台北酸種麵包推薦！５間Threads爆紅人氣名店，每周只開一天、必吃墨西哥辣椒起司
撰文 李采穎｜圖片提供 各店家、食尚部落客｜ 發佈｜ 更新
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近年健康飲食話題持續升溫，從隔夜燕麥、低醣飲食到原型食物，大家買東西時也越來越在意食材與製作方式，最近在台北烘焙圈討論度頗高的「酸種麵包」，就是不少麵包控的新歡！不同於一般麵包仰賴商業酵母快速膨發，酸種麵包透過天然酵種與乳酸菌長時間發酵，吃得到麥香、淡淡酸韻，外皮酥脆、內裡帶有濕潤嚼勁，連口味也從經典原味延伸出果乾、堅果、起司及香料等豐富變化。不過，酸種麵包真的比較健康嗎？為什麼近年越來越多人願意花時間排隊、預訂一顆麵包？這次先帶大家認識酸種麵包的製作特色、營養優點與食用注意事項，再整理５間台北人氣酸種麵包店，從明星也愛的經典酸種，到隱身民生社區的職人烘焙，一起把口袋名單收好！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
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酸種麵包是什麼？天然酵種慢慢發酵
酸種麵包（Sourdough Bread）最大的特色，就是使用天然培養的酸種酵種（Sourdough Starter）取代或搭配商業酵母。製作時通常以麵粉和水培養酵種，讓環境中的天然酵母與乳酸菌逐漸繁殖，形成穩定的微生物菌群，再將酵種加入麵團中發酵、整形及烘烤。這段發酵過程可說是酸種麵包的靈魂！天然酵母負責產生二氧化碳，讓麵團膨脹；乳酸菌則會產生乳酸及其他風味物質，賦予麵包獨特的酸香。依照酵種比例、麵粉種類、發酵時間與烘焙方式不同，每家店做出來的風味也不一樣，有些酸味溫和、麥香突出，有些則帶著明顯乳酸香氣，甚至能吃到果香與堅果般的層次。
口感方面，酸種麵包常見外皮酥脆、內部濕潤且富有嚼勁的特色，切開後還能看到大小不一的自然氣孔。與台式甜麵包常見的柔軟、奶香及甜味相比，酸種更強調麵粉本身的香氣與發酵風味。傳統配方通常以麵粉、水、鹽及酸種為主，不過市面上也有加入奶油、糖、起司或果乾的創意版本，購買時仍要依實際成分判斷。
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酸種麵包為什麼紅？３大特色一次看
01.天然發酵帶出獨特酸香
酸種麵包最大的魅力，就是發酵過程產生的自然酸香。乳酸菌與酵母共同作用，讓麵包除了小麥香氣，還多了淡淡乳酸、果香等風味層次。不同店家培養的酵種、發酵時間與麵粉比例不同，做出來的酸度也有差異，喜歡探索麵包風味的人，很容易吃出各家特色。
02.長時間發酵，風味與口感更有層次
酸種麵包通常需要經過較長時間發酵，部分店家還會採用低溫熟成，讓麵團慢慢發展出香氣與組織。發酵過程也可能降低部分植酸及果聚醣含量，讓某些礦物質的利用率提高，或讓部分人吃起來比較沒有腸胃負擔。不過，實際效果仍會受到麵粉種類、菌種及發酵條件影響，並非每款酸種麵包都相同。
03.配方相對單純，甜鹹口味都百搭
傳統酸種麵包不一定需要額外添加糖、奶油或大量油脂，主要靠麵粉本身的風味與發酵香氣取勝。除了經典原味，也能加入核桃、蔓越莓、無花果、起司、橄欖及香料，變化相當豐富。早餐可以搭配煎蛋、酪梨，午餐能做成開放式三明治，晚餐則適合搭配濃湯、沙拉或乳酪盤，從早到晚都能吃。
酸種麵包如何保存？回烤技巧也要學
酸種麵包買回家後，保存方式也會影響口感！如果打算當天或隔天吃完，可以依店家建議放在陰涼乾燥處，不建議長時間冷藏，因為低溫容易加速澱粉老化，讓麵包變乾、變硬。如果一次買太多，建議先切片分裝，再放進冷凍庫保存，想吃多少就拿多少。
如果家裡有烤箱、氣炸鍋，可以等冷凍麵包稍微解凍後，表面噴少許水，再放進預熱至170°C～180°C的烤箱或氣炸鍋，依麵包厚度及家電功率烘烤約３～８分鐘。外層重新變得酥脆，裡面也能保留原本的濕潤嚼勁。或是用平底鍋乾煎也可以，先將麵包切片後用小火乾煎，加熱過程中也可以加入少許奶油或橄欖油，兩面煎至金黃，再搭配起司、煎蛋、酪梨或火腿，就能完成一份簡單的開放式三明治。如果不喜歡太硬的外殼，喜偏好柔軟口感的話，可以利用電鍋蒸熱，但要留意水量與時間，避免麵包吸收過多水氣而變得濕軟。各家麵包的最佳復熱方式略有不同，仍可先參考店家提供的建議。
台北５間人氣酸種麵包店推薦
台北酸種麵包店各有不同路線，有的專攻經典原味，有的擅長將起司、果乾與台灣特色香料融入麵團，甚至連吐司也能以酸種製作，以下食尚小編幫大家整理５間各有特色的店家，無論是第一次嘗鮮，還是已經是酸種麵包愛好者，都能找到值得收藏的口味～
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01.Celebread｜墨西哥辣椒起司人氣回購王
必吃推薦： 墨西哥辣椒起司、巧克力香橙、胡桃蔓越莓
提到台北酸種麵包，近年人氣相當高的Celebread絕對值得收進名單！品牌以天然酸種與長時間低溫發酵為特色，麵團配方強調麵粉、水、鹽與天然酵種，沒有刻意仰賴奶油、糖或油脂堆疊風味，讓小麥香氣與發酵後的自然酸韻成為主角。麵包外殼烘烤得酥脆，裡面則保有濕潤、有彈性的組織，切開後能看見自然形成的氣孔，越嚼越能感受到麥香。
第一次造訪很推薦從人氣回購品項「墨西哥辣椒起司」開始！將醃漬墨西哥辣椒的酸香、微辣與巧達起司的濃郁鹹香結合，入口先是起司香氣，接著辣椒的刺激感慢慢浮現，搭配酸種本身的微酸風味，鹹、酸、辣層次相當鮮明。喜歡甜口味的人，則可以選「巧克力香橙」，以巧克力的濃郁搭配柑橘果香；「胡桃蔓越莓」則有堅果與果乾的酸甜口感。另外也有農夫麵包、毛豆乾酪等選擇，適合不同喜好的麵包控。Celebread目前有安和、天母等據點，安和店以外帶為主，熱門口味經常提早售完，建議先透過官方管道確認預訂方式。品牌也宣布將進駐台北101，未來有望讓更多人接觸天然酸種的魅力。
02.C’EST PAPA Bakery｜法國爸爸手作歐式麵包
必吃推薦： 原野穀物酸種、蔓越莓起司酸種、香蒜黑橄欖酸種
想找帶有法式家庭烘焙氛圍的麵包店，可以把C’EST PAPA Bakery收進口袋！店名中的「PAPA」就是爸爸的意思，品牌由法國爸爸主理，以歐式手作麵包、酸種及家常甜點為主軸，和一般以台式甜麵包為主的烘焙坊不同，這裡能找到多款講究麵粉風味與咀嚼口感的歐式麵包。店內酸種口味選擇不少，除了經典原味，也會依照季節及製作安排推出不同變化，像是原野穀物、蔓越莓起司、杏桃核桃、墨西哥辣椒起司，以及香蒜黑橄欖等。
喜歡穀物香氣的人，可以選原野穀物，感受不同穀物交織的紮實口感；偏好酸甜風味則推薦蔓越莓起司，果乾的酸甜與乳酪的奶香相互平衡；杏桃核桃則將果乾的甜香與堅果口感結合，適合喜歡豐富咀嚼層次的人。若偏好鹹香路線，香蒜黑橄欖也很值得留意。除了酸種，店內也有可頌、法棍及家常甜點等品項，逛永康街時不妨順道帶一袋回家。店家目前有東門、江翠及府中等據點，東門店位於永康街巷弄內，空間不大，以外帶為主，建議直接定位門牌前往。部分品項會依當日製作與銷售狀況調整，想吃特定口味可以先詢問。
03.Rise Bakery｜每週只開一天的排隊人氣店
必吃推薦： 無花果核桃酸種、泡菜起司酸種、橄欖酸種
台北麵包控之間討論度很高的Rise Bakery，最特別的地方就是營業時間相當任性，一週主要只在週一營業，卻依然吸引不少人專程前往。店面位於大安區信義路四段，鄰近捷運信義安和站，低調的店面沒有過度醒目的招牌，第一次前往記得先確認地址，才不會在附近繞來繞去。Rise Bakery主打歐式手作烘焙，除了酸種麵包，也有司康、可頌等人氣品項。其中酸種口味會依當日供應調整，像是無花果核桃、泡菜起司與橄欖等，從果香堅果到鹹香路線都有。
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推薦可以留意「無花果核桃酸種」，無花果乾帶出自然果甜，搭配核桃的堅果香與酸種麵包本身的發酵韻味，甜度不會過於突出，適合喜歡歐式麵包的人；喜歡重口味則可鎖定泡菜起司，讓泡菜的酸辣與起司的鹹香帶出不同層次。除了酸種，Rise Bakery的司康也是不少人回訪的理由，外層帶有酥香，內部則保有濕潤口感，搭配咖啡相當適合。由於每週營業日少、熱門品項供應有限，建議提早確認當週品項與販售方式，想買的口味也可以先詢問店家，避免千里迢迢抵達卻遇上完售。
04.BAKERHOOD巷上｜莓果乳酪融合果香＆奶香
必吃推薦： 莓果乳酪酸麵包、開心果法式可頌、火山肉桂捲
位於台北東區巷弄內的BAKERHOOD巷上，以減法烘焙、嚴選食材與自養魯邦種為特色，將歐式烘焙的細膩工法融入日常麵包。店內不只有酸種麵包，也有可頌、肉桂捲、丹麥及鹹麵包等選擇，適合喜歡一次逛逛不同烘焙品項的人。對酸種麵包控來說，最值得鎖定的就是「莓果乳酪酸麵包」。這款麵包以T55麵粉與店家自養裸麥魯邦種製作，並加入法國紅酒，讓麵團在發酵過程中累積風味，再包入四種酸甜果乾與Cream Cheese奶油乳酪。切開後能看到果乾與乳酪分布其中，入口先感受到酸種的麥香與Q彈嚼勁，接著果乾帶出酸甜滋味，奶油乳酪則增添濃郁滑順感，最後留下淡淡發酵酸韻。相較單純的原味酸種，這款更適合喜歡豐富內餡、又不想吃得太甜的人。
除了莓果乳酪酸麵包，店內的「開心果法式可頌」與「火山肉桂捲」也相當受到關注！前者以酥脆可頌包裹濃郁開心果醬，後者則結合蜂蜜肉桂、黑糖與起司奶蓋，都是甜點控可以一起帶走的品項～若想一次購足早餐與下午茶，這間很適合安排在東區逛街行程中。
05.Sussu Bakery｜民生社區隱藏版酸種專門店
必吃推薦： 馬告黑松露酸種、油漬番茄橄欖酸種、三時吐司
藏身民生社區的Sussu Bakery，是一間值得酸種麵包愛好者專程造訪的特色烘焙店。店家以天然發酵酸種為核心，從吐司、法棍到鹹甜口味麵包，都能看到酸種的身影。製作上選用通過法國Label Rouge紅標認證的布瑟T65小麥粉，不使用商業酵母，而是透過野生酵母與乳酸菌慢慢發酵，讓麵包保有濕潤度與彈性，咀嚼時也能感受到淡淡乳酸香及麥香。
店內最值得留意的特色，就是口味變化相當有創意！喜歡鹹香路線，可以試試「馬告黑松露酸種」，將黑松露濃郁的香氣與台灣原生香料馬告結合，馬告帶有柑橘、檸檬般的清新香氣，恰好平衡松露的厚實感，讓整體風味不會過於沉重。另一款「油漬番茄橄欖酸種」則把油漬番茄的酸甜果香與黑橄欖的鹹香揉進麵團，不需要額外抹醬就很有味道；喜歡甜口味可以挑選「草莓可可酸種」，讓可可微苦香氣與草莓果香交織，適合搭配咖啡享用。
如果平常不習慣外殼較硬、咀嚼感明顯的傳統酸種，也推薦先從「三時吐司」入門。這款以酸種結合三種麵種製作，口感比傳統歐式酸種柔軟，仍保有淡淡乳酸香與自然麥香，稍微烤過後外層更添酥香，拿來夾蛋、火腿或起司都很適合。店內還有全麥酸種、榛果可可酸種等選擇，鹹甜口味一次滿足。
除了麵包，Sussu Bakery的店面也有自己的風格，古董家具搭配暖色燈光，帶出復古又溫暖的氛圍；包裝上的藍色線條貼紙更是老闆娘親手繪製，畫的是老闆製作麵包的模樣，藏著兩人一起經營店面的日常。店家以外帶為主，熱門品項容易售完，建議先透過電話或社群私訊預訂，再前往取貨。
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