星級主廚帶你逛市場、挑好貨，國內當令海鮮有哪些？

常常不懂怎麼挑食材嗎？螃蟹要怎麼分辨公母、怎麼看牠們是不是活跳跳新鮮進貨的好貨？生魚片又要怎麼選呢？擅長螃蟹海鮮料理的圓山大飯店主廚許耀光，這次透早帶我們到濱江市場，現場教你怎麼挑！
 
text_官其蓁、劉易昇　photo_食尚玩家編輯部
 
螃蟹要這樣挑→眼睛伸縮的活動量，是辨別新鮮的方式。
圓肚臍是雌的、尖肚臍是雄的，聞聞味道新鮮的有海味，捧起來沉甸甸的，輕按腹部要飽實感，螃蟹上岸愈久會自行消耗肉質，所以按壓蟹腳最後一節若空軟，表示已經肉已不結實、新鮮。


▲沙母（左）交配後肉質較粗，用麻油或苦瓜等重口味調理，才能引出肉的鮮甜；沙公（右）體型大，碩大的敖扎實飽滿，清蒸吃原味正肥美。

在熱鬧叫賣的魚市場裡，許耀光大把挑起新鮮貨，直叫我靠近點細看手中的螃蟹，從如何挑選沙公、沙母、大閘蟹及萬里蟹，談起每年推出的「十全食美品秋蟹」的創意海鮮料理：大閘蟹適合清蒸；沙公肉質扎實選作泰式料理；沙母肉質甜美，用炒或麻油悶煮都好；萬里蟹則融合台灣麻婆豆腐烹煮．．．，裡頭可輕易見到許主廚融合在地食材、發揮創意之處。

 
生魚片要這樣挑→油花均勻，自然透出的油脂亮光，才是夠新鮮的食材。
濱江市場裡，有間母女共同經營的小店，天還沒亮就開著貨車去港邊批貨，每天親自載回新鮮的漁獲，維持店內食材的好品質。


 
國內當令海鮮有哪些？
來自世界各國的海味空運來台，來自台灣本港的新鮮漁獲，澎派整個秋天，這個季節的市場裡，有哪些當令食材你非採買不可呢？

澎湖生蠔
一般生蠔首先聯想便是國外如法國貝隆等名氣響亮的生蠔，其實不用捨近求遠，在澎湖海域就有。澎湖生蠔以延繩垂掛式養殖，比起法國帶脆的生蠔，口感相對較軟，除生吃外，也常見於焗烤。

 
紅喉
紅喉雖一年四季都可捕捉，但中秋後的魚肉油脂最肥美，以花蓮和宜蘭海域最多且捕撈不易。皮下油脂飽滿，常見多為炭烤，偶爾也能以炙燒作為生魚片，提出魚肉的鮮甜滋味。

 

旗魚
秋季到一定要吃一次旗魚，這季節不僅魚肉特甜美，台東成功漁港的「鏢旗魚」捕魚古法，讓捕獲的旗魚也特別新鮮，無論是生魚片、煲湯，還是重口味的大火快炒，都很出色。

 
葡萄蝦
葡萄蝦入口極為鮮甜，一般在海鮮店或居酒屋多是自日本進口，其實除日本外，台灣龜山島沿海亦有生產，價格也較日本便宜。葡萄蝦特色為蝦體通紅，頭部與背部有明顯葡萄色的蝦膏。

 
三點蟹
新北市最知名的萬里蟹之一的三點蟹，秋季一到隻隻肥美，背上有明顯的三點花紋，肉質較粗、口感較清淡爽口，以口味較重的烹調方式也很好吃。

 
 
 

帶路主廚　許耀光
來自香港卻愛台灣的主廚，16歲入行，來台超過30年，以傳統粵菜為本，從異國菜餚取得靈感，善用簡單的在地食材，為料理創造新味覺與視覺饗宴。曾獲「2015第五屆海峽兩岸餐飲十大金獎」十大傑出主廚，現任圓山大飯店金龍廳主廚。