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源振發意麵

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每間都百年!南投市場2隱藏老店:祖傳五代肉圓、冬季必喝酒香豬腸湯

即將迎來104歲的南投市場,一直是南投人心中美食和老店的聚集地。南投的招牌美食「意麵」這裡當然有,而且都是在地經營老字號,甚至有百年以上的歷史。《食尚玩家》前進百年南投市場,挖掘出市場中的百歲隱藏老店,有祖傳五代肉圓、百年製麵廠的乾意麵必搭酒香豬腸湯……快跟著小編開吃吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!   文章目錄 103年歷史南投市場 南投人心中的意麵排行榜 南投意麵VS台南意麵 源振發意麵必搭酒香豬腸湯 「意麵」名稱的由來 百年老店「洪家肉圓」 吃掉外皮留肉餡再淋高湯 選書介紹   103年歷史南投市場 南投市場究竟始於何年,不管是按照經濟部或南投縣政府的官方說法,目前的南投市場市集形成於1920年,且於2020年的12月25日舉辦南投市公所升格縣轄市40週年慶和南投公有零售市場成立100週年的慶賀活動。市場基地面積大約4421平方公尺,大致規畫成183個攤位,並訂定棟別編號共分第一棟至第九棟、新建棟、棟外、樓上拍賣場及北棟,主入口意象的中山街保有日治時期的風貌。   ▲南投市場即將迎來104歲生日,不但是南投地區百年老店、美食的聚集地,也能品嘗各家南投特色美食「意麵」。(圖片來源:《台灣百年市場》)   南投人心中的意麵排行榜 進入市場,中山街和民權街的三角窗入口,就是著名的「友德意麵」。南投意麵是南投的名物,大抵南投人每個人心中都有自家的南投意麵美食排行榜,但「友德」總是不會摔出榜外吧?另有一家靠近民族路口的「源振發製麵廠」,已薪傳五代,也有百年以上的歷史,不曾嘗過,就枉來一趟了。百年製麵其實是個大議題,因為在日本時代,台灣的麵食並不發達,而南投卻有自日治時期開始的製麵廠。目前得知的初步脈絡,就是南投製麵技術與福州人有關,而和戰後外省人帶來的製麵技術關連較少。   ▲「友德意麵」位於南投市公有零售市場入口處,是間營業超過50年的在地意麵老店。(圖片來源:派大熊與海綿羊fun假趣)   ▲乾意麵麵條Q彈淋上香濃滷汁,再鋪上滿滿肉燥與蔥花,誘惑度十足。(圖片來源:派大熊與海綿羊fun假趣)     看更多:全台僅這裡賣!南投竹山3寶藏美食:番薯竹筍包、60年捲仔粿、油炸泡菜豆包   南投意麵VS台南意麵 如若拿南投意麵來跟台南意麵比較,兩者所謂的「意麵」概念卻是有所出入的。在台南,凡是做麵條的,幾乎一律自稱「意麵」,所以到處可見「鹽水意麵」「福州意麵」「鍋燒意麵」等等,其實這其中有分生麵、乾麵,煮法也各自不同,只是鹽水意麵比較知名,較有代表性。南投意麵和鹽水意麵的不同有許多細節上的差別。首先,在享用時搭肥瘦七三比為主的肉燥是絕對必要的,在地人視為天生一組;如若到台南嘗鹽水意麵,則精肉為主,並以油蔥酥增其香味。   源振發意麵必搭酒香豬腸湯 當然,南投有些店也提供炸醬麵,享用時,總是遇見店家劈頭就問「焦」(乾)或湯的?乾麵一來,也得點碗湯,像在南投市場裡的源振發家,工廠後那意麵小店裡的酒香豬腸湯,在我來看更是一絕。吃意麵何以一定要配那味帶有酒香的豬腸湯?在我吃來,其中可能藏有「陰陽調和、軟硬兼施」的道理在,但又說不出所以然,索性來問問Google Bard大神,得到以下答案:   ▲「源振發製麵廠」已薪傳五代,也有百年以上的歷史,很多人經過街道可能以為源振發製麵廠只有單純在製麵而已,但他在南投市場內也是有經營麵店的喔!(圖片來源:閃閃玩樂 - 美食旅遊)   ▲「源振發」也是百年老店,店家意麵麵條軟硬適中,湯汁看似無味卻是有鹹度的瘦肉。(圖片來源:閃閃玩樂 - 美食旅遊)   「口感搭配:南投意麵的口感偏軟,而豬腸湯的口感偏硬,兩者搭配可以達到軟硬適中的口感。味道搭配:南投意麵的湯頭偏清淡,而豬腸湯的湯頭偏濃郁,兩者搭配可以達到豐富的味道層次。營養搭配:南投意麵富含碳水化合物,而豬腸湯富含蛋白質,兩者搭配可以達到營養均衡。」這機器說的居然有幾分道理,然而,對真實的人類來說,口味這回事很主觀,還是親自去嘗嘗,自己下結論吧!   ▲吃源振發意麵,絕對要搭配1碗店家的「酒香豬腸湯」,特別是在冷冷的冬天來1碗,豬腸湯看似清淡但內有乾坤,喝一口是滿滿的酒香味。(圖片來源:閃閃玩樂 - 美食旅遊)   ▲振源發的意麵,可以搭配酒香濃郁的豬腸湯一起享用。(圖片來源:《台灣百年市場》)     「意麵」名稱的由來 源振發製麵廠薪傳五代,現站在店門口,就可以看到1941年以來的機器作業,也算頗為壯觀,店裡牆上就有意麵故事的來龍去脈。有趣的是,許多家製麵廠都號稱百年,但其實意麵是戰後由福州人將製麵技術帶進來南投的,隨著時間變遷,技術湠出去後,竟成南投特色小吃。意麵既是戰後傳進南投,那麼百年製麵廠在日本時代究竟做些什麼麵,許多人包括我,都丈二金剛摸不著頭腦。南投意麵除了幼麵的稱呼外,其實還有個別名為「力麵」,據傳是國民政府來台後將省政府設於南投,有一群福州人跟隨而來,這些人善製麵,採筋度較高的麵條,所以揉製需非常用力,發出「噫噫噫」的聲音,因此稱為「力麵」,再演變成「意麵」。   百年老店「洪家肉圓」 南投市場裡還有攤百年「洪家肉圓」,賣的是肉圓、涼圓、碗粿、赤肉羹和黑輪湯等。店家創立於日治時期大正年間,自述在日本時代「米和澱粉管制不能公開及大量買賣,先祖利用晚上偷偷到賣家探購收集,曾經被日本警察盤問並遭拘留;由於原料來源有限,僅在鄉鎮有廟會時,才挑肉圓擔至該地叫賣」。戰後禁令解除,店家再經過不斷研究、改良,才做出外皮軟䊆,肉餡肉質軟嫩的獨特口味來。傳承至今,已是第五代,成為在地特色美食。   ▲南投市場裡還有攤百年「洪家肉圓」,賣的是肉圓、涼圓、碗粿、赤肉羹和黑輪湯等。(圖片來源:閃閃玩樂 - 美食旅遊)   吃掉外皮留肉餡再淋高湯 肉圓之外,涼圓是夏天聖品,兩者不同在於肉圓外皮是米漿,而涼圓則是蕃薯粉。碗粿和客家水粄倒有幾分相似,碗粿是將餡料羼進米漿裡,連碗一併放進「籠床」裡蒸熟,而南投碗粿則類似水粄,米漿、餡料一邊一國,再將豆干等佐料鋪在米漿之上。而所謂黑輪湯,指的是有豆干糋、丸子、豆腐和白菜頭等放入一鍋熬煮高湯,客人交關時,再舀出一碗碗的分量來販售,不食黑輪湯者,亦可選擇赤肉羹。   ▲洪家肉圓(圖右)是蒸過再炸,與其他家的肉圓皮相比,口感是偏軟嫩且不油膩;黑輪湯(圖左)有豆干糋、丸子、豆腐和白菜頭等,放入一起熬煮。(圖片來源:閃閃玩樂 - 美食旅遊)   南投人食肉圓,通常是先吃完外皮,然後留個肉餡,再向店家要求淋上高湯,享受最後的一口湯汁,才算圓滿。現在到南投洪家肉圓去交關,只見店家撈起肉圓,一把剪刀即將肉圓剪開,分為若干口,省了用筷子破形的時間,於是啖完外皮剩肉餡,便捧到攤前要加湯,裝得像在地人吃肉圓的樣子,不知像不像?有無露餡乎?百年市場裡當然還有很多美食值得細細品嘗,有時間,別忘了到小城來作客。   ▲洪家肉圓是百年名店,不妨來試試看南投人的肉圓吃法。(圖片來源:《台灣百年市場》)       來這裡逛好書  

2023/11/26 06:30

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