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位於中正區的紀州庵文學森林，結合了百年古蹟、文學展覽和餐飲美食。
古色古香的氛圍，讓人有種跨越時空的錯覺。（圖片來源：Sweet Tina 樂在生活分享）
紀州庵茶館裡，提供了文學作家的私房菜單。（圖片來源：Sweet Tina 樂在生活分享）
紀州庵文學森林除了是文學基地外，更規畫了「作家私房菜」，可說是城市版的隱藏米其林！《食尚玩家》特別介紹其中一道「川式椒麻雞」，作家更道出了此道川菜的箇中奧妙。現在就靜下心，用文字品嘗川式椒麻雞吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 作家私房菜「川式椒麻雞」 正統川菜其實不辣 花椒和菜籽油是川菜靈魂 椒麻雞的關鍵在「椒麻」 川式椒麻雞食譜 選書介紹 顯示更多 顯示較少 文／馬世芳（文章部分節錄） 作家私房菜「川式椒麻雞」 我居然做了川式椒麻雞，居然還把這道菜教給了紀州庵茶館，變成「作家私房菜」常駐名單，這是從前完全不可想像的事。小時候我是完全不能吃辣的。蘸過紅燒牛肉麵湯的筷子再夾了清燉的麵到我碗裡，我就拒吃。很早就知道，凡是別人說「這個不會很辣」的菜一定不能碰。多年來，所有標榜麻辣的食物一律不沾，偶爾不得已陪大家吃麻辣鍋，當然只挾白鍋那半邊。 不過人的舌頭隨年紀變化，不知什麼時候開始，居然也可以吃點兒辣了，紅燒牛肉麵漸可入口，甚至紅豔豔的麻辣鍋、宮保雞丁、水煮牛肉，也可以挾來吃幾口了。當然，吃完必大汗淋漓，所以赴餐之前會記得帶條手帕。這幾年下廚機會多了，也偶爾會切點兒辣椒、淋點兒辣油入鍋，還居然研究起正宗四川麻婆豆腐的做法。一旦做出了接近正宗的味道，從此上癮，多費一兩條手帕而已。 ▲宮保雞丁（圖）、水煮牛肉都是較著名的川菜樣式。（圖片來源：Shutterstock） 正統川菜其實不辣 不過，川式椒麻雞倒是一點兒都不辣，那個椒是花椒，不是辣椒。是麻，不是辣。許多人包括我，對川菜的印象就是一個辣字，豈知正統川菜多半不辣，調味手法依基本材料和烹調方式分為許多味型，每種味型又有許多細緻變化，其道深矣。堪稱川菜靈魂的兩大基礎食材，是花椒和菜籽油。這２個東西，得要終於親自去過成都，吃過了，才有實在的體會。 花椒古已有之，《詩經》就提過的。不像辣椒，明末才傳到中國。之前只知道滷牛腱煮紅燒豬蹄放一把花椒添香，卻不會咬來吃。後來學做正宗麻婆豆腐，乃知道最後一把花椒粉必不可少。從前超市花椒都乾乾黑黑，以為該當如此，現在台灣也買得到頗優的大紅袍、青藤椒，香氣逼人，麻勁衝腦。一時若用不完，密封凍在冰庫，香味揮發得慢一些，可以保鮮。 ▲「川式椒麻雞」其實一點都不辣，椒是花椒，不是辣椒，主要味道是麻，不是辣。（圖片來源：《文學．老屋．好料理》） 花椒和菜籽油是川菜靈魂 四川所謂清油，就是菜籽油。金黃色，透澄有奇香，和我們的菜籽油完全兩回事。如今台灣已有人引進優質四川菜籽油，上網就買得到，當時可沒這麼方便。成都朋友幫我張羅了一大瓶菜籽油託運帶回台北，夠我用一整年。再備齊郫縣豆瓣、漢源花椒，料理麻婆豆腐、椒麻雞、燒椒皮蛋，都能更上一層樓。川式椒麻雞和坊間常見的泰式椒麻雞不一樣。後者是雞腿排裹麵油炸切片，淋上混合紅辣椒和辛香料的甜酸醬。川式做法不用辣椒，只用花椒、青蔥、菜籽油。雞腿肉用蒸的，免油炸，很適合在家料理。我做過好幾次招待朋友，都說好吃，沒吃過這樣的味道。 看更多：外國中餐廳少不了它！為什麼幾乎所有外國人，都喜歡吃「宮保雞丁」？ 椒麻雞的關鍵在「椒麻」 在剝皮寮一場藝文活動遇到《文訊》封德屏大姊，她看我在臉書寫食譜，邀我替紀州庵茶館「作家私房菜」出一道菜。我當場想到在祖宜家吃到的椒麻雞：材料易得，成本好控制，做法簡單，不受季節影響，冷天熱天、配茶配酒都合適。椒麻雞的關鍵食材，其實不是雞。並不需要特別講究的仿土雞，超市兩片一包的去骨雞腿排就很可以了。真正的關鍵是椒麻，也就是蔥油和花椒的淋醬。雞腿肉正反面抹鹽，鹽不可省，蒸過才入味。取稍有深度的盤子，雞腿皮朝上，扔幾粒花椒，進電鍋，外鍋一杯半至兩杯水，蒸至全熟（講究的，滾水加鹽，入薑蔥花椒煮帶骨雞腿，但我覺得去骨清腿蒸蒸就很好了）。 川式椒麻雞食譜 備冰水一盆，雞肉蒸熟取出，過冰水使肉質收縮，取出拭乾。蒸雞湯水珍貴，留著做調料。再做椒麻（花椒蔥油醬）：蔥綠一把切細末（越細越好），與花椒碎齊置碗中。小鍋熱菜籽油，至筷尖接觸會冒泡泡的程度，唰拉淋到碗中，與蔥綠花椒一齊拌勻。找個大碗，滾油才不會溢出來。 舀一點蒸雞的湯水加進花椒蔥油，下點鹽，淋麻油少許，拌勻。雞腿肉切適口大小盛盤，淋上調醬，即可出菜。做這道菜幾乎不可能失敗，只要記得蔥綠剁細，油要熱。沙拉油、橄欖油也一樣做，總不如菜籽油正確。以前台灣極難買到四川菜籽油，最近有人正式引進，總算能做出川菜正味了。 紀州庵套餐搭配主菜的涼拌白蘿蔔絲，是我家過年一定會做的涼菜：白蘿蔔削皮，銼細絲，加鹽靜置，擠去汁水，撒蔥花一大把，二砂一大匙，熱油少許，唰啦一聲淋上，拌勻即成。這道小菜和椒麻雞是絕配，也呼應封姊的鄉愁，保留了我的一份家庭記憶。 來這裡逛好書
2024/12/15 06:30哈日族們看過來，跟著食尚小編到台北城南來一趟偽出國小旅行！城南是日治時期的台北市地名，範圍大約是現在的中正區與大安區南部一帶。這裡的巷弄裡，藏著許多日治時期留存下來的木造房舍與復古咖啡廳，統統都是老台北人才知道的內行景點。貼心提醒，疫情期間出遊記得戴好口罩、遵守防疫規範喔！ 01. 紀州庵文學森林 百年料理屋亭古蹟 紀州庵經過百年歲月風華，如今整建為舊館、新館２部分，供應飯食的茶館空間雖隸屬新館，但到茶館喝茶、吃飯之餘，參觀舊館幾乎已成為老饕至此的必備行程。日治1917年，平松家族建立「紀州庵」作為料理屋亭，後人多猜測當時的平松家族大概是為了紀念故鄉才擇以此名。紀州庵曾負責總督府餐飲長達30年之久，料理的功力與聲望可見一斑，創建10年後更曾一度擴大規模，有了美食美景號召，在新店溪畔用餐，自然成為當時於文人雅士間轟動一時的流行。光復時期這裡是省府員工眷舍，小說家王文興也曾居住於此，其作品《家變》便以此地為背景所撰構。 ▲紀州庵在日治時期曾是著名的料理屋亭，光復後著名小說家王文興亦曾居住於此。 2004年被台北市政府評定為市定古蹟後再經過整修，2014年紀州庵古蹟正式開幕。整復後的古蹟，可見「離屋」料理亭原格局，入內參觀依規定需穿著襪子，避免損壞古蹟文物，老屋保存的細節，都是歷史歲月遺留的證據。 ▲整復後的古蹟，可見「離屋」料理亭原格局，內部空間古色古香，保存的細節，都是歷史歲月遺留的證據。 02. 孫立人將軍官邸 市定古蹟藏網美玻璃屋餐廳 某日在中正區出沒，意外搜尋找到孫立人官邸，於是大膽的來探探。官邸入口建築充滿濃濃日本風情，原來孫立人官邸是日治時期由日本設計的建築，輾轉作為各時代長官官邸使用，目前列為市定古蹟，由文創團隊接手經營重新定義空間，2017年開始對外開放。官邸主要提供午、晚餐及婚宴訂席，也可作為舉辦藝文活動如展覽、簽書會、講座場地。 ▲孫立人將軍官邸外觀充滿濃濃日本風情，原來前身是日治時期留下來的古蹟建築。（圖片來源：激怒李薇拉的開外掛育兒生活） ▲來此造訪，孩子們可以到建築外的日式庭園看看魚，在這裡散散步、拍拍照也挺愜意！（圖片來源：激怒李薇拉的開外掛育兒生活） 走進官邸內的另一區，就是女生看到通常都很喜歡的森林系玻璃屋餐區，這超夢幻的啊！根本網美餐廳！這裡也常常舉辦浪漫婚宴，白天看起來充滿綠意很文青，夜晚玻璃屋搭配燈光一樣氣勢十足！ ▲官邸內的另一區就是女孩們都很喜歡的森林系玻璃屋餐區，超夢幻的空間，根本就是網美餐廳！（圖片來源：激怒李薇拉的開外掛育兒生活） 延伸閱讀：台北最美日式庭園餐廳在這！百年老屋「樂埔町」必點招牌土鍋飯、炭烤牛小排 03. 梁實秋故居 和洋並存的百年老屋 玩家:可大王愛旅行 梁實秋故居建於1933年間，是一棟百年歷史的日式老屋建築，靜默地坐落於師大巷弄內。日治時期，這裡是臺北高等學校教授富田義介的宿舍。光復後，改制為省立師範學院教職員宿舍，梁實秋於1952年入住，約略住了7年時間。台北市政府感念梁實秋對我國推廣英文教育影響深遠，加上此建物年代久遠，風格獨具，有保存價值，因此定為歷史建築。屋前的掛牌寫著雅舍，紀念梁實秋在中國四川的住所而取名，也是不少文人雅士聚會之所，又有著雋永雅致的外觀，甚是切合老屋意境。 ▲梁實秋故居建於1933年間，是一棟百年歷史的日式老屋建築，風格獨具，有保存價值，因此定為歷史建築。（圖片來源：可大王愛旅行） 梁實秋故居空間約為30坪，是典型的中央走廊型住宅類型，採用和、洋並存，因此有洋式的接待空間，如玄關與應接室，以及傳統和式的座敷、寢室及茶之間、炊事場、浴廁等。若你愛日式老屋，這裡絕對讓你感受到獨特的空間魅力與悠閒時光。 ▲梁實秋故居採用和、洋並存的設計，因此有洋式的接待空間如應接室（上圖），以及傳統和式的座敷（下圖）。（圖片來源：可大王愛旅行） 順路嘗人氣復古咖啡廳 01. 小吉市場 藏身隱密巷弄的日式小店 玩家:ifunny 艾方妮的遊樂場 小吉市場是古亭站附近的咖啡館，位於隱密的巷弄之中，由捷運古亭站９號出口，步行２分鐘即可抵達。來到２樓的玄關處，木造的玻璃門，還有著復古的窗花。店內散發著溫馨氛圍，木質桌椅打造的空間，很有日式小店的質感。店內提供家常的咖哩飯或燉牛肉飯等，自製的甜點及咖啡飲品，還有舒適的空間，雖然位於隱密巷弄中的２樓，但依舊吸引人潮來訪。小吉市場的布丁軟嫩滑順，甜度來自焦糖，入口甜蜜滿溢卻不膩口，搭配美式咖啡的微苦，真是恰到好處！ ▲小吉市場藏身在隱密的巷弄２樓，店內很有日系小店的質感。（圖片來源：ifunny 艾方妮的遊樂場） ▲店內甜點推薦必點焦糖布丁，口感軟嫩滑順，甜度來自焦糖，入口甜蜜滿溢卻不膩口。（圖片來源：ifunny 艾方妮的遊樂場） 延伸閱讀：真的不是在日本？日式古物咖啡廳怎麼拍都美，打卡必點草莓大福、菊花枸杞茶 02. 万象咖啡廳 濃濃昭和復古風 玩家:微笑娃生活旅行 2018年開幕的万象咖啡廳本販售昭和古物及手沖咖啡、飲品，店面隱匿在古亭站附近靠近紀州庵的民宅內，是一間超隱密的迷你小店。走到門口打開了半透明的擋風門簾，映入眼簾的是僅有３個座位的咖啡廳１樓，看似壅擠的空間因為室內的小巧設計跟擺設，格外有氛圍，好像來到日本的小咖啡廳。這裡蒐集了來自各處的古物，看得到的幾乎都可以買回家。 ▲隱藏在巷弄民宅中的万象咖啡廳，從店面外觀就可以感受出濃濃的昭和復古風。（圖片來源：微笑娃生活旅行） ▲１樓狹小的空間，因為設計與擺設顯得格外有氛圍。（圖片來源：微笑娃生活旅行） 万象咖啡廳在網路上很有名氣的是他們的「手沖咖啡」，咖啡豆也是老闆的朋友自己烘培的。當天選擇的是「淺焙手沖咖啡」，看著老闆親自為我們手沖咖啡，隨著水溫一滴滴的滴落，那畫面真的很優雅，使用的杯子都是充滿復古氣味的玻璃杯，當咖啡遞送上桌時，充滿了些微的感動，感受到了人與人之間的溫度。 ▲來到這裡，一定要點上一杯最有人氣的「手沖咖啡」，搭配上復古玻璃杯，真的超有FU。（圖片來源：微笑娃生活旅行） 03. NUKI Coffee 打卡日系雜貨風 玩家:咪醬の兔子窩 「NUKI Coffee」位於台北金門街的小住宅區，因為招牌比較小，剛開始經過都沒發現，只能說相見恨晚！店內風格帶著日式雜貨風，櫃檯旁的小黑板上面會詳細寫著每天的菜色，家常定食每天的菜色不太一樣。１樓的位子主要是大桌子為主，而２樓則是帶著溫暖陽光的小空間，溫暖又居家讓人感覺很放鬆。低消是１杯飲品，如果你沒點甜點或餐點，真的太可惜了～ ▲「NUKI Coffee」風格帶著日式雜貨風，１樓位子以大桌子為主，有在家裡的溫馨感。（圖片來源：咪醬の兔子窩） ▲焦糖布丁（100元）水果的甜襯托出焦糖香氣（搭配隨季節改變），口感吃起來綿密，帶著淡淡的雞蛋香跟焦糖香。（圖片來源：咪醬の兔子窩） 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】 延伸閱讀：網美打卡必收！北北基６間復古咖啡廳：神祕古董店、歐風紅磚樓、百年媒場 延伸閱讀：待一下午也不膩！中山捷運5家必喝咖啡：日系雜貨風、鐵花窗老宅、摩登歐式手沖 延伸閱讀：按電鈴才開門！士林復古美拍咖啡廳超隱密，必吃酸甜戚風千層、香濃達克瓦茲
2022/02/08 21:00
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