前陣子食物中毒、食安新聞不停躍上版面，讓民眾人心惶惶；當時序進入炎夏，更是進入了食物中毒的超級高峰期！許多上班族有每天帶便當的習慣，然而動輒20～30分鐘起跳的通勤時間，沒有冷藏的空檔，就成了細菌生長的空隙和溫床。《食尚玩家》根據食品科學家范志紅的說法，告訴你如何帶便當吃得安心、健康；事關你的健康，一定要學起來啊～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
為了營養和安全，也為了吃得順口一些，很多朋友都喜歡自己攜帶便當到公司當午飯吃。天氣熱時，食品就容易腐敗。大城市上班路上常常要走１小時以上，路上沒有冷藏條件，微生物的繁殖會很快。還有很多朋友擔心，如果溫度不能控制好，細菌生長快了，蔬菜中產生的亞硝酸鹽也會增加，損失營養成分。那麼帶便當的事情該怎麼辦呢？
▲又濕、又悶、又熱的夏天，對帶便當的通勤上班族來說，如何保證食安吃得安全和新鮮，絕對是一大挑戰。（圖片來源：Shutterstock）
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想吃得安心就得對抗微生物
說到這裡，大家就能明白，歸根到底是要和微生物做鬥爭。微生物這種東西無孔不入，只要食物中有營養素存在，它們就不會放過；只要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。微生物怕什麼呢？比如說：它們怕高滲條件。所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜裡，都能抑制腐敗。又比如說，微生物怕乾，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環境，所以用醋泡也不容易壞。
可是，說來說去，這些條件好像都不太便於用在便當中。太鹹、太甜、太多酒精都不健康，太乾又不好吃。這時候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，也就是罐頭能夠長期保存的原理：把裡面的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，那麼裡面的食物就能暫時安全了。
冷藏便當的正確方法
這個原理，也一樣可以用在帶便當這件事情上，只是需要２、３個能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度為最好。順序是這樣的：先把洗淨的飯盒裡外用沸水燙１遍，儘量殺死細菌；再把剛出鍋的大米飯裝進去，然後馬上把飯盒封嚴，再立刻放到冰箱裡。
取出來的時候，你會發現塑膠飯盒的蓋子凹下去了，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開，因為盒內的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難。帶著這樣的飯去單位，放半天是很安全的。如果發現蓋子鼓起來，那可就要小心了！很可能是細菌活動的結果。
▲在冷藏和分裝便當上，除了需要耐熱又能密封的飯盒外，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度為最好。（圖片來源：Shutterstock）
３技巧做這些菜帶便當最好
當然，熱菜也可以依樣處理。專門用１個盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進去，然後蓋嚴，稍微涼一點後立刻放入冰箱中即可。另外取１個飯盒，專門用來儲藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎，也可以放一些新鮮的水果。除此之外，帶便當用的菜在烹調上還有幾個小技巧：
01. 多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。
02. 選材時要選適合多次加熱的菜，比如馬鈴薯、胡蘿蔔、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復加熱之後就很難吃；如果用菠菜，過軟了就口感不佳，顏色也會變成暗暗的橄欖綠色。
如果想補充綠葉蔬菜，又不怕顏色變褐，可以把它提前用沸水焯一下。這樣就能去掉70％以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經很少，也就不會在冰箱儲藏過程中變成亞硝酸鹽了，帶在飯盒裡，重新加熱一下是安全的。如果不喜歡那種發暗的顏色，就在中午帶其他顏色的蔬菜，比如番茄、茄子、胡蘿蔔、南瓜、冬瓜、蘑菇、海帶等，到回家吃晚餐時再多多補充綠葉蔬菜，也沒問題。
03. 少做生的涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿蔔絲等，頭一天拌好之後，沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽，第二天上午在室溫下久放，會因為細菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量，不是非常令人放心。如果一定要做生的涼拌菜，可以考慮多加醋、薑汁和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能大大提高。也可以直接放洗淨的生蔬菜，然後帶一些炸醬、甜麵醬、黃豆醬之類，直接蘸著吃，清爽可口，又比較安全。
這樣，帶著３個盒子去公司，有米飯，有熱菜，還有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營養需要了。
