自從2000 年精品咖啡興起，網路資訊大量流通，學習咖啡專業知識的管道大開，有心往咖啡之路邁進的年輕人很容易在網路上尋得學習資源，只要手上有資金，開一間自己的小咖啡店不再有門檻，於是街邊巷尾各式咖啡店百家爭鳴，咖啡店競爭進入戰國時代。
在2000 年之前，本地的咖啡業界生態是以師徒傳承為主。有心進入咖啡行業的年輕人必須從學徒做起，師父與徒弟之間涇渭分明，學習之路從清掃打雜開始，直到師父認可、允許徒弟擔任咖啡沖煮「助手」，可以幫忙師父研磨咖啡豆的時候已經過了好幾年的時光。咖啡吧台沖煮區更是神聖的區域，只有MASTER（師父）能踏進去，身為助手的徒弟縱使已有多年經驗，除非師父允許，不然是絕不能踏進去的。
師徒制非常嚴謹，學習路途漫長，工時長、薪資極少，師父的教導通常不會直說，而是採用間接的方式，可能是一個眼神、可能是一個動作或寓意深長的一句話，徒弟需要具備韌性、毅力、觀察力、領悟力與主動挖掘學習的能力。如果遇到資質或毅力不夠的徒弟，傳承隨時可能會中斷，在資訊流通速度極快的現代，咖啡業界的師徒傳承制正在迅速消逝中，目前在台灣從學徒苦學多年出師而開咖啡店的年輕人，已經比玉山裡的保育類動物還要稀少！
▲「与謝野」咖啡工作室採用虹吸式沖煮法及直火烘焙。(圖片提供：陳志煌)
隱身在台中自治街巷內，開幕近兩年的「与謝野」咖啡工作室，正是目前已經極度罕見的師徒制出身咖啡店。1983 年次的「七年級生」謝鴻賓從2008 年到2014 年，投入六年的光陰在台北士林著名的老咖啡店「黑豆坊」做學徒，師父鄭道堯有40 年咖啡資歷，做事嚴謹、要求嚴格。「我在師父那裡學到吧台的清潔工夫是最扎實也是最重要的。」「師父教的很多東西要靠自己意會領悟。」我點了一杯「京都意象」咖啡，由謝老闆親自烘焙調配、親自用虹吸壺沖煮，入口溫順平衡，讓人聯想到微雨天的京都風情。接著再品嘗了「彌生」咖啡，彌生一詞來自於日本俳句，是屬於春天意象的咖啡創作，風味輕盈，帶有粉紅色般的酸甜櫻花感受。「与謝野」雖然年輕，功夫已臻成熟，每一口香醇都來自扎實的學徒歲月累積。
（text ＆ photo_ 陳志煌）
Yosano 与謝野直火烘焙咖啡工作室
地址：台中市西區自治街242 號
電話：0910-581-858
時間：12：00 ∼ 22：00（周日至17：30，周四休）
內容摘錄自《食尚玩家》354期／2017.4月號【購買請按此】
