台南不但是文化古都，也是台灣的小吃古都，來到這裡怎能錯過精采的在地小吃。知名古蹟赤崁樓是許多人造訪台南的必遊景點，其周邊一帶也是台南最早發展的區域之一，因而聚集了許多當地特色小吃，更因老闆的職人精神，讓這些美味擄獲不少刁嘴老饕的胃。
[編輯 食尚編輯部] 整理 鄭竣榮／圖片提供 食尚玩家編輯部／核稿主編 方君民
01. 落成米糕 添加祕方紅蔥末
台南米糕以其軟糯聞名全台，澆淋了肉燥的米糕上還會放著一小把魚鬆、幾片醃小黃瓜，各家又有自己獨家口味與特色，其中「落成米糕」就是被網友稱為台南四大米糕店之一的鋪子，不但用傳統方式滷煮肉燥，還有一樣到現在仍舊堅持傳統製作的祕密武器：紅蔥末。第一代創業的詹朝枝感嘆：「現在肯老老實實炒紅蔥末的不多嘍，米糕要有這個才會香，才是古早味。」用放了一年以上的長糯米，每次都要試米的Q度，米洗好後吊乾，大鍋裡煮水煮到嗆起白煙再炊米，還得要一邊淋水、蓋布，在檜木桶內炊煮的糯米吸足水分與木桶香氣，放涼後Q糯口感就跑出來了。米糕上的肉燥也不含糊，除了花時間炒製的紅蔥粉末之外，店家堅持要放在甕裡翻煮，老肉燥加上新肉燥，不但肉香逼人，嘗起來還帶著甘草的回甘。
▲落成米糕口感軟Q帶著香甜，製作方法堅持傳統。
落成米糕
地址：台南市中西區民族路二段241號
電話：（06）228-0874
時間：11：00～20：00
價格：米糕40元／小、50元／大，滷魚丸5元，滷鴨蛋15元，四神綜合湯50元
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02. 民族鍋燒意麵 5種麵條配柴魚高湯
對台南人來說，鍋燒麵得用柴魚湯頭熬製出甘甜香氣，麵料除了用真正魚漿製成的魚板之外，裹了麵衣的炸蝦炸魚，才應該和鍋燒意麵在一起，一點也不能用隨處可見的火鍋料打混過去。「民族鍋燒意麵」已經是第三代經營的老店，到現在還用阿嬤的配方：一定得用、而且只用柴魚煮湯底，作為麵料的甜不辣，是用現撈火燒蝦或白鰍，每天手工油炸，魚板也是市場裡買來、用魚漿製作的。這裡有5種麵條：意麵、大麵、雞絲麵、米粉、冬粉，神奇的是，每一種加到柴魚高湯裡，都會出現不同的味道，意麵濃郁、大麵清香，雞絲麵又有不同香氣。
▲民族鍋燒意麵全用柴魚高湯，非常古早味。
民族鍋燒意麵
地址：台南市中西區赤崁東街2號
電話：（06）222-7654
時間：10：00～22：00（週一休）
價格：各式鍋燒麵80元，活魷魚90元
03. 石精臼牛肉湯 每天現宰牛肉
到台南，當地人當作早餐的牛肉湯絕對不能錯過，尤其是「石精臼牛肉湯」，這是當地人推薦、湯鮮肉甜的店家代表。每天現宰的牛肉送到店裡來，老闆熟練地將血色鮮紅的牛肉切成小塊薄片，一小堆一小堆牛肉片就擺在木頭砧板上。牛肉片放到碗裡、淋上熱滾滾的特製高湯，香氣十足送到桌子上來。
▲現宰牛肉片淋上熱滾滾的特製高湯，香氣十足。
石精臼牛肉湯
地址：台南市中西區民族路二段246號
電話：（06）223-2266
時間：17：00～賣完為止（週一休）
價格：牛肉湯110元，肉燥飯20元
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04. 呷霸浮水魚羹 吃得到魚肉塊
「呷霸浮水魚羹」已有30多年歷史，由於台南大部分浮水魚羹使用的都是虱目魚漿，來自安平的老闆歐進妙以自身有現撈魚貨背景，便用俗稱「白腹仔」的馬加鰆魚來製作魚丸。一大鍋魚漿材料就放在店面騎樓，現點現煮，白色的虱目魚漿裡，可以看到夾雜了一塊塊黑色魚皮，老闆指著魚皮說：「那就是我們使用的白腹仔，我切成丁和在虱目魚漿裡，這樣的浮水魚羹就吃得到魚肉塊。」浮水魚羹的湯頭是清的，老闆說：「跟土魠魚羹、赤肉羹比起來，台南人最愛吃的還是浮水魚羹，因為湯頭最清。」只用魚骨熬湯，以番薯粉勾芡、加冰糖調味，這嘗起來有魚的鮮與糖的甜，就是台南人最愛的古早滋味。
▲白腹浮水魚羹吃得到肉塊。
除了魚羹外，這裡也賣傳統炒米粉，用的是台南當地製作、米質較高的米粉，燙過、炒上肉油、淋上自製帶點薄芡的肉燥，米粉吃起來帶著油潤與肉香，十分順口。
▲古早味米粉炒是魚羹的好搭檔。
呷霸浮水魚羹
地址：台南市中西區民族路二段343號
電話：（06）223-3634
時間：09：00～20：00
價格：浮水魚羹60元，炒米粉30元／小、40元／大，鮮魚餅50元
05. 阿嬤的炭烤三明治 炭烤吐司夾蛋賣50年
明明就是很簡單的炭烤吐司夾蛋，只賣這款在地人的早餐卻能走過50年風華，老闆娘打扮得整齊漂亮，每天在家門口燒起炭火、烤著吐司，即使客人絡繹不絕，她仍不慌不忙，在一片片吐司上均勻抹了乳瑪琳，一手握著鐵架擺在炭火上、放上吐司，烤到帶著金黃酥脆後，打3顆蛋在碗裡拌呀拌的，炭爐上換成鍋子，倒入蛋液，不一會兒就煎成2份整齊疊起的方形蛋皮。蛋皮放在2片吐司中間，再用夾子夾起吐司，2面在炭火上烤一下，香噴噴、熱騰騰的炭烤吐司夾蛋就完成了。這就好像媽媽在家裡做的簡單早餐，卻有令人無限懷念的滋味，配上一杯米漿或是冬瓜茶，更添古早風情。
▲古早味早餐仍以炭火烤吐司。
武廟古早味早餐
地址：台南市中西區永福路二段227巷9號
電話：（06）221-6658
時間：07：00～17：00（週一、二休）
價格：各式炭烤三明治35元，冬瓜茶15元，豆漿20元
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06. 森茂碗粿 李安、吳宗憲都是座上賓
當年曾任台南市機要祕書的陳森茂，在市長選舉時開玩笑說：「如果選輸，我就去賣碗粿。」沒想到真的選輸，為了不被選民遺忘，便真的找來好友蘇文彥合作賣碗粿服務選民，而這碗粿的口味，就是傳承自現在老闆蘇文彥的阿嬤，出身台南的名人們：李安、吳宗憲、王彩樺都是座上賓。森茂的碗粿中，肉燥、油蔥、香菇、豬肉、鹹鴨蛋一應俱全，米則使用陳年少說一年半的在來米，才能夠吸足水分、炊起來香Q。這裡的碗粿口感剛炊起偏軟、放一下則開始出現Q度，搭配虱目魚羹一起享用，是最在地的吃法。
▲森茂的碗粿中，肉燥、油蔥、香菇、豬肉、鹹鴨蛋一應俱全。
森茂碗粿民族店
地址：台南市中西區民族路二段228號
電話：（06）222-5575
時間：09：30～21：00（不定休）
價格：碗粿30元，虱目魚羹30元
07. 阿忠魚粥 只賣4小時的祕店
40多年的老店，這裡的每樣料理不但不加味精，還都是用古早手法、老老實實烹煮而成，這等美味實屬難得，成為老饕私下口耳相傳的「不能說的祕店」。魚粥有虱目魚、土魠魚，也有綜合魚粥，和北部人的粥大不同，台南的粥比較像是「飯湯」，魚料鮮、高湯甜，再灑點芹菜末，就是一碗滿足感破表的魚粥；煎虱目魚肚的油脂豐厚到讓人滿嘴油光，邊邊的魚肉卻酥香不帶油，足見煎魚功夫，肉燥油條的吃法油香下飯，蒜頭炒飯更是令人大呼滿足。
▲綜合魚粥的魚料鮮、高湯甜，再灑點芹菜末，滿足感破表。
阿忠魚粥
地址：台南市中西區民族路二段262號
電話：（06）228-8292
時間：17：00～21：00（週一休）
價格：綜合魚粥110元，虱目魚肚粥180元
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08. 武廟肉圓 獨門配方醃製胛心肉內餡
傳統台南肉圓作法屬於清蒸肉圓，跟大多數米食大同小異，唯有前置作業較費時，首先要將在來米泡水約1.5小時，接著磨成米漿，倒入熱水攪拌煮熟，待冷卻之後再加入番薯粉拌勻，白色的米漿黏稠飽和，肉圓外皮才能吃得到Q彈口感。武廟肉圓的外皮就是用米加番薯粉下去研磨，豐富扎實口感的肉餡，則選用上等胛心肉在前一天以獨門配方醃製，入口味道相當迷人。
▲一顆顆肉圓在鐵盤上整齊排列，讓人流口水。
武廟肉圓
地址：台南市中西區永福路二段194號
電話：（06）222-9142
時間：11：00～賣完為止／週六、日10：00～賣完為止（週二休）
價格：肉圓60元
09. 阿浚師魯麵 懷念的「報喜」古早味
台南因地緣發展得早，古早味何其多，其中有一樣就是魯麵。道地的魯麵在早期有著非凡的意義，因為它有著「報喜」之意。每逢嫁娶、慶壽之時，台南人就會準備魯麵，分送給親朋好友，告知他們家有喜事，同時接受大家的祝賀。而因魯麵製作過程複雜費工，現今的人已愈來愈少親手煮魯麵了。而在赤崁樓對面的這家魯麵店，將特別時候才吃得到的魯麵拿來賣，讓人在一般的日子裡，也可以品嘗到這份懷念的古早味。
▲魯麵在昔日是有喜事才吃得到，蘊藏了濃濃人情味。
阿浚師魯麵
地址：台南市中西區民族路二段369號
電話：（06）224-0344
時間：10：00～20：00
價格：魯麵60元
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10. 鴨母寮炭火麵 傳統炭火煮麵
問10個台南人鴨母寮市場裡好吃的推薦名單，幾乎有7個都會推薦這間沒招牌、沒店名的鴨母寮炭火麵！可見這間麵攤真的是在地內行人公認的美味。這間麵攤超過30年，是不少到市場買菜的婆婆媽媽們解決一餐的首選。這裡的麵最大特色就是不用瓦斯爐煮，而是將大鍋子放在傳統炭火煮，因此煮出的麵多了一份炭香。碗裡裝著陽春麵，淋上店家自製的肉燥，想吃豐盛點的還可以加點餛飩或魚丸，一碗裡滿滿的料，鹹香入味又綿爛的肉燥讓湯頭吃來更有味道，而餛飩吃得到豬肉的鮮美。想解渴的，不妨點上一杯紅茶，不會太重、太淡的茶味與恰好的甜度，幾乎每桌都會點上幾杯。
▲炭火麵吃來多股炭火香，一大碗料多味美。
▲紅茶茶味不會太重還帶點麥香，十分順口。
鴨母寮炭火麵
地址：台南市中西區成功路158號內（鴨母寮市場）
時間：06：30～13：30
價格：湯麵50元／小、65元／大，乾麵50元／小、65元／大，紅茶10元
