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  • 03
  • Oct
  • 2017

想吃國際級美食免出國 台灣名廚在台中

2017/10/03 14:55
台中堪稱台灣美食重鎮之一,越來越多名廚坐鎮的指標性餐廳選擇在台中落腳。悠閒的生活氣氛,搭配揚名國際的名廚手藝,到這些餐廳用餐不僅是填飽肚子,更是人生一大享受。
 
text_蔡佳玲、官其蓁  photo_林清海
 
Forchetta  老頑童舞弄地中海料理
快40歲才轉職做餐飲,Max認為賺不賺錢是其次,他只想藉由自己影響台中人刻板的飲食習慣。「在這裡做餐廳除了在『人』方面要加很多調味料,客人口味也比較重一點,所以我會適時加一些鵝肝等重口味的食材,也會要求服務人員在介紹菜色時要說明重點特色,讓客人知道來源與作法,降低他的不安全感,例如小卷一般是用炸的,但是我們煎到半熟再加祕魯冰沙、蔬菜等調料,呈現的是清爽的重口味。」台灣的地理環境和地中海有點類似,海鮮種類豐富,傳統地中海料理食材新鮮、口味清淡,生魚、生蝦用海鹽、橄欖油簡單料理,義大利沿岸則用油漬鯷魚帶出鮮味,芝麻葉、水果入菜也很常見。Forchetta用的海鮮有90%取自北台灣,龜山島漁民抓到的「現流仔」往這裡送,常見於花東的「黑皮刀」才剛抓上船還沒靠岸,熟識的漁民就打電話給他問他需不需要,馬鈴薯、精靈菇、稻耕鴨、乳鴿等來自台中、南投、苗栗、彰化、嘉義等各縣市的食材,只要是一等一的好貨,廚房一定收下來不手軟。「我很想挑戰我自己,對自己有信心,只是時間早晚的問題。」帶著一身傲骨移地再戰,Max的料理就像他的人一樣,淡泊中你偶能不經意吃出妙藏的輕巧嗆辣。
 
▲宜蘭漁夫出海捕撈的現流紅甘切成薄片,搭配台灣百香果帶出酸甜香氣,再放上酥炸紫米粒、苗栗苑裡有機稻耕鴨的鴨蛋黃mix烏魚子,鮮、甜、酸、鹹一次嘗遍。
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▲沉穩木質調的空間與窗外綠意呼應成為一隅美景。
 
地址:台中市西屯區惠中七街36號2樓
電話:(04)2255-8111
時間:12:00~14:30、18:00~21:30


 
樂沐  將台灣食材端上國際舞台
樂沐在陳嵐舒的帶領下,自二○一四年起連續三年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」,她不僅是獲獎餐廳中唯一的一位女主廚,同時更獲得「凱歌香檳亞洲最佳女主廚」的獎項。從主廚到餐廳,之所以能擁有這些傲人的佳績加持,跟著陳嵐舒走入廚房,聽她的想法,成功只留給真正努力過的人,這一切都不是憑空得來。有別於餐廳成立之初,大都選擇進口食材,現在菜單上出現的每道料理,或多或少都可以看到台灣貨的蹤跡,70%的蔬果都是選用台灣自產。「拿台灣食材做法國料理,可以玩出很多跟法國不一樣的東西,是一種自然發展的演化。」打破高級的東西必得是進口貨的迷思,陳嵐舒眼中的精緻餐飲應該是對食材的講究,探索來源、對的季節、怎麼烹調最能展現特點,味道雖是主觀的東西,但是有其邏輯可以推論,抵抗粗淺的滿足感才能嘗出真正的味道,感受到食物的精髓。
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▲澳洲小牛胸腺搭配法國羊肚菌,配上石蓮花、炸青豆米片、青豆仁醬、陳皮凝膠,再淋上以小牛高湯的湯底跟音樂米去熬煮的米粥,口感溫潤,喝完的感覺像上了護唇膏。
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▲餐廳環境宛若歐式城堡。

 
地址:台中市西區存中街59號
電話:(04)2375-3002
時間:周三至日11:30~14:30、18:00~22:00(建議事先預約)

 
 
鹽之華  法式料理書寫心境軌跡
鹽之花是眾多鹽中挑選出極為稀少之精華,在古字當中花字與華字同義,如此講究、這般堅持,嚴選食材、做工細緻且迷人的料理信念,便是「鹽之華」要帶給人的感受。隨著心情、經歷更迭,將生活的際遇感悟轉化成創作靈感,黎俞君用台灣食材重新詮釋,再以法式料理手法呈現,創造出獨具自我風格的美食,她說儘管大家把無國界料理掛在嘴上,自己卻是很有國界的人。因深受歐洲飲食文化影響,從黎俞君手中端出來的菜,有義大利小鎮的影子,也有法國星級餐廳的精緻,每次總令人驚豔於豐富細緻的層次與無窮的口感與滋味,用的都是最新鮮的當令食材。順應季節與時令做出限定佳肴,外場必須熟悉食材與調理方式,為客人細心說明當日餐點的內容,沒有足夠經驗可扛不起著這個擔子。笑說自己就是愛吃的她,每天上班第一件事就是做菜給自己吃,幾十年來如一日,要把料理做好首先自己要吃得開心,因為從一道料理可以吃得出廚師的心境。
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▲七至八分熟的小羔羊,不需要茴香、孜然等過重配菜相搭,反而是以開心果作為主要配菜,馬鈴薯與起司製成的金黃色薄餅,滋味恰到好處。
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▲帶點法式優雅的用餐空間,低調享用一道奢華饗宴。

 
地址:台中市西屯區市政路581-1號
電話:(04)2372-6526
時間:12:00~14:00、17:00~22:00(周一休)

 
 
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