜糯玉米，Q彈嚼勁，含花青素。 二、白色：「雪珍」水果玉米，甜度最高，澱粉含量較低，可當沙拉生食。 三、黃色：水果玉米，與雪珍兩者都可蒸煮，不要太久，5分鐘即可食用。 四、黃色：甜玉米，與排骨煮湯，或是打碎加上奶油煮濃湯。 五、紫白紅相間：彩虹甜玉米，皮薄口感彈牙易嚼。 六、紫白紅相間：彩虹甜糯玉米，口感Q彈，含維生素A、B、澱粉、蛋白質。   ▲紫色的玉米熱量最多（圖左），而白色的玉米熱量最少（圖右）。（圖片來源：Shutterstock）   ▲你知道１隻玉米有多少玉米鬚嗎？答案是玉米有幾顆米粒就有幾根鬚！關於玉米的相關小知識，快看看吧。（圖片來源：《節氣食堂》）   ６關鍵挑出鮮甜玉米 我們在市場可以看到的玉米，來說說「鮮甜怎麼挑？」重點有三：看玉米鬚、看外葉、看米粒。首先考考大家，玉米鬚有幾根？咦？這也是題目？答案是有幾顆米粒就有幾根鬚，有意思吧！ 一、玉米鬚的顏色如果是「綠」的，代表它尚未成熟，不甜。 二、「淡黃」色的最佳，而且帶有光澤的，這是完美熟度。 三、玉米鬚乾燥、枯黃、散開的，已經不新鮮了。 第二個重點：看外葉是否新鮮、枯黃、有無黑色斑點（生病的症況）？ 第三個重點：看米粒是否飽滿、排列整齊，顏色漂亮有光澤？如果有凹陷、皺皺的，那就代表水分、澱粉流失了。再追加一個重點：看玉米軸，直徑小的，代表玉米粒大顆，CP值高。   ▲如何挑選鮮甜、好吃的玉米？有６個重點需要注意！（圖片來源：《節氣食堂》）   日本販賣機有「冰玉米濃湯」 玉米濃湯是誰發明的？很難考據，但是有些蛛絲馬跡可以推測「濃湯」（Potage）源起自法國，然而將Corn Potage發揚光大的國家卻是日本。德國湯品公司Knorr（康寶）的湯品，於1964年首次出現於日本人的飯桌上，深獲好評，引發流行風潮。現代罐頭技術、販賣機普及、生活型態、方便食用，成就了「玉米濃湯大國」封號。近年，日本流行喝販賣機「冰冰的」玉米濃湯，怎麼回事？止飢，同時減肥！根據營養師解釋，一罐罐冰冰的玉米濃湯，製作方法仍然是經過加熱再冷卻後裝罐，如此一來，玉米湯中的澱粉便會老化，形成較多「抗性澱粉」，你有興趣嗎？   ▲日本的販賣機無所不賣，賣熱的玉米濃湯不稀奇，就連「冰的」玉米濃湯都能賣！註：照片中的玉米濃湯非冰濃湯品牌。（圖片來源：Shutterstock）     來這裡逛好書   資訊卡:有鹿文化

天氣愈來愈熱，常常拿來當作消暑聖品的「綠豆湯」似乎已經可以上桌了！綠豆從中醫的觀點來看，本身清熱解毒，有保護脾胃的作用。台灣有許多綠豆做成的甜點比如綠豆湯、綠豆粉粿、綠豆蒜等，都是夏日必備的冰涼甜品。綠豆湯看似簡單，但如何做出無敵好喝的「黃金比例綠豆湯」還是有訣竅，《食尚玩家》根據老饕的說法，發現原來關鍵可能是「這１味」啊！下載食尚APP，天天免費抽大獎！   黃金比例綠豆湯３祕訣 隨著歲月增長，「綠豆湯」鮮少自己動手了，但是卻也因為採訪小吃美食，江湖祕訣聽了不少。我來分享「最好吃的綠豆湯」，烹煮祕訣有３：炒香、少水、加鹽。先取出綠豆量十分之一、搗碎，以文火炒香，備料。另外十分之九泡水２個小時，再把泡水倒掉，以新水重新洗過。接著上爐滾煮，記得水量不能過多（隨時補水），避免綠豆在沸湯中「拚命跑跳碰」以致皮開肉綻，這樣才能咀嚼到完整的顆粒。滾煮到一半時將細碎的炒香綠豆加入熱鍋裡，這一部分是要增加湯水的濃郁口感，而且更增「微微有花生濃香」的湯味。起鍋前，酌量加糖，最後「加鹽提味」，非常微量，鹹味不能外顯，分量？千萬不要讓人察覺「裡面有鹽」的程度。好了，長夏的消暑神湯，請慢用！   ▲天氣愈來愈熱，來碗消暑聖品「綠豆湯」吧！（圖片來源：Shutterstock）   ▲只要跟著以上４個步驟，「黃金比例綠豆湯」輕鬆上桌。（圖片來源：《節氣食堂》）   看更多：抗漲更是減肥神物！馬鈴薯本土、進口差在哪？達人教３種吃法「吃了不怕胖」   綠豆故鄉在嘉義朴子 萬丹是紅豆的故鄉，那麼嘉義朴子市則是綠豆的故鄉，我超喜歡小鎮「綠豆粉粿」，切成菱形，白色微綠透明，冰冰涼涼，清甜微香的夏日甜點。由於綠豆不耐低溫、生長期短，從播種到收成約65至90天。有春作、夏作２期。品種分為油綠豆及粉綠豆２種，油綠豆種皮厚且具光澤，適合加工製餡用，像是綠豆椪等等；粉綠豆種皮略帶粉質，適合煮湯，煮後味香無硬粒，較受消費者喜愛。目前台灣以「台南５號」粉綠豆生產為主，因為綠豆採收人工成本高，因此目前台灣綠豆之種植面積僅存200公頃左右，年產量約200公噸。大部分由泰國及寮國進口，進口綠豆主要為油綠豆，供生產豆芽菜、冬粉絲及餅飴等。   ▲各種關於綠豆的知識，看這張圖簡單明瞭。（圖片來源：《節氣食堂》）   古早味甜點「綠豆粉粿」 南投名產「綠豆粉粿」，微甜古早味，隱隱有綠豆香，口感Q韌、彈牙甜涼，吞嚥感軟滑舒暢。製作綠豆粉粿材料簡單：白色綠豆粉，它不是直接綠豆磨成的粉，而是從綠豆中提煉出的「純澱粉」、白砂糖、水。其實，它也是嘉義東市場裡知名傳統小吃。作家李及文形容綠豆粉粿的口感，他說：「介於羊羹和果凍之間，但比羊羹更滑更細，比果凍更輕更柔，牙齒咬合時，只剩下微微的、若有似無的抵抗。」   ▲白色微綠透明的「綠豆粉粿」，冰冰涼涼，是很受歡迎的夏日甜點。（圖片來源：女子的休假計劃）   南台灣特調甜點「綠豆蒜」 恆春人稱「綠豆蒜」，台南人說它「綠豆饌」。「綠豆蒜」並不是蒜頭，而是綠豆剝殼後的綠豆仁經長時炊蒸，很像是用菜刀拍碎的蒜末樣子，所以才取名為綠豆蒜，因為容易被誤會，現在它有了美美「綠豆饌」稱呼。原本綠豆蒜是恆春半島１道冬季的甜點，綠豆蒜炊蒸軟嫩之後，加入太白粉下去勾芡，用紅糖（或是黑糖）熬煮出來，呈現濃稠感，最後加上幾滴米酒。但是南台灣冬天短，屬長夏季節，後來「把熱食冷卻」再加了粉條跟剉冰下去，一勺糖水，反而成為車城、恆春最著名的夏天甜點了。台南、台東人也跟著吃它。在府城，以中西區保安路的「阿卿」最為著名，而且以加了桂圓、蜜芋頭的「豪華版」，區隔原產地的簡樸味。   ▲「綠豆蒜」並非蒜頭，而是綠豆剝殼後的綠豆仁經長時炊蒸，很像是用菜刀拍碎的蒜末樣子，所以才取名為「綠豆蒜」。（圖片來源：水晶安蹄不務正業過生活）   台灣人最愛糕餅「綠豆椪」 豐原區中正路200號的雪花齋餅行（創店於1900年），店家的「綠豆椪」稱之「雪花餅」，因其外型雪白，餅皮層次豐富，有如雪花片片一般而得其名。1925年，店家以雪花月餅送審獲得「台灣區糕餅展」銅牌大獎。在那個盡是日人得名的時代，竟有台灣人獲此殊榮，至此綠豆椪響徹全台，至今仍是許多人的最愛。   ▲說起老雪花齋的招牌當然就是「雪花餅」，也是熟悉的「綠豆椪」，又白又薄又微酥的餅皮就如雪花般落下，入口即化的口感好迷人。（圖片來源：雪倫情報局）   ▲如何用綠豆做出好吃的「綠豆椪內餡」？５步驟動手試試看！（圖片來源：《節氣食堂》）     來這裡逛好書   資訊卡:有鹿文化