港台差很大的１道菜！港式餐廳必點「奶白色魚湯」，台灣人：魚肉去哪了？

說到喝魚湯，一定湯頭要清澈、鮮甜，還不能有腥味，飽滿鮮嫩的魚肉要入口即化，搭配薑絲或蔥蒜等辛香料提味，這是台灣最完美的魚湯。但是，你喝過「沒有魚肉」的濃白色魚湯嗎？沒錯，湯裡１塊魚肉都沒有，而且湯頭的顏色是奶白色！到底是什麼神奇的料理？快跟著《食尚玩家》一起看下去～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

在我心裡，最明顯能區分港台飲食文化及習慣差異的湯，就屬魚湯了。還記得以前初次喝港式魚湯時，我帶著滿滿的疑惑想著：「魚肉呢？」、「沒有明顯薑味與酒味的魚湯，原來也這麼好喝！」、「魚湯原來可以煮成奶白濃啊！」

台式魚湯：鮮甜不腥魚肉嫩

台式魚湯追求湯水清澈且湯水鮮甜不腥，品嘗湯品鮮味帶著薑香的同時，也要追求魚肉的鮮嫩。此外，煮海鮮及魚湯時會使用大量薑蒜與料理酒，無論是魚湯、蛤蜊湯或其他海鮮湯，也大多喜歡強烈薑味的微辣所提起的鮮，無論喝湯和吃魚都很重要。

▲台式魚湯追求湯水清澈且湯水鮮甜不腥，品嘗湯品鮮味帶著薑香的同時，也要追求魚肉的鮮嫩。（圖片來源：Shutterstock）

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港式魚湯：奶白濃郁喝湯不見魚

港式魚湯追求奶白濃郁厚實，煮湯時不使用料理酒，薑也用得比台式魚湯少。煲煮過後的魚鱻風味全都融進湯裡，至於喝魚湯不見魚，是因為魚肉經過長時間煲煮後已經四分五裂並且沒有味道，所以烹煮後會濾掉魚肉和魚刺，只留下鮮濃的湯來喝。除了奶白魚湯，其實番茄薯仔魚湯也是日常裡的經典，以奶白魚湯的煲煮技巧為基礎，搭配提升鮮味的番茄和薯仔，同樣也是魚鮮甜、滋味濃厚，但湯裡不會見到魚。

▲港式魚湯追求奶白濃郁厚實，煮湯時不使用料理酒，薑也用得比台式魚湯少，而且喝「魚湯」卻不見「魚」。（圖片來源：《四季裡的港式湯水圖鑑》）

用「煲魚湯袋」分離魚肉

在香港商店裡會販售類似紗布製的煲魚湯袋，就是在煮湯時可以隔離煮得四分五裂的魚肉和魚刺，只留下美味的魚湯底。若你真的非常不想浪費，可以取出魚肉後，用少許醬油沾著吃。我會因應不同產季，去更換各種白肉魚作為魚湯材料，最重要的只有一點：魚肉必須非常新鮮。我的朋友偏愛經濟實惠的梭羅魚或者魚尾，而我偏愛用剝皮魚、金線魚（港稱：紅衫魚）、馬頭魚（港稱：青筋魚），甚至在不同季節時，直接問魚販：我想煲魚湯，最近有什麼不錯的魚能推薦？

▲在香港商店裡會販售類似紗布製的煲魚湯袋，就是在煮湯時可以隔離煮得四分五裂的魚肉和魚刺，只留下美味的魚湯底。（圖片來源：淘寶網）

魚湯當湯底可變出各種菜色

魚湯還能應用做出多樣化的料理，像是「湯浸菜」，它是香港餐桌上常有的蔬菜料理方式，無論是「上湯浸菜」或「魚湯浸菜」都很美味，你可以因應季節更換魚類和蔬菜，做出不同的魚湯浸菜。或者使用奶白魚湯底，加入魚蛋、魚豆腐、肉片和河粉，就能做出粉麵行裡美味又經典的「魚蛋河粉」。有時我也會混合這些不同湯品的優點，去做「混血湯」，如使用港式奶白魚湯作為高湯，去燙熟裹上薄粉的無刺鮮嫩魚肉片和其他配料，這樣就能做出港式湯水濃白、台式魚肉鮮嫩的混血魚片湯，吃起來很讚的喔！

▲使用娃娃菜做「魚湯浸菜」，風味優雅，伴隨著魚湯鮮美與蔬菜本身的香甜。（圖片來源：《四季裡的港式湯水圖鑑》）

▲將魚湯拿來當萬用湯底，可變化出「魚湯浸菜」、「魚蛋河粉」等港式風味菜色。（圖片來源：《四季裡的港式湯水圖鑑》）

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