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「綜合豆簽羹」除了豆簽麵外，還有蚵仔、虱目魚肉，搭配香菜。（圖片來源：口袋吃吃五十咩）
豆簽麵口感偏軟，吃起來滑彈順口。（圖片來源：口袋吃吃五十咩）
看店家在旁邊烹煮食材，鍋爐之中不時飄散出淡淡的香氣。（圖片來源：口袋吃吃五十咩）
「鹽水豆簽羹」是１間在地人氣老店，至今已傳承三代。（圖片來源：口袋吃吃五十咩）
店內提供一些簡單的座位，直接現點現吃最美味。（圖片來源：口袋吃吃五十咩）
你有聽過「豆簽羹」這樣小吃嗎？早年在台南鹽水很風行的豆簽羹，它的外表像麵卻又不是麵，更坦白說，在早期物資較匱乏的時代，它是「窮人家的麵條」，現在卻因為製作工序繁瑣而漸漸式微。就讓鹽水最在地豆簽羹推手，來告訴你有關豆簽羹的故事吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 鹽水在地小吃「豆簽羹」 豆簽是「窮人家的麵條」 製作工序繁瑣日漸失傳 父輩手中傳承不斷進化 蚵仔、虱目魚熬煮出鮮濃湯底 選書介紹 顯示更多 顯示較少 鹽水在地小吃「豆簽羹」 早年，在鹽水很風行的，還有豆簽羹。豆簽是以米豆磨粉加工製成，外型如籤狀，或稱「豆籤」，最初是泉州安溪一帶的民間小吃，相傳過去安溪人曾到南洋討生活，在返鄉時帶回番仔豆，以此發想製作成豆簽。豆簽製作技術隨著移民傳到台灣，至少在日治以前就已是民間普遍的食物，在《安平縣雜記》裡有提到「做麵司阜：用小麥麵粉做麵線、大麵，用豆粉做豆簽。」當時已有專業製作豆簽。 ▲米豆好種植，且比米、麥容易取得，是很典型的農村食物。（圖片來源：《臺南好食》） 看更多：全台只有「這裡」吃得到！不是罵人的「豬頭飯」，傳承四代老店在地人吃到大 豆簽是「窮人家的麵條」 過去，南部的農民在稻子收割後，會種植豆類作為綠肥，米豆生長期短且蟲害問題不嚴重，從播種到收成只需２個月，因此成為農戶常種的作物之一。而在物資不豐的年代，將米豆磨粉和在麵粉裡製成豆簽，既節省了麵粉的用量，豆類的高蛋白質，也適時的補充體力，所以成為農家重要的果腹點心，「這早年散食人（窮人）的麵。」１碗清煮豆簽，滿足了買不起麵粉，吃不起純麵條的人家對吃麵的渴望。此外，過去在颱風季節，食物缺乏時，將豆簽加上絲瓜煮成湯，就是一道菜餚。 「以前當孩子時經常吃，吃到都會怕。」土生土長的老鹽水人陳進明說，豆簽從最初以米豆為原料，到後來也有用其他豆類，如豌豆、脫殼紅豆加工製作，可說是農業時代餐桌上出現頻率很高的食物，後來生活富裕，飲食豐富了，尤其對身處都市或年輕一代的人來說，豆簽反倒變陌生，甚至被認為是罕見的特產。 ▲豆簽看起來像麵，卻不是單純的麵，以米豆製成的豆簽，比一般麵條短、薄，質地也不像麵條易斷，頗為耐煮。（圖片來源：《臺南好食》） 製作工序繁瑣日漸失傳 豆簽的製作與麵條大致相同，過去鄉下的農戶大多自種自製，曾經做過豆簽的陳進明說，早年設備與技術不佳，做豆簽的米豆得先曬過，卻不能完全乾燥，還必須保留一點水分，才能避免磨粉後四散，難以集粉，為了讓豆粉成型，在攪拌揉合時還得憑手感判斷黏著度，適量添加麵粉，之後桿壓、對折、過切成籤狀，再經日曬到全乾，全程得數道繁冗工序，才能完成比一般麵條短小輕薄，帶有豆香的豆簽，「實在很『厚工』，所以愈來愈沒什麼人要種要做！」米豆原本就有季節性，加上能運用變化出的料理不多，經濟效益不高，導致種植日趨減少，而過於繁瑣的製程令人卻步，肯在家費功夫做豆簽的人愈來愈少，也讓後來米豆衍生出來的豆簽一度差點瀕臨消失。 父輩手中傳承不斷進化 陳進明很有感的說起對豆簽羹的觀察，他也是早年販賣豆簽羹的業者之一，從原本只是農戶在家中以絲瓜或瓠瓜煨豆簽當午後半晌的點心，到製作成豆簽羹上市，後來還成為膾炙人口的地方小吃，幕後推手正是陳進明的父親陳水傳。陳水傳原本於鹽水市場外的「樓仔」開設「一四七食堂」，販賣套餐與日本料理，因早年賒帳的消費習慣，經營不擅而倒閉，戰後，轉往伽藍廟口販售皮刀魚米粉、土魠魚羹、土豆仁飯、四腳仔魚羹等季節性小吃，當時廟口市集人聲鼎沸，小吃攤生意興盛，為推陳出新，陳水傳將容易取得的豆簽加上虱目魚、蚵仔等勾芡煮成豆簽羹，出乎意料的大受好評。 不同於過去製作豆簽的方式，陳水傳除了豆粉與麵粉外，還加入鴨蛋去澀，讓豆簽軟滑順口，傳到陳進明手中，他更講究豆簽的比例，「後來交由工廠製作，豆簽做好我還要檢查透光度。」豆粉少了麵粉無法成型，但麵粉太多，口感則太軟，形同在吃麵，如何讓看起來像麵卻不是麵的豆簽，入口就有濃郁的豆感，又要如麵條般筋性延展不易斷裂，試過多次，才抓出豆粉與麵粉七三比例的最佳口感。 ▲豆簽就像蛋白質含量高的麵條，口感軟而不爛，相當特別。（圖片來源：《臺南好食》） 蚵仔、虱目魚熬煮出鮮濃湯底 陳進明同時從事辦桌，無暇分身再顧及小攤，後來將豆簽羹生意傳交給妹妹李秋桃、范漢祥夫婦打理。位在鹽水朝琴路伽藍廟旁的店面，每天下午開始營業後顧客便絡繹上門，「本來有幾家在做，後來剩下我們，因為我們都現煮。」李秋桃強調現煮的豆簽羹，若少了那股氤氳熱氣，美味大打折扣，這也是何以這家小店經常大排長龍的原因。而且１次只能１鍋的分量，無法多煮，以免久候糊化，因此在店裡不時能看到煮豆簽羹的畫面。 以蚵仔、虱目魚熬煮出鮮濃湯底，放入刨絲的瓠瓜增加清甜，再加入豆簽後，以番薯粉勾芡並調味，最後下蒜頭酥、蔥頭酥，上桌前灑上胡椒、香菜、烏醋提香，滑順甘甜的豆簽羹在傳了數十年後，依舊征服鹽水人的味蕾。 ▲無論是絲瓜或瓠瓜、越瓜，都是過去煮豆簽少不了的食材，如今添加海鮮，更名符其實的成為滿溢的山海之味。（圖片來源：《臺南好食》） 來這裡逛好書
2025/03/19 10:00台南一年一度的傳統盛事「鹽水蜂炮」，將在這週末2/23、2/24登場啦！想一同來去湊熱鬧嗎？食尚小編推薦７家「台南鹽水」在地美食小吃，除了最經典的鹽水意麵、當地人才懂的「豬頭飯」，還有號稱「美食界月老」的懷舊冰果室、最快２小時秒殺的炭烤雞蛋糕！趕緊跟著《食尚玩家》部落客的腳步，出發追蜂炮、吃美食～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 01. 阿妙意麵：玩鹽水經典必吃 02. 銀鋒冰果室：美食界的月老 03. 鬍鬚豬頭飯：70年特色自助餐 04. 昆伯臭豆腐：飄香傳承一甲子 05. 鹽水豆簽羹：在地才知好味道 06. 炭烤雞蛋糕：秒殺級排隊點心 07. 鹽水點心城冬瓜茶：真材實料 01. 阿妙意麵 玩鹽水經典必吃 玩家:Yuki‘s Life 「鹽水意麵」是來台南不可錯過的美食之一，這間「阿妙意麵」地點就位在永成戲院斜對面，是在地人激推、觀光客必來的名店。招牌「乾意麵」小碗40元、大碗50元，上面有肉片，還淋了香噴噴的肉燥，以及少許豆芽，看似簡單，卻能收服許多人的胃。肉燥超級好吃，帶有濃濃蒜香和肉香，以及一點點甜味，拌在意麵上成就了一碗傳統簡單的好滋味！能夠吃辣的話，強烈推薦一定要加辣椒，又鹹又香又辣，吃起來超讚～ ▲乾意麵淋上肉燥超級好吃，看似簡單，卻能收服許多人的胃！（圖片來源：Yuki‘s Life） 02. 銀鋒冰果室 美食界的月老 玩家:Yuki‘s Life 鹽水老街最受歡迎的冰品，非這間「銀鋒冰果室」莫屬！旁邊就是歷史建築「葉家八角樓」，位置相當好認，懷舊的外觀非常吸引人，好適合拍網美復古照！冰果室已經開業六十多年，目前傳承到第三代，聽說這裡以前是鹽水善男信女們的相親之地，只要來這吃一碗「紅豆月見牛奶冰」，就能送作堆了～冰品口感滿特別的，有點像泡泡冰、綿綿冰那種感覺，基底是牛奶冰，吃起來很清爽。熱門的另一款「布丁紅豆牛乳冰」上面放了整顆布丁，跟冰挖著一起吃，香香甜甜，就好像初戀的滋味～ ▲「銀鋒冰果室」已經開業60多年，在當地號稱「美食界的月老」。（圖片來源：Yuki‘s Life） ▲「紅豆月見牛乳冰」（50元），中間那顆蛋黃好吸睛！紅豆味道也很濃郁，口感相當綿密。（圖片來源：Yuki‘s Life） ▲熱門口味還推薦「布丁紅豆牛乳冰」（50元），香香甜甜的滋味就像初戀！（圖片來源：Yuki‘s Life） 03. 鬍鬚豬頭飯 70年特色自助餐 若想品嘗鹽水的限定美食，除了名聞遐邇的意麵外，這間「鬍鬚豬頭飯」名氣也不小！所謂的豬頭飯，有一說是鄉下人農作後會扛著鋤頭來吃飯，「鋤頭飯」久而久之就變成了「豬頭飯」，作法也真的跟豬頭有關係，是先以一整顆豬頭熬製高湯，再將高湯加入在來米煮成飯，作法有些類似西班牙海鮮飯。在來米吃起來粒粒分明，與尋常偏軟的白米風味大不相同，極具特色。店內會擺著類似自助餐般各式各樣的菜色，可選擇自己喜歡的小菜，搭配豬頭飯享用。 ▲名氣響亮的「豬頭飯」每碗10元，算是台南特有的小吃之一。 ▲「豬頭飯」是先以一整顆豬頭熬製高湯，再將高湯加入在來米煮成飯。 看更多：2024鹽水蜂炮「這２天」登場！遶境、管制路線一次看，「６樣裝備」要穿好 04. 昆伯臭豆腐 飄香傳承一甲子 玩家:口袋吃吃五十咩 「昆伯臭豆腐」位於朝琴路、中正路交叉口附近，聽說在下午時，這邊的人氣可是超旺的呢！價位分為小份42元（６片）、中份56元（８片）、大份70元（10片），臭豆腐外層帶點脆感，中間空隙有點大、吃起來軟軟的，沾上醬汁提供了一些鹹味，口味整體沒有很重，搭配泡菜多了一股酸甜滋味，逛完周邊月津港燈節也能順便吃～ ▲臭豆腐外層帶點脆感，搭配泡菜多了一股酸甜滋味。（圖片來源：口袋吃吃五十咩） 05. 鹽水豆簽羹 在地才知好味道 玩家:口袋吃吃五十咩 從午後經營到晚上的小吃「鹽水豆簽羹」，到了下午經常可以看到不少在地的朋友，買回家當點心或是晚餐，店裡也有提供一些內用座位，直接現點現吃最美味。菜單只賣「豆簽羹」，有４種口味，可以選擇完全不加料，或是搭配魚肉、蚵仔、綜合來享用。豆簽麵條吃起來軟滑順口，湯底微甜帶有勾芡感，還伴隨著蒜酥的香氣，建議可以搭配一些辣椒或是胡椒，滋味更加豐富，或是加上一些烏醋，讓豆簽羹的基底多了一些酸香，風味也不錯！ ▲「豆簽」是使用比黃豆小一些的米豆磨成粉，拌在麵粉裡製成麵條。（圖片來源：口袋吃吃五十咩） ▲「虱目魚蚵仔豆簽羹」（50元，小份、70元，大份）湯底微甜帶有勾芡感。（圖片來源：口袋吃吃五十咩） 06. 炭烤雞蛋糕 秒殺級排隊點心 別看這雞蛋糕攤車平凡無奇，它可是熱賣超過一甲子的超級名攤，更曾創下２小時內賣完整桶麵糊、400個雞蛋糕的超狂紀錄！想吃可得一大早先來排隊登記，因為攤位只有小貓２、３隻都是假象，等候名單早已大排長龍。傳承至第三代的雞蛋糕，模具還是早期的「古董」，雞蛋糕有菱形、圓形２種，菱形帶脆、圓形稍軟，上面印有「福」「慢活」「知足」等字。炭烤風味的確較傳統雞蛋糕更香，口感也扎實許多，吃上２、３個就很有飽足感，熟客通常都是10個在買，愛吃的民眾據說曾一次買上100個呢！ ▲「炭烤雞蛋糕」（每個12元）與傳統雞蛋型大不相同，堪稱最早的「網紅雞蛋糕」。 ▲炭火烤出的雞蛋糕帶有炭香，但火候相對不好拿捏，考驗老闆的功夫。 07. 鹽水點心城冬瓜茶 真材實料古早味 玩家:菓子の幸福週記 鹽水老街幾乎沒有連鎖飲料店，這時候來杯冬瓜茶最對味！這間「鹽水點心城冬瓜茶」位在中山路，菜單主要提供古早味冬瓜茶，也有檸檬、山粉圓、鮮奶等加料選擇，價格在35～45元之間，都是真材實料的好味道，而且每杯飲料都會放入１塊冬瓜果肉，喝完飲料還能叉起來嘗嘗。讓人驚豔的還有大鍋現炒冬瓜糖！還是帶皮的，吃起來更有嚼勁，會愈嚼愈香，讓人欲罷不能。 ▲真材實料的古早味冬瓜茶，每杯都會放入１塊冬瓜果肉。（圖片來源：菓子の幸福週記） ▲大鍋現炒的冬瓜糖每包60元，帶皮吃起來更有嚼勁，會愈嚼愈香。（圖片來源：菓子の幸福週記）
2024/02/20 18:30
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