首爾米其林二星當代料理「SOIGNÉ」來台客座！主廚李駿（Jun Lee）以處女座的龜毛精神，把韓國食療與節氣等飲食文化結合法式手法，演繹絕美的新韓食。９月底在台北喜來登安東廳的客座餐會迅速秒殺，究竟他想在餐盤上傳遞怎樣的韓式精神？且看小編的試吃報告～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
首爾米其林二星 凝聚韓國山海
位於首爾的SOIGNÉ，主廚李駿以法式手法演繹新韓食，善用產自韓國山海田野的食材，結合食療、節氣等傳統思維，展現每季不同主題的當代首爾料理。以承載傳統底蘊的摩登首爾料理聞名，聚焦韓半島山林鮮蔬、豐富海鮮、原野穀物等食材，自歷代智慧、飲食習慣、味覺記憶中汲取靈感，呈現韓國飲食文化與人文風土魅力。
▲處女座AB型的李駿，專注打磨細節到完美，以法式手法演繹家鄉韓國的山海風味。（圖片來源：SOIGNÉ）
SOIGNÉ源自法語，為乾淨整潔、高完成度之義，也是李駿留學期間的綽號，處女座AB型的他，堅持打磨每一個細節到完美，不能忍受任何帶來瑕疵的風險，餐廳也給予客人簡潔洗練的氛圍。他自幼即懷抱料理夢想，於美國廚藝學院CIA求學並在米其林星級餐廳工作，養成擅於透過食材與烹飪技法交融不同文化的能力。2017年獲得韓國米其林一星，2023年獲得二星肯定，每３～４個月會換一次菜單的他，先前曾受名廚林明健之邀來到「AKIN」客座，這回又快閃台北喜來登大飯店安東廳，把本店的菜單搬上台灣餐桌，免出國也能親炙他的料理美學。
▲位於首爾的當代韓餐SOIGNÉ，2023年榮獲米其林二星。（圖片來源：SOIGNÉ）
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玩轉韓元素 拌飯湯飯美如畫
翻開他的客座菜單，傳統韓式發酵調味料、拌菜、水刺身、鮑魚、喇叭菇，不難發現滿滿的韓半島元素，問他這次有沒有針對台灣設計的新菜？他坦率秒答沒有，卻也解釋光靠幾天的品嘗體驗，難以完整歸納台灣百味，不打沒有把握的仗的他，承諾下次再造訪台灣時，將帶來他此行的台灣飲食觀察成果。他這回也扛來一卡皮箱的自釀醬料與食材，堅持帶給台灣饕客同步本店的原汁原味。
受邀擔任Netflix料理實境秀《黑白大廚》的評審卻婉拒，個性謙虛不愛風險的李駿，卻堅持自己的料理並非主打韓國牌，「雖然現在發酵食物是顯學，但它對我而言只是眾多工具之一，即使大家說到韓國，就會想到泡菜與醬油等發酵調味料，但我選擇發酵食材的原因並非因為我是個韓國主廚，而是因為我想要某種風味、質地，而這只有發酵才能帶來。」他說。
▲「韓式拌香草」把韓國的拌菜文化玩轉成絕美田園畫。（許世哲 攝）
韓國料理中的「拌」，被他轉化成一幅絕美田園畫，「韓式拌香草」醇厚的豆漿奶油、魚子醬和藿香油與番茄鮮酸，襯托青草調的季節食用花草，大麥茶濃縮的醬汁增添不少野趣。爽脆塔皮乘載北非小米與醃漬生魚，外型有如Tapas的「鮪魚塔」，則因加入昆布、芝麻油、韓式辣醬、紫蘇葉，又把人拉回亞洲，想起那碗噴香的韓式拌飯。而靈感來自韓式湯飯的「大麥燉飯」，帶Q勁的麥飯上頭是牛腩、龍蝦、章魚與煙燻臘腸Chorizo，間雜豆芽與筍絲的山林氣味，山與海、鮮與陳、Q與脆的對比，在大麥茶番紅花雞湯沖入碗中的瞬間，得到了統合。
▲有如豔紅水果塔的「鮪魚塔」，誘人色澤來自韓式辣醬的紅，芝麻油與辣醬的發酵香氣誘人。（許世哲 攝）
▲「大麥燉飯」致敬韓國湯飯，番紅花與大麥茶為雞湯賦予暖調馨香。（許世哲 攝）
立鱗馬頭魚 讓人秒飛韓屋
３道海鮮也展現不同的韓食面向，「時令鮮魚」用熱油將馬頭魚淋出酥脆的立鱗，搭配帶有野趣的茼蒿醬，以及鮮香不辣的發酵辣椒，有如在韓屋中品嘗兩班料理；脫胎自韓式生魚片的「水刺身」以北海道干貝與白蘆筍挑大樑，加入洋甘菊凍與向日葵花瓣的清冽花香，夏威夷豆與蘋果的香脆，與大醬湯底合作愉快。而「鮑魚」將昆布蒸過的南非鮑搭配喇叭菇、奶油蒜苗與特製的海菜醬汁，黑色系的外觀卻洋溢鮮醇的磯香，讓人有身處濟州島岩岸聽潮的錯覺。
▲日料中常見的立鱗揚（用油把魚鱗淋至酥脆）手法，加上茼蒿醬汁與發酵辣椒，畫風立刻韓了起來。（許世哲 攝）
▲韓式水生魚片變成了明亮花園，蛤蜊柚子湯底鮮美清爽。（許世哲 攝）
▲暗黑系的海菜醬汁，讓這盤鮑魚有如置身濟州島的玄武岩磯岸。（許世哲 攝）
和牛搭小菜 眷戀韓國媽媽味
礙於檢疫法規，韓牛等部分食材無法登上這次客座餐桌，「韓式炙燒A5和牛沙朗佐韓式小菜」讓日本鹿兒島和牛站C位，以韓式調料醃漬後炙燒，肥嫩腴滑，令人眷戀。每個韓國媽媽都擅長製作耐保存的常備小菜，牛排搭配的３道配菜也展現這飲食文化，蘿蔓生菜的淺漬清泡菜、羅勒香氣清爽的醋汁蛤蜊、以及甜蜜爽脆的核桃小魚，都是SOIGNÉ風格的韓式家常。
▲主菜的小菜都是主廚精心設計，光是核桃小魚就讓他構思１個月。（許世哲 攝）
馬鈴薯甜點 滿滿松露無違和
甜點「松露馬鈴薯」是SOIGNÉ的另一道台柱，輕盈的馬鈴薯泡泡上刨滿黑松露，底下是醇滑的松露白巧克力冰淇淋，配上甜鹹焦糖與堅果杏仁碎，甜鹹交織，伴隨黑松露的濃郁香氣，讓人回味無窮。餐後小點則是芒果塔、椰子棉花糖、葵瓜子脆，搭上香蕉可可風味茶，莫名有種熱帶風情，反而留下深刻印象。
▲現刨黑松露讓甜鹹交織的甜點多了森林氣息，也有滿滿的大人味。（許世哲 攝）
▲３道餐後小點意外地充滿熱帶元素，有如新舊文化交錯的首爾，與傳統韓食元素形成鮮明對比。（許世哲 攝）
SOIGNÉ客座活動共分４餐期、200席次，9/27～9/29在台北喜來登大飯店２樓的安東廳牛排館舉行，７道式午間套餐每位5,880元＋10％，８道式晚間套餐每位6,880元＋10％，免出國即能一嘗韓國米其林二星名廚的手藝，吸引眾多老饕來訂位，僅１週就訂滿８成，台北喜來登也透露，未來將引薦更多名廚來台，10月將由位於日本東京、名列亞洲第３、全球第15名的披薩店「Pizzeria Peppe - Napoli sta' ca”」登台，讓老饕們敲碗期待。
▲SOIGNÉ９月底在安東廳的客座餐會共200席次，已全數秒殺。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
