隨著時代進步，台灣兼容並蓄的餐飲文化揉雜百家，中式與異國料理林立，選擇多元，不過也有不少菜色面臨失傳的危機。台南晶英酒店力邀出身台南望族的台菜傳人黃婉玲老師擔任廚藝指導，在2018年2月18日農曆正月初三推出「戊戌走春宴：做一天阿舍」，重現過往老府城的阿舍盛宴，共有16道大菜、共27款佳餚，包括失傳超過六十年的魯班鴨、或者做工繁雜、肚中藏料的布袋雞以及各酒家的鎮店菜餚，都會在這難得的「阿舍家菜」中呈現。
▲台南晶英推出的老台菜「阿舍家菜」，一口氣推出16道大菜，像是豬腳魚翅上桌時，會保留完整的外表，製作時卻必須手工將骨頭完整剔除，是考驗師傅的刀功一道大菜。
▲「豬腳魚翅」看似紅燒豬腳，打開後卻又迸出熱騰騰的魚翅羹，軟Q的無骨豬腳也考驗著師傅料理的真功夫，肉質軟嫩、羹湯鮮甜。
早期府城權貴眾多，「阿舍菜」即意指當時富裕人家宴請客人所準備的料理，採用頂級食材加上耗時費工的程序製成，如此難能可貴的私房美食卻因為世代交迭而逐漸失傳，台南晶英酒店透過走春宴將一口氣呈現27款澎湃菜式，舉凡酢醋蝦、菊花干貝湯、米糕捲配金錢肉及鹹蛋四寶湯等經典「大菜」全數上桌。
▲傳統手路菜「菊花干貝湯」以薄層蛋皮為底鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮，上菜時將材料倒扣入碗中，用小刀以「米」字型輕劃翻開蛋皮為菊花樣。
令人驚艷的像是頭盤「請倌（肝）來看戲（肺）」、此為熱炒豬肝與豬肺，旨在邀請達官貴人鑑定宴席的菜碼是否呈現出一道美麗的「菜戲」，這兩款早年最昂貴與最便宜的菜色交織，也取其台語諧音入菜，順應百年前宴席的文化。
▲台南晶英酒店找來台菜傳人黃婉玲，推出老府城古早味的阿舍盛宴。
「戊戌走春宴：做一天阿舍」於2018年2月18日農曆正月初三於台南晶英舉辦，席間搭配精采表演與說菜秀，16道大菜、共27款佳餚，每桌十席售價16,800元+10%，想體驗老台菜的風味可別錯過。
茂園 樸實無華的台菜老滋味
在台灣，老台菜餐廳選擇愈來越少，想品嘗台菜，茂園是不少老饕眼中的必訪名店。茂園是台菜老店，經營來到第三代，老闆標一鋒接手已經十年，有趣的是，茂園從第一代開始都不做菜，只負責管理，店內六個廚師都是待超過十年以上的老師傅。其實早期茂園的台菜有不少仍是強調擺盤的宴席菜，這與過往外食者少，進餐館多是重要聚會有關，不過隨著社會繁榮，上餐館日趨普遍，後來茂園也逐漸回歸於家常菜呈現，不再追求擺盤，而是享用一份「媽媽的味道」。
▲炒花菜干，花菜干食材成本不高，卻難在人工日曬過程，曬乾的花菜干以水泡開後加入木耳、蒜苗、辛香料拌炒，比新鮮花菜，就是多了份日曬蘊積而出的香味，讓人回味不已。
標一鋒表示，台菜雖沒有外省菜系精雕細琢的刀工或是繁複調味，但台灣食材豐富，只要懂得善用新鮮食材，以簡單方式實現菜餚，便是台菜精神展現。包括白斬雞、白菜滷、炒花菜干、蒜泥鮮蚵，這聽來再熟悉不過的居家料理，茂園卻能從平凡中端出不平凡滋味，更顯不易，而這些菜色也是胡天蘭最喜愛的風味。
▲蒜泥鮮蚵。
地址：台北市中山區長安東路二段185號
電話：（02）2752-8587
時間：11：30～14：00 17：30～21：00
[編輯 劉易昇]
撰文 劉易昇／攝影 葛斯齊 ／圖片提供 台南晶英
