「蛋」是非常重要的食材，不論去超市或傳統市場，雞蛋的選購已經是日常生活的一部分。蛋類百百種，你有聽過「洗選蛋」嗎？到底什麼是洗選蛋？原來洗選蛋和散裝蛋的差別，就在一個有「洗選」過程但另一個卻沒有！到底洗選過程對雞蛋來說有什麼作用？挑選蛋類有哪些該注意的地方？《食尚玩家》統統告訴你，學起來吃得更安心！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
無論是跟批發蛋商購買，或到生鮮超市選購，市面上雞蛋種類繁多，各種品牌及名稱都有，那麼洗選蛋、土雞蛋、烏骨雞蛋有什麼差別呢？常見的皮蛋、鹹蛋，以及俗稱小鳥蛋的鵪鶉蛋，究竟又是怎麼來的？就來揭開它們的面目吧！
01. 洗選蛋 透過洗選作業減少細菌汙染
雞蛋剛生下來時幾乎處於無菌狀態，但因為蛋殼尚未乾燥，容易沾染上微生物，必須透過「洗選」作業，清除蛋殼上的細菌及髒汙，將沙門氏菌的汙染機率降到最低，並去除破蛋、畸形蛋，然後依照重量分級包裝。
▲蛋在經過「洗選」過程之後，能夠降低蛋殼上的雞糞等汙染源殘留，將沙門氏菌的汙染機率降到最低。（圖片來源：《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》）
02. 土雞蛋 蛋殼堅實呈現淡褐色
土雞蛋沒有明確的定義，一般而言，指的是台灣土生土長，長期以來適應環境的雞種所生的蛋，或是放任飼養、自行築窩的母雞所生的蛋。土雞所生的蛋不大顆，蛋型也不整齊，蛋殼堅實呈現淡褐色、顏色深淺不一，蛋黃比例較大、顏色深濃。
▲土雞所生的蛋不大顆，蛋型也不整齊，蛋殼堅實呈現淡褐色、顏色深淺不一。（圖片來源：《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》）
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03. 烏骨雞蛋 量少較貴富含微量元素
烏骨雞野性強、不易飼養，產蛋率也低，因此烏骨雞蛋的價格相對偏高。烏骨雞蛋的蛋殼帶一點藍綠色，蛋黃大粒呈現桔黃色，蛋白濃厚卻細嫩，並且富含多種微量元素。
▲烏骨雞野性強、不易飼養，產蛋率也低，因此烏骨雞蛋的價格相對偏高。（圖片來源：《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》）
04. 皮蛋 松花越大味道就越好
皮蛋是用鹼性物質來醃漬，讓蛋白質凝膠化，變成具彈性的凝膠體，並會在蛋白與蛋黃之間會形成松花，即為氨基酸結晶，松花越大、越漂亮表示熟成度越夠，味道就越好。
▲皮蛋的松花越大、越漂亮，表示熟成度越夠，味道就越好。（圖片來源：《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》）
05. 鹹蛋 鹽析作用產生特殊沙質感
鹹蛋是利用鹽的滲入，在鹽析作用下使蛋黃固化，並產生特殊的沙質感。市面上的鹹蛋又可分為生鹹蛋及熟鹹蛋，蛋白未凝固的生鹹蛋多為糕餅業使用，而我們常見的是熟鹹蛋，是將生鹹蛋加熱後，使蛋白凝固而成。
▲鹹蛋是利用鹽的滲入，在鹽析作用下使蛋黃固化，並產生特殊的沙質感。（圖片來源：《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》）
06. 鵪鶉蛋 大小僅雞蛋1/5
鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵。鵪鶉蛋很小個，大概只有雞蛋的五分之一，表面有棕褐色斑點。市面上販售的，多為已經煮熟成水煮蛋，或是夜市常見的烤鳥蛋。
▲鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵，大小大概只有雞蛋的五分之一。（圖片來源：《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》）
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