穿越時空，體驗一擲千金的「上流古早味」

2018/01/11 11:13

在過往物資比較貧乏的時代，能夠上館子吃台菜、甚至吃上更高檔的酒家菜都是富豪或上流社會的人的專利，如今這些做工繁複的菜色或經典菜許多已不復見，想感受過去有錢人吃的「澎派料理」，這些復刻傳統菜色的餐廳，美味度讓人眼睛一亮。

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▲酒家菜與老台菜是台灣料理的經典菜色。

十得私廚時尚酒家菜
十得私廚開在熱鬧的東區，裝潢明亮時尚，卻是家標榜老台菜新吃與復興酒家菜的餐廳。主廚阿仕師有著40年的豐富經驗，過往曾在北投酒家菜餐館工作，對當時富豪浪擲千金的景象記憶猶新。他笑說，過去酒家菜每桌一、兩千元的價格，就等於花掉廚師一個月的薪水。由於過去物資缺乏，酒家菜便常出現大魚大肉的菜色，精緻度算是「台菜的米其林」，許多台菜餐廳看不到的酒家菜，在十得私廚都能吃到。

▲古味苦瓜封，得耗上2天時間製作，製作方式留下苦瓜籽，經過油封、滷製的程序，放入梅花肉與客家梅干菜，滷透的苦瓜香味餘韻深遠。（420元）

像是乍看不起眼的「古味苦瓜封」，就得耗上2天時間製作。製作方式留下苦瓜籽，經過油封、滷製的程序，放入梅花肉與客家梅干菜，滷透的苦瓜香味餘韻深遠，吃來美味。而「栗子燒豬尾」用的則是豬尾巴作為食材，豬尾巴在過往是富豪最愛，豐富的膠質據說對人的脊椎有助益，所以當時富豪趨之若鶩。這道料理阿仕師還會特別加入紅麴，在傳統菜中加入養生新創意。

▲栗子燒豬尾用的是豬尾巴作為食材，豬尾巴有豐富的膠質，過往是富豪的最愛。（680元）

「番茄排骨湯」也是酒家菜的經典，以前上流社會的人總是會點上一鍋，邊喝酒邊唱歌，由於番茄能解酒，更是廣受歡迎。至於店內最招牌的料理，莫過於自創的「脆皮雞」，阿仕師選用台東的放山玉米雞，肉質香甜，僅以簡單的鹽醃製，不加辛香料保持原味，需風乾一天後再人工油淋40分鐘，雖然十分費工，但雞肉外皮酥脆，連雞胸肉都多汁美味。十得私廚除了酒家菜與台菜外，還有提供客家菜、泰式料理的選擇，即便是三五好友也能點餐，不用揪團成桌也能吃到「上流古早味」的菜色。

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▲番茄排骨湯也是酒家菜的經典，入口酸甜回甘，愈熬愈有滋味。（780元）

▲脆皮雞選用台東的放山玉米雞，肉質香甜，僅以簡單的鹽醃製，不加辛香料保持原味，需風乾一天後再人工油淋40分鐘，雞肉外皮酥脆，連雞胸肉都多汁美味。（880元）

地址：台北市大安區敦化南路一段236巷29號
電話：（02）2771-2033
時間：11：30～14：30、17：30～21：30

一邨食堂古早味辦桌老台菜
位於捷運圓山站的MAJI 集食行樂充滿各式特色小農商品，偌大園區也有著不少異國餐廳，在遊客目不轉睛的同時，位置較隱密的一邨食堂，充滿復古懷舊氛圍，許多人會慕名過來享用眷村懷舊料理，但卻很少人知道這裡還有舉辦復刻的古早味辦桌。餐廳的古早味辦桌活動，結合台南辦桌料理真正老台菜，搭配台北經典酒家菜，主廚展現30年料理功力，讓老饕們在結合大自然氛圍的空間裡享受一場完美的味蕾饗宴。

▲一邨食堂推出古早味辦桌活動，結合台南辦桌料理真正老台菜，搭配台北經典酒家菜。

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▲府城經典拼盤有龍蝦及香腸熟肉。

▲古早味的紅燒海鮮羹，內有花枝、魷魚、蝦仁、魚皮、金針菇與大白菜。

▲一邨食堂充滿懷舊氛圍。

地址：台北市中山區玉門街1號
訂桌專線：（02）2585-5750
價格：每桌1萬元起

晶泉丰旅酒家菜消夜搭配泡湯
過去北投酒家菜的意象往往會與溫泉做連結，如今位於礁溪的晶泉丰旅也融入了此種意象。過往物資缺乏，廚師會以罐頭入菜，晶泉丰旅推出「泉與饌的台味風華」的住宿專案，以經典下酒菜重箱，傳承酒家菜精神，以高檔罐頭即食的特色美味，在不經過過多的烹調及調味，罐裝保存下反而更強化海鮮風味，呈現原始的味蕾感受。經典下酒菜重箱，以消夜下酒菜為主題，在地滷味鴨喜露、味噌生薑秋刀魚、燻貝柱等高檔罐頭即食的特色美味，可邊吃邊泡湯，體驗真正的台式經典泡湯。

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▲晶泉丰旅推出「泉與饌的台味風華」住宿專案，推出經典下酒菜重箱，搭配溫泉重現酒家菜的特色。