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  • 2018

美食家胡天蘭大推3家「老師傅餐廳」!吃春酒看這裡

2018/02/26 10:43

「食物可以拉近人與人間的距離。」美食評論家胡天蘭認為,透過一起享用美食來交朋友、聯絡感情是最自然的方式。而貼心了解用餐朋友的需求和喜好,還有嚴格篩選適合的餐館和用心的主廚,自然能賓主盡歡。這次胡天蘭不藏私把口袋中的好名單拿出來一一介紹給大家。

 


▲美食評論家:胡天蘭(右)
,曾任雜誌、報社編輯、記者,從事美食採訪寫作30 年,出版過《胡天蘭極品美食100+》等書籍,並長年受邀擔任各類餐飲評鑑專家評審,是台灣飲食評論先驅和
權威。

 

宸上名品飯店  6小時燒出誘人美味
邀請胡天蘭推薦餐廳,這位美食名家大推,「范師傅做的東坡肉我情有獨鍾,師傅到哪我就追到哪!」范添美師傅落腳中和的宸上名品飯店約3年,和先前餐廳的前輩聯手,果然為宸上帶來一番新氣象,以扎實的功夫和精湛手藝,為開了13年的宴席餐廳增添菜色的內涵和質感,也吸引眾多饕客聞風前來品味。

 


▲范添美師傅落腳中和的宸上名品飯店約3年。

 

必點鎮店功夫菜

古早味東坡肉(620元/大)
被嘴刁的胡天蘭譽為「台灣最好吃的東坡肉」「人生最美好的味道」,東坡肉是范添美師傅從上海菜名店「極品軒」時期便闖出名號的招牌菜色。范師傅說,東坡肉要做得好,豬肉要挑150斤以內的母豬,太重的豬會過肥,公豬肉則有臊味,此外,燒製的程序一個步驟都不能少。為讓東坡肉充滿迷人膠質,師傅特別加入雞脖子和雞腳,和50斤的豬腩肉一起煮,他強調,「絕不能全部用大火,豬肉會老掉,大火滾過後一定要轉小火慢慢燒、慢慢燜,加醬油、醬油膏、紹興酒、米酒、冰糖,得煮上5個小時。」這樣還沒完,煮好的肉塊還得冷凍後再蒸,讓肥油流出。上桌時淋上原汁濃縮不勾芡的醬汁,光看就讓人口水直流。

 


▲東坡肉是范添美師傅的招牌菜,許多客人都是衝著這道菜而來。

 

蔥烤鯽魚(160元/尾)
這道是上海名菜,是放涼吃的冷菜。其實烹調技法不是烤,而是用小火長時間慢慢燒。帶卵鯽魚先炸過,炸得魚骨酥脆,另外炒蔥段,炒好加入鯽魚,然後再慢慢把醬油味燒進魚肉裡,至少要半個小時才能起鍋。吃來醬味濃醇,鹹中帶甜,甜中有鹹,是傳統上海菜滋味。

 


▲作法費工的蔥烤鯽魚是道上海傳統名菜。

 

地址:新北市中和區中山路二段311號
電話:(02)2243-3339
時間:09:30~14:00、17:00~21:30

 

金麥子  道地東北家鄉味
位於萬華區中華路上的「金麥子」,是知名酸白鍋店家金稻子的分店,紫銅鍋氤氳蒸騰的熱氣暖了臉手,更暖了冬日的脾胃。除了酸白鍋,一道道名稱有趣的東北菜,既滿足口慾也穿越了時空,讓人身在台北,嘗到了長白山下的滋味。

 


▲東北菜一如東北人豪邁的性格,直來直往,無須好看盤飾,上桌分量十足。

 

必點鎮店功夫菜

酸菜白肉鍋(680元/小份、950元/大份)
金麥子老闆娘張愛英以家鄉醃製山東大白菜手法,使用來自宜蘭的大白菜,採一層鹽一層白菜層層鋪疊,需醃製一個月時間。使用的紫銅鍋有加速導熱的功能,利用木炭,讓酸菜愈熬愈有滋味,微酸帶甘,目前店家有兩個尺寸,6人以下的小鍋和以上的大鍋。上鍋的料包含蛤蜊、豬肉丸子、蝦子、酸菜和五花肉,其中豬肉丸子為自製,配料豐富,並可單點牛肉片、豬肉片及羊肉片,而在酸菜提味下湯頭爽口回甘,不加味精,更能凸顯每項食材風味。

 


▲東北酸白菜火鍋是明朝時由居住在東北的朝鮮人傳入,而滿人吃鍋時一定會佐以酸菜,所以流傳至今。

 

拔絲黃菜(220元)
香甜不膩、口感更勝拔絲地瓜,據店家說,這才是東北人真正愛吃的甜點。作法需先將雞蛋煎成餅,切成片後裹上粉油炸,最後再以砂糖炒過,呈現拔絲狀態。若是炒糖時間拿捏不準,拔絲容易失敗,所以需靠經驗。

 


▲口味獨特的東北甜點拔絲黃菜。

 

地址:台北市萬華區中華路二段80 號
電話:(02)2304-3236
時間:11:30 ∼14:00、17:30 ∼ 22:00

 

茂園  40多年傳統台菜飄香
走過40多年歲月的茂園,其實早已是台菜屹立台北的標竿,在餐飲風潮瞬息萬變的台北,老店維繫已然不易,更別說是堅持台菜正統的店家了。茂園對台菜固執的「不變」,讓上門為數不少都是熟門熟路的老顧客,對胡天蘭而言,每每有外國朋友造訪,茂園便是永不缺席、認識台灣料理的口袋名單。

 


▲40多年的老台菜,簡簡單單,老客人忘不了,是味道背後,隱含的人情味。

 

必點鎮店功夫菜

白斬雞(350元/小份)
胡天蘭最愛的白斬雞,也是每桌必點經典。老闆說,美味特色除了使用放山雞肉質外,便是凝於雞肉上的「肉凍」。肉凍形成需將雞肉先煮至八分熟,然後關火用餘溫燜住,讓雞湯汁流出,最後取出後放涼,便會形成如果凍般的肉凍,讓雞肉滋味更加鮮美、具有層次感。

 


▲選用的雞肉肉質是左右這道料理美味的關鍵。

 

白菜滷(280元)
除了主角白菜外,會將扁魚炸酥後磨粉加入湯中提味,並搭配自己處理的鯊魚皮、蛋酥、肉絲、香菇絲、蒜酥、蔥酥,每道食材需個別處理後再滷,因此風味、層次都很迷人。

 


▲除了白菜外,其他配料也都是老闆一一精心處理。

 

地址:台北市中山區長安東路二段185號
電話:(02)2752-8587
時間:11:30 ∼ 14:00、17:30 ∼ 21:00

 

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[編輯 方君民] 
撰文 林涵青、劉易昇/整理 潘暉恩/攝影 食尚玩家

 

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