餐酒搭秘訣！從澎湖海鮮下功夫「粵菜搭紅白酒」這種吃法美味加分！
無論老饕心屬中菜還是西餐，要尋找一支合適的紅白酒搭上中餐搭配，著實是一大挑戰。然而餐酒搭最有趣之處，就是挖掘食材相搭的滋味令其各展芬芳、相互印襯，而近日台北W飯店的紫豔中餐廳，在全新改版菜單「山珍海豔」中，邀請擅長各式餐酒搭配的「葡萄酒管家」劉善農老師，尋著海鮮食材打造一套令人耳目一新的餐酒搭，譜出粵菜與紅白酒的絕妙邂逅。
全新一季的紫豔菜單，由紫艷中餐廳主廚鄔海明一手打造，熱愛親自走訪台灣各地尋找食材的他，這次飛往澎湖從拜訪清晨魚市、與當地漁民一同出海捕魚，將澎湖在地食材運用於傳統粵菜料理上：而為了找尋適合餐搭的葡萄酒款，特邀「葡萄酒管家」劉善農老師（SAM）為「山珍海艷」挑選四支葡萄酒，以搭配鄔主廚的六道經典粵菜。
鄔主廚的「山珍海艷」以澎湖海鮮為主題，端出一道道令人回味無窮的珍稀料理。前菜的「鴻運乳豬、脆皮黑毛豬燒肉」以及湯品「蟲草花燉龍膽魚湯」適合以麗絲玲白酒相搭，來自澳洲名莊漢思吉酒廠的麗絲玲白酒，帶著明顯的玫瑰花瓣、柑橘、檸檬皮以及礦石香氣，明亮的酸度十分適合搭配頭盤燒味拼盤；而以黑毛豬和台灣古早放山雞為燉煮底味的「蟲草花燉龍膽魚湯」佐以麗絲玲白酒，還能帶出湯品鮮甜，降低白酒的酒精感，相得益彰。
第二款維歐尼耶白酒（YALUMBA EDEN VALLEY VIOGNIER）來自澳洲最古老的酒莊YALUMBA，搭配爽脆的「金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜」透過鹹蛋與皮蛋的鹹香凸顯澎湖絲瓜清甜之餘，佐以有著烏龍茶香的維歐尼耶白酒，增添菜色層次；同樣適合搭配的「烏龍茶香煎圓鱈魚排」首先以台灣凍頂烏龍茶葉浸泡的茶湯調和獨門醬汁，後以茶香醬汁香煎圓鱈，再搭配先烤後炸過的酥脆茶葉片，不但能襯托鱈魚豐富的油脂香氣，更能解膩、幫助消化。
若要提到海鮮搭酒，白酒是大多人的選項之一，但SAM老師說道：「紅酒配海鮮是一種較少見的搭餐方式，必須在海鮮絕對新鮮的情況下才能完美結合，表現出另一種風味，碰撞出特殊的火花。」第三款露卡酒莊的特選施赫紅酒(LUCA SYRAH)，氣味有著成熟水蜜桃馥郁香氣，同時帶有煙燻、辛香與些許野味，挺搭配生猛海鮮，像是第五道的澎湖明蝦，便是有足夠的鮮味與甜味就能相輔相成。
最後一支培瑞酒莊隆河精選紅酒（FAMILLE PERRIN RESERVE COTES DU RHONE ROUGE），帶著焦糖、胡椒、香料、與野生紅漿果的香氣，單寧柔順優雅，與經典粵菜中不可缺席的「火腩支竹炇澎湖龍膽尾翅」相互結合，不但讓魚尾濃郁豐富的膠質在舌尖融化，更能降低紅酒中的單寧口感；而搭配「紫艷鱈場蟹肉西施泡飯」收尾，又能提點出米的甜香，餘味綿長。
紫艷中餐廳（台北W飯店）
地址：台北市忠孝東路五段10號31樓
電話：（02）7703-8887
※未成年請勿飲酒／喝酒不開車※
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[編輯 官其蓁]
文字編輯 官其蓁／攝影 食尚玩家編輯部／圖片提供 台北W飯店
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