すし謙

台北大安區又一家精緻日料開幕！由新銳日料主廚鍾謦謙創立的「すし謙」，主打高端食材的Omakase形式，甫開幕就推出以當令大閘蟹為主題的「2024大閘蟹盛宴」，將膏黃肥潤的大閘蟹搭配義大利白松露、北海道馬糞海膽等頂級食材，即日起至12/7快閃４週，每位雖要價11,800元，但在死忠粉絲追隨下，目前訂位已達８成。下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 すし謙｜主廚簡介、空間特色 すし謙｜大閘蟹宴菜色 すし謙｜義大利白松露蟹黃拌麵 すし謙｜握壽司菜色一次看 すし謙｜佐茶、甜點 すし謙｜店家資訊看這裡 顯示更多 顯示較少   細節控巨蟹座 開幕端大閘蟹宴 料理長鍾謦謙出身餐飲世家，自幼熱愛日本料理的他，待過海峽會、壽司芳等高端日料名店，還曾赴福岡習藝。推出大閘蟹盛宴當開幕作品，說來也巧，他的星座就是巨蟹座。A型的他笑起來靦腆，戀家精神體現在把自己的店當成城堡般打造，細節控舉凡板前的木材到佐餐的茶款，無一不親自決定，店內除了玻璃器具外的所有器皿，都是台灣陶藝家郭詩謙的作品，環境則由名設計師游雅清打造，以圓弧曲線、間接照明展現出「和」的流動美。   ▲巨蟹座主廚老闆鍾謦謙有如細節控，從裝潢、選物到菜單，親自打點安排每一處。（許世哲 攝）   「我其實本來想要40歲才開店，」32歲的鍾謦謙謙虛地說，今年開店本不在計畫中，看了許多地點，最後選定步調相對緩慢的樂利路，「因為朋友看到這間房子一直空著，就幫我連絡房東，屋況就是我理想中的樣子。」而陶藝家郭詩謙也為他破例接單，加上設計師、工班都到位，一切像是因緣俱足不得不發，但他早就開始為夢想籌備，「好幾年前開始，我去日本看到各種餐具，只要是一眼看中的就會搬回來。」他的房間被陸續購買的筷架、漆器等餐飲道具堆滿，沒想到搭在一起，風格毫不違和。   ▲以圓弧為主視覺語言的空間，連板前的木紋都有對花，據說曾一度被木工拒接。（許世哲 攝）   看更多：大閘蟹控衝了！米其林一星「天香樓」20道蟹料理上陣，醬爆蟹、生醃沙母超奢華   頂級蟹站C位 ７道熱演 擅長結合日式料理與高端食材的他，選用頂級大閘蟹挑大樑，除了２隻5A級８兩公蟹、１隻肥美母蟹外，還有７道滿滿大閘蟹元素的創意料理，在巨蟹座料理長眼裡，蟹的品質勝過出身，固城湖、平望湖的蟹都可能上他的餐盤。前菜「炭燒茄子 x 瑞可塔起司 x 大閘蟹」帶點煙燻野趣的炭燒茄子泥與瑞可塔起司一起鋪底，上面鋪滿了以麥燒酎「百年孤寂」賦予木質香氣與麥香的蟹黃、蒸熟的蟹膏、手剝醃漬生筋子和魚子醬，奢華度從頭盤就火力全開。   ▲「炭燒茄子 x 瑞可塔起司 x 大閘蟹」初見就火力全開，蟹膏、蟹黃、生筋子、魚子醬等頂級食材匯聚一盅。（許世哲 攝）   ▲母蟹蟹黃以生醃手法，吸納九州麥燒酎的木桶香與麥味。（許世哲 攝）   晚秋的大閘蟹，熟到性腺的油脂浸潤肉身，連蟹肉都帶黃。秋意十足的「大閘蟹 x 柚子 x 鱈白子」讓人想到江南經典菜蟹釀橙，但鍾謦謙將大閘蟹肉與醇濃的鱈魚白子鑲入日本黃柚中，以鹽焗熟，柚子清新與微苦的氣息增添不少層次，吃到一半擠壓柚蓋，讓皮油與果汁沁入蟹肉，更是解了濃上加濃的一點膩。「大閘蟹膏奶油 x 全麥酸種麵包」則把蟹膏與手工發酵奶油湊作堆，搭配烤得酥脆的全麥酸種麵包，在舌尖無限繾綣。   ▲「大閘蟹 x 柚子 x 鱈白子」加入柚子清新，讓白子、蟹肉的濃厚更富層次。（許世哲 攝）   ▲「大閘蟹膏奶油 x 全麥酸種麵包」以極簡手法處理大閘蟹，反而更添奢華感。（許世哲 攝）   白松露撞膏黃 奢華滿分 「大閘蟹 x 南瓜萬十 x 菊花蟹汁」將蟹肉與莫札瑞拉起司包裹進栗子南瓜團，搭配菊花蟹高湯，花瓣若有似無的清新花韻，讓鮮甜滋味多了分成熟感，令人回味無窮。「大閘蟹 x 魚翅 x 春捲」則將成熟到蟹黃沁入肉身的母蟹肉，與馬來西亞魚翅炒香後包入春捲皮中炸至酥脆，咬開九州小麥粉製成的酥脆春捲皮，彈牙魚翅裹著濃醇蟹肉，引人吮指。   ▲「大閘蟹 x 南瓜萬十 x 菊花蟹汁」連芡汁都帶有清新花香，內餡的牽絲起司是驚喜。（許世哲 攝）   ▲「大閘蟹 x 魚翅 x 春捲」外酥脆內彈牙，蟹黃蟹肉是最佳緩衝。（許世哲 攝）   壓軸的「大閘蟹 x 素麵 x 白松露」則是將蟹膏與蟹黃以一比一的比例混合成汁，淋上日本讚岐素麵，再刨上要價台幣６位數的義大利白松露，爽滑麵身完美乘載這華美濃郁的澆頭，卻又不失清爽。尾聲的「大閘蟹 x 原汁」有如蟹版卡布奇諾，主廚選用活蟹油煎後與昆布湯融合，濃郁的蟹湯，帶有滿滿蟹殼特有的藻香。鍾謦謙說，去年就開始構思大閘蟹宴菜單，但因為食材進口等因素，只能給今年的完成度打個６成的成績，光是６成就令人飛天，不曉得要是讓料理長百分百滿意，這場蟹宴該有多令人驚豔？   ▲「大閘蟹 x 素麵 x 白松露」以清雅素麵為載體，裹滿極濃的松露、膏黃香氣。（許世哲 攝）   ▲重達百餘克的義大利白松露一拿出來就滿屋生香，據說價位高達新台幣６位數。（許世哲 攝）   ▲「大閘蟹 x 原汁」每口都是濃郁的蟹殼香氣。（許世哲 攝）   壽司如藝術 牡丹蝦令人暈船 大閘蟹上完，就是握壽司的主場，赤醋飯甘酸鮮亮，搭上油脂豐潤的寒鰤、厚岸鮪魚大腹、網走秋刀魚都恰如其分，捏工造就完美的上下弧線，入口醋飯便瞬間散開，完美襯托了鮮魚；來自北海道的牡丹蝦是全場最令我驚豔的１貫，據說每隻進價就要價700元，新鮮到在鏡頭前有如發光體，蝦肉甜蜜黏嘴，在唇齒間纏綿，簡直讓人愛到暈船。   ▲當季肥美的「寒鰤」搭上酸度鮮明的赤醋飯，腴而不膩。（許世哲 攝）   ▲來自北海道的「牡丹蝦」鮮活甜嫩到有如會發光。（許世哲 攝）   ▲這天的鮪魚來自北海道厚岸，「大トロ」極致腴潤（左），偏赤身的「中トロ」（右）則帶有鮮美與愉悅酸度。（許世哲 攝）   ▲鷗洋水產大極上等級的「海膽」堆得滿滿，一口塞進嘴裡如濃醇炸彈，竟有種鮮芒果般的果香。（許世哲 攝）   ▲「軟絲」（上）以德島酸桔汁點出鮮美；北海道網走的「秋刀魚」（下）肥潤不腥，是深秋專屬美味。（許世哲 攝）   ▲「蟹味噌細卷」（上）與「玉子燒」（下）帶來醇厚與甜蜜的結尾。（許世哲 攝）   白茶小青柑 成日料好拍檔  佐餐的茶Pairing也相當講究，他以來自家鄉高雄六龜的純正野放台灣山茶拉主軸，溫潤甘醇，搭配濃厚的蟹料理，解膩同時不搶味；後段的握壽司則搭配雲南月光白茶，膠潤茶湯清新帶白花般香氣，不爭不搶，襯出壽司的鮮美；尾聲則是2013的雲南熟普洱小青柑，柑橘皮油的香氣解了膩，又暖了蟹寒。   ▲店內用茶細心講究，六龜野山茶、雲南白茶、小青柑竟成日料好拍檔。（許世哲 攝）   ▲甜點「肉桂桂圓蘋果塔 黑糖冰淇淋」加了蜜過的薑與丁香、黑糖，是吃完蟹後暖胃的貼心。（許世哲 攝）   除了大閘蟹盛宴，「すし謙」還提供冬季午間Omakase套餐，每位3,800元起；12/9後，晚間套餐價格為6,500元起。無論是想要享受奢華的大閘蟹盛宴，還是體驗主廚的季節料理，豐儉由人。店內板前與VIP包廂共計18席，量體不大，卻能享受到剛剛好的貼心款待，無論你是為了食材品質、還是體驗細緻的手藝細節，「すし謙」應該都能讓你相當滿意。   ▲11/18正式開幕的「すし謙」，已在台北老饕間引起討論。（許世哲 攝）   【店家資訊看這裡】 資訊卡:すし謙