有時候你會聽到人家說，「這碗飯好吃到讓人流眼淚」，讓人腦子裡不禁有滿滿的疑惑，到底是什麼樣的飯會好吃到吃上一口就淚流不止？一碗記載著味蕾記憶、成長經歷、人生難忘時刻、與重要的人的情感關係的飯菜，在挾菜入口的那一瞬間，彷彿生活中的某部分精華片段一秒內在腦子裡剪輯放映重播，半飯一菜兩三咀嚼，點一旦被戳中了，淚，就這麼熱辣辣的滾了出來。
editor_蔡佳玲 text&photo_食尚玩家編輯部
雞家莊 細熬飯香人情香
接近晚餐用膳時間，鍋碗瓢盆一一值班就緒，八、九個負責鍋爐活的廚師熟稔的抓料、撒醬、快火翻炒盛盤上桌，廚房裡正打得火熱。站在煮雞大鍋旁的，正是身負30多年資歷的大師傅洪蒼海。「廚師要有職業道德，用心煮跟隨便煮的結果都會呈現在你端出來的菜裡，客人一吃就知道，火候不對就差很多。」笑稱一盤菜端出來不用試味道，看顏色就知道新鮮度到哪的洪蒼海，每天早上九點半就進廚房準備煮鹹水雞、備熱雞盅，一隻雞到了他的手上，從腿、胸、背到湯通通「各司其職」，瞬間就能玩出百變花樣。
「做菜要樂在其中，如果被客人嫌棄自己會覺得沒面子。」因為不想被嫌，所以每個細節都要謹慎到位，於是看似普通的白飯不能用水烹煮，必得加入雞湯、蒜汁、少許雞油，和在米飯中悶煮細燉才夠與眾不同。熱騰騰的鍋飯一出爐，香而不俗的滋味立刻征服全場，平凡的米飯到了雞家莊，總算也有了美美上妝的機會。
正是因為這數十年如一日的用料、火候，從昔至今讓溫拿五虎、周潤發、鄭少秋、五月天、言承旭，以及政商人士等名流都甘願驅車遠道而來，就是為了嘗一口香嫩的雞肉，重溫記憶中令人懷念的老味道。「這麼多年來我們都一樣這麼『台』，每道菜的作法、花樣都維持跟以前一樣，客人隨時來都可以吃到最熟悉的飯菜。」黃委昌口中「以不變應萬變」的自得態度，在數十年間儼然已成了雞家莊的祕密推手，扮演穿針引線的貫穿角色，藉這一本初衷的理念，煮好飯、做好食，緊緊地拴住了老客人的脾胃。
▲大師傅洪蒼海是煮雞的第一把交椅，30多年的掌廚經驗，一出手功力到哪便知分曉。
▲一盤盛有白斬雞、烏骨雞、燻雞的三味雞，是雞家莊的金字招牌，鹹水雞澎澎的表皮吸附飽滿的精華，誘人的賣相又有「果凍雞」之稱，若是再加道手續以砂糖煙燻30分鐘，就成了外皮帶點香甜的燻雞。
▲古色古香的裝潢雖然經過整修，仍盡量維持最初面貌。
地址：台北市中山區長春路55號
電話：（02）2581-5954
時間：11：00～22：00
茂園 40年傳統台菜飄香
茂園是台菜老店，經營來到第三代，老闆標一鋒接手已經10年，有趣的是，茂園從第一代開始都不做菜，只負責管理，店內六個廚師都是待超過10年以上的老師傅。其實早期茂園的台菜有不少仍是強調擺盤的宴席菜，這與過往外食者少，進餐館多是重要聚會有關，不過隨著社會繁榮，上餐館日趨普遍，後來茂園也逐漸回歸於家常菜呈現，不再追求擺盤，而是享用一份「媽媽的味道」。
標一鋒表示，台菜雖沒有外省菜系精雕細琢的刀工或是繁複調味，但台灣食材豐富，只要懂得善用新鮮食材，以簡單方式實現菜餚，便是台菜精神展現。包括白斬雞、白菜滷、炒花菜干、蒜泥鮮蚵，這聽來再熟悉不過的居家料理，茂園卻能從平凡中端出不平凡滋味，更顯不易，而這些菜色也是胡天蘭最喜愛的風味。
最後，若是初次造訪茂園，可別急著尋覓菜單，除了海鮮台旁的黑板寫上幾道拿手菜外，其餘可得用眼看、用口問，多了一點互動，也更讓人感到老台味中，蘊含其中的濃厚人情味。
▲老闆標一鋒說，茂園白斬雞美味特色，除了使用放山雞肉質外，便是凝於雞肉上的「肉凍」。肉凍形成需將雞肉先煮至八分熟，然後關火用餘溫悶住，然雞湯汁流出，最後取出後放涼，便會形成如果凍般的肉凍，讓雞肉滋味更加鮮美和層次感。
▲老闆標一鋒說，茂園白斬雞美味特色，除了使用放山雞肉質外，便是凝於雞肉上的「肉凍」。
▲簡約整潔的空間，是許多人宴客的好去處。。
地址：台北市中山區長安東路二段185號
電話：（02）2752-8587
時間：11：30～14：00、17：30～21：00
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