中秋烤肉必備!秋冬祕寶「這魚」最對味,去內臟、拔刺「1動作」搞定
秋冬最肥美的魚選之一,就是秋刀魚!又逢中秋節的烤肉活動,怎麼能少了這一味?說到秋刀魚,有些人不喜歡秋刀魚的「苦味」,也有人擔心秋刀魚刺多,而壞了吃魚的興致。別苦惱~就讓達人來告訴你,如何輕鬆解決難題,美味品嘗秋刀魚吧!食尚旅展4大優惠!5折住宿點我買
前陣子去東京出差,除了常見的烤魚煎魚外,竟然有佃煮秋刀魚,心頭大喜,不顧在台灣戒澱粉一段時間的自我鞭策,多吃了1碗飯。佃煮秋刀魚味道甜鹹交織,魚骨頭煮得酥軟,入口不柴,帶點山椒粉的香氣,放在白飯上讓白飯沾黏一點醬汁,頗令人喜歡。這道菜不難做,但需要的時間有點長,偶而我在菜市場看到秋刀魚會買來一試。
佃煮秋刀魚方法
通常我會在菜市場就直接讓魚販把秋刀魚去頭尾切3段,挖空內臟。回家後把秋刀魚洗乾淨擦乾,想要香一點的放油下去煎,想要清爽一點就不料理,先靜置一旁。佃煮的醬料百變不離其宗,包括清酒、砂糖、味醂、日式醬油、烏醋,有些人講究比例。總之,就是作成一碗拌勻,接著切一點蔥薑蒜,將秋刀魚放入鍋中,倒入醬料,加一點水或昆布高湯直到蓋過魚身,接下來就蓋上鍋蓋開最小火。煮的過程要稍微注意是否黏鍋和水量,2、3小時後即可關火,大功告成。
▲秋冬是秋刀魚的季節,也是肉質最新鮮肥美的時候,秋天捕獲的秋刀魚品質也最好。(圖片來源:Shutterstock)
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秋刀魚的苦滋味
秋刀魚的季節是秋冬,這時候也是蘿蔔的季節,有時做佃煮,我也會將蘿蔔削皮切塊放入同煮,蘿蔔會吸附醬汁,味道很不錯。如果不喜歡佃煮,可以把秋刀魚整尾或切段,直接丟進烤箱烤。秋刀魚內臟有苦味,有些人不喜歡,切段後用鐵筷插入最前面那段,即可將內臟推出。不過,所謂秋刀魚的滋味,就是那份帶點甘味的苦,有些人特別喜愛,可謂大人的滋味;許多人對秋刀魚的記憶,便是這樣的風味。
便宜食材可餵飽全家
秋刀魚確實很便宜,菜市場100元就可以買上3、5條,夠一家人一餐飽足。我印象中人生中吃過最多秋刀魚的階段,就是當兵時。我的部隊是旅級單位,伙房兵幾乎都是有照廚師,伙食相當好。軍隊的廚房有個大烤箱,秋冬之時,每幾天就會採購大批秋刀魚回來,只切兩段,排整齊,醬油刷刷,全部丟進烤箱,吃飯時直接拿出烤盤一擺,整個部隊香噴噴,大家自行取用。
▲中秋烤肉時,也絕對少不了烤秋刀魚這一味;若不愛秋刀魚的苦,可選擇秋刀魚的後段來吃。(圖片來源:Shutterstock)
去內臟、後段拔刺法
我不愛秋刀魚內臟那份苦,所以選魚時通常是選後段。後段拔刺很簡單,先用筷子把一面上半段的魚肉吃掉,下半段魚肉可以直接用筷子整片拿下,接著找到骨頭往上一拉,便能整串拔起,一口魚刺也吃不到。如果選的是前段,因為有內臟在,魚腹那邊細刺就很多,用筷子慢慢撥,也是能整個移除。有回秋天時分,到家附近裝潢簡單、簡直如我家食堂的「幼魚壽司」,熟識的老闆說今天有秋刀魚生魚片,一試之下驚豔無比!秋刀魚瘦,油脂少,熟成後口味清爽,非常美味,於是一試成主顧。
雖然那間壽司屋已不堪疫情壓力而搬走,但只要秋冬吃壽司,無論是迴轉壽司還是板前,我都必點秋刀魚,作為秋冬時節自我療癒的重要儀式。
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