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  • Aug
  • 2017

該更新你的名單了!六大飯店牛肉麵點點名!

2017/08/02 18:00

說到牛肉麵你會想到哪裡?除了老字號的林東芳、永康牛肉麵之外,想要在美食競爭激烈戰區裡殺出一條路的飯店們,紛紛推出不只好吃還有特色的牛肉麵風味,接下來就替大家介紹六間飯店,趕緊更新你的口袋名單吧!

text_官其蓁、蔡佳玲、朱致宜、林莉庭  photo_黃詠靖、王愷

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美福「愛.熟成21」:獨家乾式熟成牛肉麵

談到乾式熟成一般來說會直覺聯想到高級牛排,而「愛.熟成21」卻是標榜全台唯一以乾式熟成牛肉烹調熬煮的牛肉麵館,在肉品進口商美福的強力後盾之下,擔任美福餐飲副總經理兼行政總主廚、有著「乾式熟成牛排教父」之稱的陳重光主廚,掌握豐富的食材資源,大玩料理可能性,希望藉由將乾式熟成技術導入牛肉麵,讓更多人了解「熟成」的美味祕密。

▲6年甫研發較重口味的新菜色,附上帶骨牛小排,是為了吸引年輕族群上門。(川味椒香牛肉麵380元)

用老母雞全雞、乾式熟成35天以上的牛骨與邊角肉入高湯,從350公升熬煮濃縮至約270公升,以及大量蔬菜與辛香料,滴入從乾式熟成牛精煉出的牛油。」同時以壓力鍋長時間熬燉,無味精或雞粉等人工添加物,湯頭產生自然鮮甜,回甘入喉。若是紅燒,則是加入熟成發酵的有機豆瓣醬提味。這樣的堅持,才能做出健康不帶添加物的料理,保有牛肉麵的精髓。

新產品「川味椒香牛肉麵」則是主廚實踐心中傳統牛肉麵的好滋味,添入花椒、八角等辛香料,獨家有機辣豆瓣的濃郁香氣,甘甜中微辣滋味,佐上肌理較粗的牛腹肉,有著傳統牛肉麵的口感與風味。

INFO
地址:台北市內湖區民善街128號
電話:(02)2794-2939
時間:11:00~21:00
刷卡:可

 台北國賓大飯店「川菜廳」:50年祕製牛雞湯 

川味牛肉麵一直以來是國賓飯店川菜廳不在菜單上的隱藏美食──只有懂得好貨的老饕才會點的內行老滋味。主廚們數次到北京、四川廚藝交流,習得許多正宗川味的祕密關鍵,現在,這碗好稱五星級的川味牛肉麵,不僅正式在國賓飯店AHMICAFÉ的菜單上正式公開見客,前陣子更原汁原味的推出冷凍包,讓客人在家也可以隨時隨地品嘗美味。

▲號稱五星級,經過50年滋味同樣令人喜愛。(川味牛肉麵480元)

細究源頭,這碗牛肉麵推出最初,是請來中國國寶級的老師傅相授,現經川菜廳主廚徐鳳欽光接手,光是湯底及醬包就選用了40種以上配方、超過10個小時才能製作完成。

這碗麵好吃的祕訣還有「黃金祕製醬」,牛油做底,將桂皮、八角等多樣辛香料文火煉油,製成牛肉紅油,為了讓食材入味,再取紅椒、豆豉等十多種食材,加入有天下第一醬美譽的郫縣豆瓣醬,再將牛肉切塊烤乾放進醬料中,最後放入內含12種中藥材的「祕製中藥粉」,豐富滋味的湯頭叫人回味。不管是由川菜廳主廚徐鳳欽光掌杓,還是AHMICAFÉ主廚李文康坐鎮出手,美味相同不打折。

INFO
地址:台北市中山區中山北路二段63號
電話:(02)2551-1111
時間:10:00~01:00
刷卡:可

晶華飯店「冠軍牛肉麵坊」:CNN推薦冠軍牛肉麵

來自晶華麗晶酒店在信義微風所開設的館外麵館「晶華冠軍牛肉麵坊CBN」,讓人不用專程跑一趟飯店,便能享用其最為著名的冠軍牛肉麵了,這裡的招牌除了清燉牛肉麵,更有熱賣25年的紅燒牛肉麵,以及融合酒店中、西、日各飯店主廚創意,像是從「水煮魚」概念延伸而來的「重慶水煮牛肉麵」等獨特風味。

▲清甜的清燉湯頭有著濃郁香菇香氣。(冠軍清燉牛肉麵320元)

曾榮獲2012年台北國際牛肉麵節清燉組冠軍的「清燉牛肉麵」,選用平均每頭牛只能切出10公斤的台灣本產牛腩肉,靠近牛腹處的肉質富含油花且帶筋,先將肉質汆燙後淋上大量米酒,後與爆炒過的蔥、薑、桂皮、牛角,少許白胡椒等辛香料入鍋,以小火燉煮約4小時,清澈香醇保留住現宰牛的鮮美。

INFO
地址:台北市信義區忠孝東路五段68號4樓(微風信義店)
電話:(02)8786-8799
時間:11:00~21:30/週四至六11:00~22:00
刷卡:可,另+10%

W Hotel紫艷酒吧:韓國網紅高孝周來台必吃

我們研發新菜色時,都會問自己,這道菜夠不夠『W』?」W Hotel紫艷中餐廳以港式料理聞名,行政主廚鄔海明亦來自香港。他說,香港人喝牛肉清湯,台灣人則多偏愛紅燒湯頭的濃郁香氣。作為全球連鎖五星飯店的中餐廳,他力求做出一道兼容並蓄,台灣人吃有台灣味,香港人嘗也有香港味的牛肉麵。

▲濃而不騷的口感,祕密武器就是在湯底中加入檸檬葉。(牛肉麵500元)

鄔海明嘗試以港式手法呈現台灣經典麵食。湯底以牛骨、牛肉及中藥材熬煮六、七個小時製成,其中秘訣在於下鍋前會先以烤箱將牛骨烤至色澤金黃,才有香氣四溢但不至於太過厚重的口感。肉品則取澳洲牛肉的牛腱、牛楠與牛筋,巧妙運用檸檬葉化解牛肉的騷味,讓許多原先不敢嘗試牛肉的顧客也大呼過癮。

INFO
地址:台北市信義區忠孝東路五段10號31樓
電話:(02)7703-8768
時間:11:00~14:30、18:00~22:00
刷卡:可

喜來登飯店:商務客最愛總裁秘方

台北喜來登是第一家強打牛肉麵的五星級飯店,將尋常街坊麵食製成精緻五星餐點。每個用餐時段,在喜來登西式的1樓咖啡廳內,可銷出超過百碗以上。

喜來登牛肉麵又被稱作「總裁牛肉麵」,湯頭配方來自已故創辦人蔡辰洋親自研發的家傳祕方,主廚李彬君透露其中秘訣就是不能怕麻煩。在熬煮牛大骨的12個小時過程中,分段加入辛香料,第一次是在加入炸香的薑片與醬油、豆瓣醬,第二次則加入花椒、丁香、八角。喝來才會濃而不膩,香氣十足但不至於過重而搶了主角牛肉的風采。

▲喜來登牛肉麵熬煮時間長達12小時,不加任何味素,湯頭香濃回甘。(550元)

喜來登牛肉麵採用採用美國牛肋條與台灣黃牛筋,肉品也同樣分開滷製,牛肉熬煮兩小時後就會取出,再放入牛筋續熬3小時,雖然每隔幾個小時就要撈起肉材,但卻能維持最佳口感。這也是五星飯店的廚房才能夠辦得到的規格。「牛肋條上有一層薄筋,」李彬君說,他特選的肉品比例極佳,肉的柔嫩與筋的嚼勁在客人嘴裡交織出豐富口感。

Info
地址:台北市中正區忠孝東路一段12號1F大廳酒吧
電話:(02)2321-1818
時間:10:00~凌晨01:00
刷卡:可

 

墾丁華泰瑞苑「沐餐廳」:慢火熬煮的烤牛骨湯

番茄牛肉麵是造訪沐餐廳的饕客推薦的美食。湯頭為其美味關鍵,經歷24小時熬煮的湯底,是事先將牛大骨烤過,把牛油、牛骨髓及牛筋裡的油烤香,逼出大量油脂帶出香氣,使大骨湯頭滋味醇厚。接著加入洋蔥、義大利羅馬番茄、屏東牛番茄,讓牛骨及蔬果風味相互交融,同時以蔥、薑、蒜及辣椒炒製而成的豆瓣醬,混入月桂葉、桂皮、黑白胡椒粒、甘草、花椒、八角等中藥材精心製成的藥包,慢火細燉,熬成一碗碗香氣四溢的美味。

▲饕客必嘗的道地美味,令人齒頰留香。(番茄牛肉麵420元)

上桌時碗裡盛有麵條、番茄、青菜和4大塊的厚切牛肉,使用紐西蘭進口和牛臉頰肉,經清燉入味,厚實的牛肉嫩軟又不失口感,帶筋的部位含有豐富的膠質,吃起來Q彈有嚼勁。接著服務生淋上帶有番茄氣味的牛大骨湯,隨餐配有蔥花、榨菜、黑木耳和自製的辣油以提味添香,另有依時令特製的火龍果泡菜或黃金泡菜來開胃。嗜辣的饕客,更不能錯過鄭俊彥主廚自行煉製的辣油,將辣椒粉、甘草、花椒、八角沖入200℃高溫的熱油,浸泡一天後,呈現火紅色的辛香料,緩緩釋放濃郁香氣,一碟小醬盡展主廚的細膩功夫。

INFO
地址:屏東縣恆春鎮公園路101號
電話:(08)886-3666
時間:12:00~17:30
刷卡:可,另+10%

 

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內容摘錄自《食尚玩家》358期/2017.8月號【購買請按此