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  • 06
  • Dec
  • 2017

【名廚教做菜】帥哥主廚的義法雞湯料理

2017/12/06 17:08

 

你可以想像,用滴雞精做義、法料理是什麼滋味嗎?素有「松菸金城武」之稱的誠品行旅西餐總主廚林玉罡傳授訣竅,建議不要用味道過重的配料搶去滴雞精的風味,也別加熱過久破壞原有的營養素!跟著帥哥主廚做料理,簡單的做法上班族也能輕鬆做,美味營養的義法滴雞精料理上菜啦!

 

北義滴雞精燉飯襯台灣桂丁雞

材料

滴雞精、雞高湯以1:1比例調製200ML

義大利陳年米100G

帕瑪森起司粉15G

白洋蔥15G

土雞肉丁30G

桂丁雞肉片120G

鮮奶油10ML

奶油10G

橄欖油 少許

 

 

步驟

1 倒入油、雞肉丁、洋蔥拌炒至上色。

 

 

2 放入煮過的義大利陳年米、1:1比例調製的雞湯,炒至收乾水分。

※至濃稠狀代表米粒已釋放澱粉,可試試軟硬度夠不夠,若太硬可適時再加湯拌炒。

 

 

3 添加奶油、起司粉,以及依個人口味加物少許鹽巴、胡椒粉調味。

※加入起司粉之前先關火,用餘溫化開起司粉,若太濃稠可以再加雞湯。

 

 

4 在桂丁雞肉片上撒胡椒、鹽巴煎熟,接著放入烤箱以180度烤7、8分鐘。

※帶皮的部分先煎,煎至金黃色再翻面。

 

 

5 將飯與肉依序盛盤,依喜好妝點少許食用花,再滴上少許橄欖油即可。

 

 

 

法式薰衣草雞肉慕斯襯滴雞精澄清湯

材料

薰衣草1朵

蔬菜丁25G

雞肉慕斯(以雞肉、奶油、青菜、白酒、蛋白調製)3顆

滴雞精、雞肉澄清湯以1:1比例調製160ML(可以雞高湯代替澄清湯)

橄欖油少許

 

步驟

1 倒入1:1比例調製的雞湯。

 

 

2 先將雞肉慕斯、蔬菜丁分別汆燙,雞肉幕斯有熱度即可,蔬菜丁要煮至熟透。

※蔬菜丁依個人喜好挑選食材。

 

 

3 於盤中依序放入雞湯、蔬菜丁、雞肉慕斯、薰衣草,最後再加幾滴橄欖油即可。

 

 

誠品行旅 西餐總主廚林玉罡

其自16歲即進入五星級飯店服務,已有21年廚齡,曾任職君悅酒店、寒舍艾美酒店、維多麗亞酒店與西華飯店等多家五星級酒店,汲取各式料理手法DNA為基礎,結合紮實的手藝與生活經驗,講求回歸食材本質原味,在菜色上逐步建構出符合當代食潮的摩登料理。

 

 

誠品行旅
地址:台北市信義區菸廠路98號
電話:(02)6626-2888

 

想做好料理,選好的滴雞精很重要

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[編輯 蔡佳玲]
文字整理 蔡佳玲/攝影 林清海

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