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  • 24
  • Sep
  • 2020

【食尚首播】中秋超狂烤整隻牛腿!波波大叔教你用1種水果讓肉質更軟嫩

2020/09/24 18:50

 

 

說到烤肉我們一般就是想到在自家門口弄個小烤架,烤些肉片甜不辣之類的。但光是這樣,我們就always只是過家家的程度。想要擁有真正職人的精髓,我們勢必要一直精進,直到成為烤肉的王者!去年我們烤了戰斧牛排,我說這是烤肉之王的權杖,權杖的華貴,也就代表著身分地位。今年,我們再把權杖升級,升級到本來的戰斧看起來簡直就是普通木棍。今年我們烤牛腿!沒錯就是牛腿,基本1隻前腳就60公斤的那個牛。

 

[編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影 波波大叔

 

牛腿很大不好烤,但你可以想成這是一個王位的考驗,烤肉的石中劍,excali barbeQ,艾克斯咖哩巴逼Q!為此我們要做1個烤架,能夠旋轉並且承受足夠的重量,然後是調味,用特製香料油一邊烤一邊轉,而且還要好轉,讓烤肉容易均勻,最後是用遠紅外線熱輻射的做法讓烤肉內部也烤透。

 


▲一邊烤一邊刷上特製香料油會讓牛腿更入味。(圖片提供:波波大叔)

 

但是牛腿基本都不是牛排部位,除了板腱就是腱子肉,直接烤實在很考驗牙口。雖然很香,愈嚼愈有勁,但太有勁了,怕大家hold不住。所以可以做1個香料醃料水,除了香料、糖、鹽之外還要加上鳳梨,用鳳梨來讓肉質軟化。把牛腿用鬆針打孔之後先泡他個12小時以上,這樣烤起來才會軟嫩多汁。

 


▲香料醃料水裡加入鳳梨能讓肉質軟化,泡個12小時以上再烤的肉軟嫩多汁。(圖片提供:波波大叔)

 

最後再煮個醬汁,切下來的軟嫩肉片配上香甜醬汁,整個場子都會為之震攝,你的王者霸氣側漏展現無遺。到這個時候,烤肉界的亞瑟王的名聲也就不脛而走了。

 


▲跟著波波大叔一起做出職人級的火焰牛腿吧。(圖片提供:波波大叔)

 

夏日爆炸火焰牛腿

材料:牛腿1隻
香料油:黃芥末籽20g、芫妥子 20g、黑胡椒50g、丁香4~5顆、桂皮10g、辣椒粉20g、孜然粉20g、鹽10g、牛油600g
醃料水:鳳梨1顆、辣椒粉30g、黃芥末籽30g、黑胡椒50g、丁香7~8顆、桂皮20g、糖200g、鹽150g、冰塊10L、水10L
醬汁:洋蔥100g、紅蘿蔔50g、芹菜50g、蘑菇100g、烤過的牛骨1根、牛高湯5L、牛肉塊1kg、番茄醬150g、糖50g、鹽適量、奶油50g、百里香適量、香葉適量

 

作法:

STEP 1. 將醃料水香料乾鍋烘乾之後打碎加入冰塊
STEP 2. 用斷筋器將牛肉表面打洞後泡入醃料至少12小時
STEP 3. 將香料油香料乾鍋烘乾之後泡入加溫的油裡
STEP 4. 將牛肉取出擦乾,表面擦上香料油之後包覆鋁箔紙
STEP 5. 放上烤架烤,注意火侯隨時旋轉約5個小時
STEP 6. 醬汁材料的蔬菜炒香後加入番茄醬炒香
STEP 7. 放入牛骨與牛高湯、香料,燉煮約2個小時
STEP 8. 拆除鋁箔,表面繼續塗上香料油
STEP 9. 將表面烤乾的部分切下,淋上醬汁即可

 


▲烤出來的牛腿呈現粉嫩色澤,肉質非常軟嫩。(圖片提供:波波大叔)

 

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