曾經在新聞、社群紅極一時的神句：「你長得像茶碗蒸！」讓日式料理中的經典菜色「茶碗蒸」受到一波關注。軟綿絲滑、極好入口，是一般人喜愛茶碗蒸的原因，別小看這一個個茶碗蒸，想要做出「極品茶碗蒸」可是有方法的。就讓日式料理專家許邦妮告訴你，關於好吃茶碗蒸的祕密吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
完美的茶碗蒸口感
當我們在查找有關茶碗蒸的食譜時，可以找到各種雞蛋與出汁比例的配方。這道只需要雞蛋與水加上調味料就可以製作的簡單料理，在社群網路、料理社團中，該怎麼做才會表面光滑、口感滑嫩？ 卻是眾說紛紜、討論熱度極高的羅生門話題。
在懷石料理中，對茶碗蒸口感的定義，與其說是吃蛋，更準確的應該是「喝湯」。利用雞蛋遇熱凝結的特性，將液體的出汁以固體的狀態呈現。隨著不同季節搭配當季食材，將風味與香氣留在其中。比例恰到好處的茶碗蒸，吃起來就像是出汁凝結在口腔中一般，能毫不費力的絲滑入喉。
▲比例恰到好處的茶碗蒸，吃起來就像是出汁凝結在口腔中一般，能毫不費力的絲滑入喉。（圖片來源：《山坡上的料理小教室》）
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黃金比例茶碗蒸食譜
茶碗蒸的材料豐儉由人，從常見的蝦仁、香菇、雞腿肉，到秋天的松茸、冬天的鱈魚白子，都是讓茶碗蒸華麗變身的代表性食材。尤其是秋天的松茸，打開蓋子的瞬間香氣四溢，讓人忍不住讚嘆秋天的美好。才剛吃下肚，就忍不住期待來年的秋天。
茶碗蒸食譜：
材料：雞蛋１個、出汁150ml、雞腿肉切成１口大小，取２小塊、香菇1 / 2朵對半切、蝦仁１隻鹽少許、料理酒少許、山芹菜（ 三つ葉）少許（ 香氣擔當，若無亦可）
做法：
01. 將全蛋打成蛋液後，加入出汁攪拌均勻，過篩，加入鹽與料理酒。
02. 雞腿肉、蝦仁汆燙數秒至表面變色，撈起洗淨備用，山芹菜梗切成２公分左右小段。
03. 將步驟２與香菇放入容器中，倒入步驟１，消除表面泡沫。
04. 放入已經上氣的蒸籠中，以大火蒸３分鐘後開鍋蓋留一小縫繼續蒸７～10分鐘即可。
我自己做茶碗蒸的標準是，除了比嫩豆花還軟、吹彈可破的口感以外，雞蛋與出汁不分層，蒸蛋的質地平滑，沒有氣孔，茶碗蒸所使用的容器內側邊緣，不會黏上難洗的雞蛋殘留物，這樣才算及格。而茶碗蒸要達到以上標準，關鍵有二，一是雞蛋與出汁的比例，另一則是溫度的控制。只要可以理解原理，其實一點也不難。
▲蒸籠上氣後放入調好的蛋液，以此狀態暫時先蒸個２～４分鐘，打開鍋蓋確認，直到蛋液的表面顏色變白（圖右）；如果１次製作大量蒸蛋時，請在此階段不時打開鍋蓋確認鍋中狀態（圖左）。（圖片來源：《山坡上的料理小教室》）
雞蛋大小造成的困惑
許多人對於食譜中「雞蛋１個」的單位標示，充滿困惑。畢竟雞蛋有大有小，在操作時，深怕自己的雞蛋太小導致無法凝固，又怕自己的雞蛋太大，會口感過硬。多數食譜對「雞蛋１個」的重量設定是50公克。１個中型的雞蛋，扣除蛋殼大概也差不多是如此，但若更能明白蛋液比例對液體凝結所產生的影響，那其實不管雞蛋大小，或者多少雞蛋搭配多少出汁，都可以放寬心操作。
雞蛋與液體的比例
雖然說只要有20％的蛋液就可以讓茶碗蒸成形，但是畢竟了解最低限度的目的， 只是為了讓大家在操作時可以放寬心，不需要太斤斤計較。蛋液濃度的提升，有助於雞蛋風味的增強，口感也會比較好。我常做的茶碗蒸比例為25％左右，簡單說，就是１個普通尺寸的雞蛋，兌上150毫升的出汁。公式化的話就是，液體與蛋液，比例為３：１。
