text_蔡佳玲、官其蓁 photo_林清海
Forchetta 老頑童舞弄地中海料理
快40歲才轉職做餐飲，Max認為賺不賺錢是其次，他只想藉由自己影響台中人刻板的飲食習慣。「在這裡做餐廳除了在『人』方面要加很多調味料，客人口味也比較重一點，所以我會適時加一些鵝肝等重口味的食材，也會要求服務人員在介紹菜色時要說明重點特色，讓客人知道來源與作法，降低他的不安全感，例如小卷一般是用炸的，但是我們煎到半熟再加祕魯冰沙、蔬菜等調料，呈現的是清爽的重口味。」台灣的地理環境和地中海有點類似，海鮮種類豐富，傳統地中海料理食材新鮮、口味清淡，生魚、生蝦用海鹽、橄欖油簡單料理，義大利沿岸則用油漬鯷魚帶出鮮味，芝麻葉、水果入菜也很常見。Forchetta用的海鮮有90％取自北台灣，龜山島漁民抓到的「現流仔」往這裡送，常見於花東的「黑皮刀」才剛抓上船還沒靠岸，熟識的漁民就打電話給他問他需不需要，馬鈴薯、精靈菇、稻耕鴨、乳鴿等來自台中、南投、苗栗、彰化、嘉義等各縣市的食材，只要是一等一的好貨，廚房一定收下來不手軟。「我很想挑戰我自己，對自己有信心，只是時間早晚的問題。」帶著一身傲骨移地再戰，Max的料理就像他的人一樣，淡泊中你偶能不經意吃出妙藏的輕巧嗆辣。
▲宜蘭漁夫出海捕撈的現流紅甘切成薄片，搭配台灣百香果帶出酸甜香氣，再放上酥炸紫米粒、苗栗苑裡有機稻耕鴨的鴨蛋黃mix烏魚子，鮮、甜、酸、鹹一次嘗遍。
▲沉穩木質調的空間與窗外綠意呼應成為一隅美景。
地址：台中市西屯區惠中七街36號2樓
電話：（04）2255-8111
時間：12：00～14：30、18：00～21：30
樂沐 將台灣食材端上國際舞台
樂沐在陳嵐舒的帶領下，自二○一四年起連續三年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」，她不僅是獲獎餐廳中唯一的一位女主廚，同時更獲得「凱歌香檳亞洲最佳女主廚」的獎項。從主廚到餐廳，之所以能擁有這些傲人的佳績加持，跟著陳嵐舒走入廚房，聽她的想法，成功只留給真正努力過的人，這一切都不是憑空得來。有別於餐廳成立之初，大都選擇進口食材，現在菜單上出現的每道料理，或多或少都可以看到台灣貨的蹤跡，70％的蔬果都是選用台灣自產。「拿台灣食材做法國料理，可以玩出很多跟法國不一樣的東西，是一種自然發展的演化。」打破高級的東西必得是進口貨的迷思，陳嵐舒眼中的精緻餐飲應該是對食材的講究，探索來源、對的季節、怎麼烹調最能展現特點，味道雖是主觀的東西，但是有其邏輯可以推論，抵抗粗淺的滿足感才能嘗出真正的味道，感受到食物的精髓。
▲澳洲小牛胸腺搭配法國羊肚菌，配上石蓮花、炸青豆米片、青豆仁醬、陳皮凝膠，再淋上以小牛高湯的湯底跟音樂米去熬煮的米粥，口感溫潤，喝完的感覺像上了護唇膏。
▲餐廳環境宛若歐式城堡。
地址：台中市西區存中街59號
電話：（04）2375-3002
時間：周三至日11：30～14：30、18：00～22：00（建議事先預約）
鹽之華 法式料理書寫心境軌跡
鹽之花是眾多鹽中挑選出極為稀少之精華，在古字當中花字與華字同義，如此講究、這般堅持，嚴選食材、做工細緻且迷人的料理信念，便是「鹽之華」要帶給人的感受。隨著心情、經歷更迭，將生活的際遇感悟轉化成創作靈感，黎俞君用台灣食材重新詮釋，再以法式料理手法呈現，創造出獨具自我風格的美食，她說儘管大家把無國界料理掛在嘴上，自己卻是很有國界的人。因深受歐洲飲食文化影響，從黎俞君手中端出來的菜，有義大利小鎮的影子，也有法國星級餐廳的精緻，每次總令人驚豔於豐富細緻的層次與無窮的口感與滋味，用的都是最新鮮的當令食材。順應季節與時令做出限定佳肴，外場必須熟悉食材與調理方式，為客人細心說明當日餐點的內容，沒有足夠經驗可扛不起著這個擔子。笑說自己就是愛吃的她，每天上班第一件事就是做菜給自己吃，幾十年來如一日，要把料理做好首先自己要吃得開心，因為從一道料理可以吃得出廚師的心境。
▲七至八分熟的小羔羊，不需要茴香、孜然等過重配菜相搭，反而是以開心果作為主要配菜，馬鈴薯與起司製成的金黃色薄餅，滋味恰到好處。
▲帶點法式優雅的用餐空間，低調享用一道奢華饗宴。
地址：台中市西屯區市政路581-1號
電話：（04）2372-6526
時間：12：00～14：00、17：00～22：00（周一休）
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