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那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵

2020/03/04 20:00
那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵

 

牛肉麵可說是台灣最熱門的美食之一,每年都會出現幾家異軍突起的生力軍,或是暴紅的創意新味,但經典美味卻是讓人最回味!隱身台灣各地的人氣老店們,絕對還是許多人心目中的首選。《食尚玩家》今天就整理出6家超過30年的牛肉麵老店,來趟美味的追憶之旅,為你找出最經典不敗的好味道!

 

[編輯 食尚編輯部] 整理 鄭竣榮/圖片提供 食尚玩家編輯部/核稿主編 方君民

 

01. 台北/金春發牛肉店  百年傳承經典牛肉湯

在1890年創立的金春發牛肉店,是馳名百年的台北牛肉麵名店。不過,嚴格說起來,讓它名聲遠播的菜色並非牛肉麵,而是鍋裡看似不起眼的配角牛肉清湯。「高湯是一切的根本,裡面只放一點鹽跟冰糖。」林珈吟說,光是做好最簡單的原料組合就不簡單,每日現殺直送的台灣溫體牛,只取其中大塊,邊角肉則拿來熬湯。她還指出,牛大骨雖然可替湯頭添加營養與香味,但必須經常替換,2小時就得換上新一批材料。如同好酒愈陳愈香,歷史悠久的老店金春發,秉持簡單原則也能締造經典。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲採用每日現殺台灣溫體牛肉,在市場上極其少見。

 

最初,老客人點牛肉湯搭配咖哩飯,喜愛台式咖哩香氣與牛肉湯的完美結合。隨著料理流行趨勢改變,金春發的人氣商品開始變成牛肉麵。如今,老店除了傳承古早口味,也根據客人需求開發新菜色,金春發總店老闆娘林珈吟說,丈夫喜歡吃酸,研發出番茄咖哩牛肉,兒子看到歐美客人漸多,也端出一道馬鈴薯炒牛肉的菜色。隨著菜色愈加豐富,金春發也從圓環內賣牛肉湯的小攤販,逐漸擴展成辦一桌請客也不單薄的餐館。「老客人常常帶朋友來,總不能讓他們吃膩,沒有菜可以點吧!」林珈吟笑著說。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲坐落在大同區的金春發牛肉總店,如今由第三代與第四代共同經營。

 

金春發牛肉店
地址:台北市大同區天水路20號
電話:(02)2558-9835
時間:11:15~21:00(週一休)

 

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02. 台北/清真中國牛肉麵館  可蘭經頌禱50年黃牛肉麵

近50年的老店「清真中國牛肉館」,源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯,免費分送大家品嘗,頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說:「清真式牛肉麵最大不同之處在於,所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血,牛血放得淨才夠潤嫩,而開店至今都是選用本地溫體牛,維持肉品來源的新鮮度與品質,且選用兩歲至兩歲半的成牛,肉質香氣濃郁,湯頭才會夠味。」

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮。

 

清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮,直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說:「牛肉鐵質含量高,熟成後容易氧化難以照顧,因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉,當湯加入牛肉時特意不切小塊,而是整塊牛腱或牛肋下鍋,一來血水不會滲出,二來肉汁也會因此封在肉裡,吃來特別順口。」

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲老字號的清真牛肉麵,用餐時段座無虛席。

 

清真中國牛肉麵館
地址:台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話:(02)2721-4771
時間:11:30~14:30、17:00~21:00

 

03. 台北/穆記牛肉麵  自煉紅醬打造牛湯香氣

穆記是周老闆自岳父那代傳承下來,已在台北醫學院經營40多年屹立不搖,而且老主顧多到遍及海外,經常可見一家三代上門尋找記憶中的老味道。更是馬英九、凌峰、陳松勇、廖偉凡等政商名人的口袋名單。「牛肉麵美味祕密之一就在於湯頭,以中藥材加蔬果熬煮,但喝起來沒有中藥味而且不辣口,尤其是紅燒口味,不用加一滴醬油,就能湯鮮濃郁。」老闆周泰龍表示,剛熬煮出來的湯頭,以喝茶的聞香杯聞起來甘香味十足。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲紅燒湯頭濃郁鮮香,搭上蔥花更是美味。

 

坊間很多牛肉麵都需要加酸菜才夠味,甚至能去除牛肉的腥臊味,周老闆強調自家的牛肉麵只用自炒牛油及煉紅醬,就能讓紅燒湯頭鮮香,當然選用的本土牛肉有加分效果,在部位上則精挑肩胛肉,較進口牛肉富咬勁,但愈吃愈甜,即便價位較高,但好吃沒得比。周老闆說,對於初次上門的人來說,建議點紅燒牛肉麵,若口味清淡的人,則推薦清燉口味;不論點什麼湯頭,配上招牌滷牛腸更是一絕;由於牛腸處理很繁複,大餐廳都不太容易吃得到,使用本土牛腸,一遍遍清洗到沒有臊味,滷起來才彈牙。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲簡樸明亮的小店面,提供舒適用餐環境。

 

穆記牛肉麵
地址:台北市信義區吳興街239號
電話:(02)2723-9372、2722-2707
時間:11:00~15:00、17:00~21:00(週三、四休)

 

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04. 高雄/港園牛肉麵  總統藝人都愛的老字號

廚房裡,孫大成、孫大楓兩兄弟忙著一碗接一碗的下麵條,孫家媳婦在外場親切地服務客人,孫家第三代也在麵館開始練功夫,從民國42年就創立的港園牛肉麵,60多年來就一直保持家庭麵館的人情味。鹽埕區老麵館高朋滿座,不僅有故總統蔣經國、藝人林青霞等政商名流為其座上賓,更是許多外國旅客到高雄必吃的老字號美食,還因此有了日文、韓文版的菜單。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲牛肉帶筋有嚼勁,並會附上牛肉清湯。

 

老主顧都知道,港園牛肉麵最大招牌不是牛肉麵,而是牛肉「拌」麵。拌麵的由來其實是福州當地的麵食吃法,因發音近似滑麵(台語),當初創始老闆就自創了「拌麵」的說法。拌麵的兩大主角由牛肉和豬腳擔綱演出,牛肉湯與豬腳湯分別用牛骨與豬骨各自煮成一大鍋高湯,拌麵只需要一勺老闆特調豬油,將麵條拌著高湯原汁,牛肉拌麵會放上帶筋的牛肉片,牛肉採取半清燉、半紅燒作法,肉質口感帶嚼勁,配上滑溜溜的自製麵條,讓人稀哩呼嚕就吃下肚;至於豬腳燉到香Q軟嫩,麵條拌了豬油再配上豬腳,入口盡是又香又濃的古早味。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲拌豬油的豬腳麵有濃郁的古早味。

 

港園牛肉麵
地址:高雄市鹽埕區大成街55號
電話:(07)561-3842
時間:10:30~20:00

 

05. 高雄/犇。左營蓮池潭三牛牛肉麵  紅燒牛肉麵用砂鍋裝

高雄這間開了30多年的牛肉麵店,招牌的「紅燒牛筋牛肉麵」用料實在又大碗,澎派到還用砂鍋盛裝,連「牛腱心」也阿莎力加在裡面,讓許多高雄人愛不釋口,就算外面颳風下大雨,還是要來享受這碗最霸氣的牛肉麵。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲店內的招牌就是這碗「紅燒牛筋牛肉麵」,許多人就算颳風下雨還是要衝來吃這碗料多實在的牛肉麵。

 

「料多實在」是許多高雄人對這碗牛肉麵的形容!光是用砂鍋裝就超霸氣,分量十足就更不用說了,老闆還不手軟,每一塊肉都是口感軟Q的「毽子心」。另一種老饕級的吃法,就是用老闆自己提煉出來的牛油,保證讓湯頭濃郁指數爆表,牛肉吃起來更美味。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲毽子肉可說是擁有最完美的比例,半筋半肉口感軟Q。

 

牛肉麵的湯頭老闆是用大骨、牛油、海帶與洋蔥去燉,食材的鮮甜味全部都濃縮在裡面,喝起來有一種甘甜滋味。牛肉麵的麵體使用拉麵,是自己純手工製作並自然發酵,咀嚼起來特別Q軟。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲紅燒牛筋牛肉麵的麵體使用拉麵,吃起來更有嚼勁。

 

清燉牛筋牛肉麵是用60幾種中藥材去熬煮,有枸杞跟紅棗香味,品嘗起來都是淡淡的甜香,非常有「眷村」風味。麵體還有「麵疙瘩」可以選擇,用老麵發酵Q勁十足,咬下去不會卡牙縫,反而愈嚼愈香,搭配清燉牛肉麵才能吃出最正統的眷村味。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲用牛大骨和多種中藥材熬煮過的清燉牛肉麵,口中除了有牛肉的清香,更有滿滿的中藥溫醇香氣。

 

犇。左營蓮池潭三牛牛肉麵
地址:高雄市左營區勝利路85號
電話:(07)588-7264
時間:11:00~20:30

 

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06. 高雄/公園豬腳麵牛肉麵  台灣第一碗川味牛肉麵

在《旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣慢行慢食》一書的寫作期間,美食作家王浩一走訪岡山眷村,從歷史源流談到了台灣第一碗川味牛肉麵,而高雄岡山的「公園豬腳麵牛肉麵」至今仍吃得到50多年前川味牛肉麵的原汁原味。王浩一指出,比起湯頭用了什麼食材,牛肉用了哪些部位,「公園豬腳麵牛肉麵」最出色的,其實是它的歷史意義。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲王浩一表示,雖然川味牛肉麵是在北部發揚光大,但岡山因集結四川文化的豆瓣醬飲食,反而與台灣其他各地牛肉麵有所區別。

 

高雄岡山是台灣空軍的重鎮,早年眷村裡有許多從四川來台的空軍,他們的美食靈魂「豆瓣醬」因此也到了岡山。二次大戰後,由於物資匱乏,軍公教薪資低,眷村裡不僅會製作豆瓣醬販售,眷村媽媽們還會將豆瓣醬湯汁燉煮牛肉,川味牛肉麵於是衍生而成。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲牛肉麵,用四川道地的豆瓣醬滷牛肉,燉煮夠爛,微辣湯頭不麻不嗆,用料樸實卻情感濃郁的家鄉味。

 

「公園牛肉麵就是保持了食物本質很單純的情感,大概像是村姑、清秀佳人一般,難以和名媛貴婦相比較」王浩一說。到現在店家依然是自己製作麵條,光是每天早上新鮮製作的麵條就是好吃,而且因為自製麵條,下麵時超闊氣的。建議吃一碗牛肉麵、配上一盤豬腳,可同時吃到兩種靈魂,最原汁原味的川味牛肉麵有最道地的紅燒口感,豆瓣醬的微辣細細勾勒出川菜無形的內在靈魂,湯頭夠濃,牛肉燉煮夠爛,麵條筋性夠Q,最重要的是那份無可取代的歷史厚度。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲豬腳麵,豬腳烤過再滷,豬腳皮有Q脆口感,豐富的膠質都融入高湯原汁裡。早期豬腳每天都要滷400斤才夠賣。

 

民國51年創立的公園路牛肉麵,從早期公園旁的鐵皮屋路邊攤起家,經過幾次搬遷後才落腳如今地點。隨國民政府撤退來台的創始老闆劉澤銘是四川人,牛肉麵就是得自四川同袍私相授受的道地家鄉味,湯頭不放香料藥材,純粹採用煮豬腳的高湯原汁,牛肉用豆瓣醬滷製入味,豬腳要先烤過再用炒過的紅糖滷到軟爛,乾麵只有豬油和醬油拌過的簡單滋味,麵條也是自製而成,因為阿兵哥胃口大,店家下麵也是滿滿一碗,實在俗擱大碗。

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
▲從開店以來就是每天自製麵條,麵條口感Q,湯麵吃起來也不糊爛。

 

公園豬腳麵牛肉麵
地址:高雄市岡山區維仁路19號
電話:(07)622-3455
時間:09:00~20:30

 

那些年我們追的牛肉麵!6家30年老字號:砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵

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