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  • Feb
  • 2018

吃春酒就選這5家「硬底子餐廳」 10種招牌菜一定要點

2018/02/23 18:30

春酒選店最傷腦筋,不怕,食尚玩家特別為大家特搜了5家喝春酒聚餐的「硬底子中菜館」,全是老師傅主持把關,讓你請客有面子,也吃到裡子去,廢話不多說,快跟著我們一起看下去。

 

醉楓園  家族老店傳承粵菜精隨
在不少新生代廚師舉著新派粵菜的旗幟,積極為粵菜注入新意之際,重視刀工、火候與調味的粵菜老店才對資深食饕們的胃。由楓林小館等彭家班成員一脈相承的醉楓園,目前由第三代彭群知掌勺,至今仍堅持傳統工序,從幾道招牌料理就可以瞧見師傅的深厚功力。

 


▲熱烘烘的廚房裡,老闆正忙著趕工烹煮各式料理,滿足饕客的味蕾。

 

春酒必點 鎮店功夫菜

01. 芋泥香酥鴨(280元/小、560元/大)
嚴選香氣十足的大甲頂級芋頭,削皮切片後蒸熟搗碎,鴨肉須用40天大小適中的鴨隻,以12種中藥材蒸透,將骨頭剔除,僅留鴨肉與鴨皮,炸過再蒸,此時要靠師傅的專業手法,讓鴨肉和芋泥巧妙黏密貼合。炸好起鍋時芋泥表層的裹粉酥皮呈現有如蜂窩狀的外觀,細密帶酥鬆的空氣感,與下層質地軟糯滑細的芋泥,以及醃得扎實入味的鴨肉,形成3種截然不同的層次口感,風味卻意外地平衡,品嘗時沾上些許蠔油醬,更是相得益彰。

 


▲芋泥香酥鴨是這裡的招牌,作法費工。

 

02. 京都排骨(260 元/小、390 元/中、520 元/大)
堅持用本地黑毛豬,肉質結實甘甜、口感Q彈,沒有肉腥味,炸過後肉汁依然飽滿讓口感不柴,加上糖醋比例調得極好的醬汁,還有白芝麻提味,上桌時酸甜鑊氣撲鼻,非常下飯。

 


▲選用在地黑毛豬,是老闆的堅持。

 

地址:台北市松山區八德路三段8 巷5 號
電話:(02)2577-9528
時間:11:30 ∼ 14:00、17:30 ∼ 21:00

 

盧記上海菜館  濃油赤醬老上海味
盧記上海菜的老闆兼大廚盧偉菁,講起話來仍聽得出些許上海腔,40多年的廚藝功力將一把火燒得赤焰,上海人做上海菜,這一出手連老上海人也點頭折服。19歲就在上海學廚的盧偉菁,依親來台定居後開起小餐館,繼續不滅的廚師夢,養刁了外省、本省人的味蕾。

 


▲19歲就在上海學廚的盧偉菁,依親來台定居開起小餐館,養出一票死忠老饕。

 

春酒必點 鎮店功夫菜

03. 乾鍋魚頭(860元,需預訂)
先取紅蔥頭下鍋炒香,再放入薑末、辣椒、泡椒、洋蔥等配料火炒,還要加點糖、魚露做提味,鍋底的味道備足了,放入洗淨的大頭鰱魚頭再煮10 多分鐘就大功告成。各種炒料的比例拿捏要精準,煮過頭肉會太老,時間掌握不能馬虎。開胃下飯的湯頭可依客人喜好調整辣度,料吃完了將湯底加熱下麵,滋味尤其香辣誘人。

 


▲每天晨起游泳運動後,盧偉菁就前往市場挑選新鮮漁獲。

 

04. 上海醬鴨(200元)
為了找到適合做醬鴨的鴨種,盧偉菁可是花了好大功夫。4、5斤重的鴨隻以花椒、八角、桂皮等醃過2小時再下鍋滷煮,滷製過程必須不斷翻攪確保入味,有10多年的陳年滷汁做後援,做起醬鴨輕鬆上手。

 

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▲適合做醬鴨的鴨種是經過老闆細心挑選。

 

地址:台北市中山區民生東路二段115巷5號
電話:(02)2581-4645
時間:11:00~14:00、17:00~21:30

 

忠南飯館  豪邁開吃的軍中料理
屹立60多個年頭,餐餐都要排隊才吃得到的忠南飯館,擁有的死忠客人以男性為主,其中還有不少年長者,大夥就著鹹香的飯菜豪邁吃著,而隱隱牽住這些人的是館子裡那份軍中的味道。老闆黃立平是第三任掌門人,最早是父親的表姊和表姊夫開設的飯館,祖籍江蘇的他們,戰亂時隨著軍隊來台,退伍後就帶著軍中同袍以家鄉菜做起小生意,還特別為了紀念軍中長官胡忠南而將館子取名「忠南」。抬頭望向牆上的菜牌,有八成以上菜色都是那時寫下的。

 


▲第三任掌門人黃立平傳承老菜也開創新滋味,為老店招來新客層。

 

春酒必點 鎮店功夫菜

05. 蹄花黃豆(200元)
紅燒豬蹄軟黏入味、黃豆口感酥綿,裡頭的豬皮更是滑口,一整盅分量不少,鹹鹹香香非常下飯。其中最費工的是黃豆,得先泡在水裡一個晚上,然後花1、2個小時煮至七、八分熟,再用鹽煮1小時至九分熟,接著以活水沖洗,如此才可以完全除去豆腥味。然後將黃豆分罐放入小盅,冰入冷凍庫一天,這麼做是為了要得到鬆軟綿密的口感,又能保有黃豆完整的形狀。最後黃豆才與豬皮、豬蹄一起蒸3到4小時。豬前蹄切成小塊特別好入口,滿滿膠質與蛋白質,讓這道軍中老菜變得更加精緻美味。

 


▲豬蹄軟黏入味是令饕客難以忘懷的好滋味。

 

06. 紅燒獅子頭(200元)
因應現代人吃的健康趨勢,黃立平將肉的肥瘦比從上一代的1:1 調整到1:3,還發揮巧思把山東饅頭加進餡料中,讓花椒、胡椒、薑泥等調醬和在饅頭泥中,不但讓調味更均勻,也讓獅子頭吃起來更扎實。

 


▲把山東饅頭加進餡料中,是特色之一。

 

地址:台北市大安區仁愛路三段88號
電話:(02)2706-1256
時間:11:00~14:00、17:00~20:30

 

吉林川客  真材實料的手路菜
吉林川客不是川菜館也不是客家菜館,這裡賣的是「眷村菜」,大江南北的手路菜在這裡都可見到蹤影,由於位在吉林路上,又希望有著川流不息的客人,因而產生了這個特殊的店名。囊括東北菜、川菜、湖南菜、江浙菜,老闆都格格擁有一身地道好手藝,以及精通國語、台語、客語的好本領,不過由於許多菜色都十分繁複,老闆希望大家來品嘗之前記得先預約。

 


▲小餐館提供東北菜、川菜、湖南菜、江浙菜等等,種類多元卻樣樣道地。

 

春酒必點 鎮店功夫菜

07. 剁椒魚頭
將4斤重大草魚蒸45分鐘,以泡椒和豆鼓爆炒,再加上辣豆瓣醬和蔥花,魚肉鮮嫩且沒細刺,直衝腦門的香辣讓人大呼過癮。都格格說,這道菜特殊之處在於使用泡椒,有一股特殊的酸辣氣息,且下刀時絕不能將魚骨切斷,以免魚的鮮汁流失。

 


▲直衝腦門的香辣,你一定要來試試。

 

08. 道口燒雞
店家嚴選土雞肉,先將雞肉燙熟後再煙燻,接著剝絲涼拌,較簡單的烹調方式,吃起來十分爽口清淡,是一道四季皆宜的美食。

 


▲不論什麼季節都適合品嘗的道口燒雞。

 

地址:台北市中山區吉林路368號
電話:(02)2596-8138
時間:12:00~14:00、17:00~21:00(週一休)

 

徐州府  餐桌上的文化大熔爐
在眷村裡長大的張語麟,退伍後開始進廚房,以媽媽的味道為本做仿效。「很多人看到店名以為我們賣的都是徐州菜,其實浙江菜、上海菜、北方菜等不同的菜系我們都有。」張語麟不將自家小館的菜肴畫地自限,徐州府賣的其實是融合各方特色的眷村菜。

 


▲融合多省不同菜系的眷村菜,是各家媽媽私房菜的匯聚。

 

春酒必點 鎮店功夫菜

09. 砂鍋魚頭火鍋
將魚頭簡單微煎定型,維持內部的生鮮度,魚頭從生煮到熟呈現乳白色湯頭,整鍋都是鮮味,除了高湯外不另外再加沙茶,減少油膩感,加入凍豆腐、肉丸、白菜等配料營養豐富。

 


▲用魚頭熬煮成乳白色的湯頭,整鍋都是鮮味。

 

10. 菠菜百頁
以菠菜代替雪菜,用小蘇打自發百頁,精準掌握泡的時間讓百頁維持不太軟也不太硬的口感,再以金華火腿爆香添風味,加入自熬高湯嘗來更入味。

 


▲加入自熬高湯嘗起來更入味。

 

地址:台北市中山區吉林路199巷15號
電話:(02)2537-2175
時間:11:30~14:00、17:30~22:00(週日休)

 

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[編輯 方君民] 
撰文 余玫玲 林涵青 蔡佳玲 林美齡 黃星若/整理 潘暉恩/攝影 食尚玩家

 

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