「煮白飯」這件事看似簡單，其實才是最令人心驚膽顫的大魔王！一下太爛、一下又太軟，更討厭的是可能還會被人笑「你怎麼連白飯都不會煮」。各位水水們看過來，今天《食尚玩家》不僅要教你煮出Q彈美味的白飯，更要告訴你其實「煮對飯」能讓白飯體積更飽滿、更耐饑！想知道如何煮出吃了不會胖的「瘦身白飯」，就接著看下去吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
過多變數影響白飯口感
快速淘洗、足夠的浸泡時間、加檸檬汁或醋、滴少許油⋯⋯，十八般武藝全用上，煮米飯卻始終像在簽樂透。有時飯太硬，有時又太爛，有時米芯甚至沒煮透，這是因為條件變數太多。舉凡換了不同廠牌的米、新米或舊米、天熱或天冷，都可能影響成品的結果。所以在掀開飯鍋前，永遠得懸著１顆心：猜猜看，今天這鍋飯會好吃嗎？
▲米的廠牌不同、新舊程度和天氣因素，都會影響白飯的口感，因此在掀開飯鍋前，永遠得懸著１顆心。（圖片來源：Shutterstock）
善用２方法煮出「瘦身白飯」
從今天起，煮飯不必再碰運氣，也不用買名貴的米、昂貴的鍋，廚藝科學要教你善用殺青與快速熟成工法，以平價的米和家家戶戶必備的電鍋，煮出高級米的質感，這才是科學做菜的王道！利用廚藝科學煮出來的白米飯，飯粒外Q內嫩有嚼勁，體積更為飽滿，同樣飯量卻更耐飢，所以吃了也比較不會變胖。
看更多：飯煮太爛怎麼辦？主婦分享電鍋中放「這個」，網友讚嘆超實用
煮飯前白米「殺青」３優點
科學煮飯的重點是在煮飯前，加入等量滾水，先做米粒表面殺青，殺青的好處有以下３點：
1. 保留更多米香，同時減少表面氧化發黃，就能煮出白淨的米飯。
2. 米粒表面經過殺青，酵素失去活性，保留飯粒Q度，而且質地較扎實不鬆散，所以耐儲存，不易糊爛，用於燴飯、炒飯特別好吃。
3. 殺青後能夠克服許多條件變數，煮出來的米飯品質穩定，大幅降低失敗率。
煮「瘦身白飯」步驟：
1. 以３杯米為例，快速淘洗（Tips：這裡的「杯」都是指量米杯）
2. 加入等量的３杯滾水，攪拌10秒，讓米粒均勻受熱，完成米粒表面殺青。（Tips：舊米的澱粉老化，內鍋水量可加到４杯左右，煮出來的飯才不會太乾硬）
3. 外鍋１杯水（電子鍋不加水），即可按下炊煮開關，立刻煮飯
Tips：選用適當大小的內鍋，煮出來的米飯才會好吃。水面高出米粒表面大約１公分，即為適當比例。一般有刻度的專用內鍋都經過正確設計，符合標準。如果自己隨意拿個碗公，或是肚小口大等奇形怪狀的容器，除非你段數夠高，否則誰也不能保證會煮出什麼樣的飯。
▲在煮飯前加入等量滾水，再攪拌10秒，讓米粒均勻受熱，就能完成表面殺青，讓煮出來的米飯品質穩定。（圖片來源：Shutterstock）
室溫驟降時須多加幾杯米
然而10℃寒流來襲，室溫驟降，瘦身米飯怎麼煮？答案是要多煮幾杯米。因為當鍋是冰冷的，米也是冰冷的，如果米量太少（例如１杯米），即使加了等量滾水，內鍋水溫也達不到65℃，殺青不成，全都變快速熟成，會把米粒燜糊。強烈建議米量應至少維持３杯，才不會失敗。
沒熱開水就用瓦斯爐大火煮
如果米急著下鍋，家中又沒有現成的熱開水，瘦身米飯怎麼煮？答案是拿到瓦斯爐上煮，內鍋全都用冷水，拿到瓦斯爐上大火煮，煮到鍋面有些微蒸氣冒出，完成殺青步驟，再移到電鍋裡繼續煮熟即可。只需把握米粒表面快速殺青（超過65℃）的要領，就可以隨外界氣溫變化或現場條件，靈活運用與調整。
註：殺青為使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙、油燙、高溫快速微波、熱蒸氣、醃漬、化學品、放射線等。
▲如果家中沒有現成的熱開水，可以先將米拿到瓦斯爐上用大火煮，煮到鍋面有些微蒸氣冒出，再移到電鍋裡煮熟即可。（圖片來源：Shutterstock）
【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
