Liz高琹雯 愛吃鬼食記：態芮 法皮台骨的有趣菜色
▲「千千萬萬個魚」在魚皮上黏了銀魚幼苗，與魚皮一起煎酥，鮮上加鮮。（圖片提供：高琹雯）
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每次到「Taïrroir 態芮」吃飯，樂趣從閱讀菜單開始。「花枝亂顫」？「南南自語」？「七手八腳」？不見到廬山真面目還真不知我即將品嘗的是什麼。主廚何順凱就是這麼幽默，說起話來語調急促。何順凱學生時代做中菜，長大後到新加坡的「Guy Savoy」「JAAN」做法國菜，回到台灣後，他融合二者，加入台灣的生活經驗，造就態芮法皮台骨的料理風格。
我品嘗了午間的「YangChun」（陽春）菜單。謎底揭曉，「花枝亂顫」顧名思義用上了花枝，清燙過，與酪梨、紅柚、青蘋果、煙燻海藻蒜味美乃滋擺在一起，有一點黑白切的趣味，味道則是輕盈舒爽。
「南南自語」原來是栗子南瓜濃湯，上頭漂浮帕馬森泡沫、紅椒粉，一旁搭襯蘑菇布里歐許麵包。這湯搭布里歐許麵包是態芮的定番組合，湯與麵包依季節變換，濃湯極為燙口，布里歐許則鮮鹹油香，分量輕簡，馬上打開胃口。
我向來喜歡何順凱做的煎魚，這天他端出「千千萬萬個魚」，讓我莞爾。原來他在魚皮上黏了銀魚幼苗！養殖的銀魚幼苗沒有破壞生態的問題，與魚皮一起煎酥真是香脆，而且鮮上加鮮，好吃極了！
(text ＆ photo_ 高琹雯)
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態芮
地址：台北市中山區樂群三路299 號6 樓
電話：（02）8501-5500
時間：12：00 ∼ 14：30、18：30 ∼ 22：30（週二休）
刷卡：可
內容選自《食尚玩家》354期 愛吃鬼食記專欄／2017.4月號【購買請按此】