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  • 06
  • Aug
  • 2017

台灣牛肉麵的身世之謎-五大美食家最愛的那碗

2017/08/06 12:00

台灣牛肉麵的身世之謎,到底源起為何?如何從台灣庶民麵食一躍成為世界級指標性美食?台灣過去隸屬農業社會,需仰賴牛隻耕種維持生計,所以早期的台灣人是不吃牛的,《食尚玩家》特別邀請多位美食家分享自己情有獨鍾的一碗牛肉麵,同時揭曉牛肉麵的來源。

text_ 蔡佳玲 photo_林清海、王愷、曾信耀、黃詠

很多人喜歡吃牛肉麵,但對於來源卻未必知曉,談起台灣牛肉麵的起源,曾任職聯合報美食記者、創辦2005 年第一屆台北牛肉麵節的劉蓓蓓說:「根據逯耀東教授(編按:畢生從事歷史教學與研究工作,專精中國飲食文化史、魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學)的研究,現在常見的川味紅燒牛肉麵其實並不源自四川,而是台灣。逯教授曾經在成都看到一種叫『小碗紅湯牛肉』的小吃,當地居民會將牛肉煮熟後,再加入郫縣豆瓣醬、花椒、八角等配料調味,做成牛肉湯,他認為台灣的川味牛肉麵很可能就是從這項小吃演變而來。」

民國38 年~川味牛肉麵源自台灣高雄岡山

然而,很少人知道,於台北蔚為風行、以辣豆瓣醬為佐料的川味牛肉麵,源頭其實始自高雄岡山。將時光倒溯至民國38 年台灣光復,高雄岡山為空軍官校落腳地,這些軍人的眷屬大多從四川跟著來台定居,既為四川人,自然懂得怎麼製作四川郫縣出名的豆瓣醬,傳統的郫縣豆瓣醬以蠶豆為食材,因為台灣蠶豆不多,四川的廚娘們在便就地取材,以黃豆替代。材料備齊了,眷村媽媽們便開始烹煮這特製的川味牛肉麵,本來只是用來自家果腹的家常菜,後來從高雄慢慢傳到了台北。

▲高雄岡山公園牛肉麵,半世紀過去依然只賣牛肉麵及豬腳麵。

民國50 年~牛肉麵從台北小攤販崛起

約略在民國50 年左右,台北永康街、信義路一帶,寶宮戲院旁開始出現幾個賣牛肉麵的小攤子,永康公園川味紅燒牛肉麵、老張擔擔麵都是知名麵攤,當時中華商場附近亦成為各種南北小吃的聚集地,桃源街則有約略20 家左右的牛肉麵店,各個都稱自己為「川味牛肉麵大王」,成為許多外國觀光客訪台必遊之地,牛肉麵自此奠定了不可或缺的地位。

▲知名麵攤永康牛肉麵。

除了最常見的川味紅燒牛肉麵,伊斯蘭教徒也開始採用以回教儀式處理的本省黃牛肉,成為清燉牛肉麵的原型。這樣的清燉牛肉湯攤多由山東老鄉經營,當初集中於台北市懷寧街、博愛路一帶。另外像是傳自潮汕的沙茶牛肉麵、基隆的紅麴牛肉麵、中南部以中藥材代替豆瓣醬來燒製的紅燒牛肉麵等,各種因祖籍、地域有別而發展出的地方牛肉麵亦不勝枚舉。

▲以原味清燉為名的清真中國牛肉麵。

民國80 年~創意口味百花齊放

直至民國70、80 年,經濟變好了,大家有錢吃更好的食物,更注重健康,番茄、蔬菜等創意口味的牛肉麵亦紛紛冒出頭。90 年則有店家將「日式拉麵」的概念轉用,在麵體、湯頭上開始做變化,試著加入不同的香料,烹煮出咖哩等不同口味的牛肉麵。

民國90 年~牛肉麵最知名的城市

接著到94 年,2005 台北牛肉麵節活動開跑,對於「吃牛肉麵」這件事,從經營者到消費者,各自開始有了不一樣的想法。劉蓓蓓說:「在舉辦2005 第一屆台北牛肉麵節之時,數據顯示台北市約有6000 家牛肉麵店,是台灣牛肉麵店密度最高的城市,甚至有牛肉麵之都的稱號,經過牛肉麵節的活動,大家在歷史上聚焦,重新定位牛肉麵的價值,業者對賣牛肉麵這件事情開始感到驕傲,甚至有更多人投資開設牛肉麵店。」業者與消費者開始注重用料,從牛肉品質、麵體、湯頭、風味各方考究,牛肉麵從過去在大家認知中只是用來果腹的食物,搖身一變成為值得細細品味的庶民小吃。

▲全世界最高價,一碗萬元的牛爸爸牛肉麵。

從小攤到大廚!從台灣到世界!牛肉麵成為台灣代表美食

時至今日,小角色終登得大檯面,現在你走進一家牛肉麵店,可以探究這一碗牛肉麵店用的牛肉是牛隻的哪個部位,牛腩、牛筋還是牛舌?是傳統肉塊熬煮還是切薄片汆燙?湯頭是用牛骨、豬骨還是雞骨熬製?麵體粗細、是否手工製作?這家摻有中藥、那間放家傳祕製的醬方,店家特製供自取的配料亦有些許不同,如何酌用、有什麼樣的黃金比例?而煮牛肉麵的大廚從最初的軍眷,到現在有許多學西餐的廚師亦中途出家,在學怎麼煮牛肉麵,甚至也進了連鎖餐廳、五星級飯店的菜單裡,價位更是從百元到萬元都有,就連日本拉麵連鎖品牌也結合台日風格,賣起台灣牛肉麵。

▲牛肉麵也成了五星級飯店必備餐點之一。(晶華冠軍牛肉麵坊)

台灣美食風靡全球,2015 年美國CNN 網友票選全球最棒美食城市,台灣排名第一,從北到南各種小吃排排站,牛肉麵早已躋身遊台必嘗美食名單中,庶民小吃經過歲月風華,這一刻再次大躍進,成為台灣美食的代表之一。其實,若細細探究,箇中學問可不簡單。

五大美食家最想念的一碗牛肉麵:

美食評論家胡天蘭:老山東牛肉麵是青春的味道!
「愛飯團」站長許心怡大推最愛牛肉麵
食材偏執狂徐仲 最愛老漢子牛肉麵
飲食作家王浩一:台灣第一碗川味牛肉麵在高雄

偉忠哥最熟悉的眷村家常味

 

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牛肉麵別冊封面_0725.jpg

內容摘錄自《食尚玩家》358期/2017.8月號【購買請按此