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  • Aug
  • 2017

食材偏執狂徐仲:就愛老漢子那碗牛肉麵

2017/08/02 09:00

清早,徐仲跟著鼎珍坊牛肉麵的老闆張應來,大手大腳的走進市場,一見到熟悉的菜販,張應來扯著大嗓門喊著,這個可以拿、那些不夠好不能要,毫不客氣直言的性格,彰顯出說者那個年代的豪邁,徐仲說:「上市場不只是買菜,還可以看到一個人生活的一部分。」

text_ 蔡佳玲、朱致宜 photo_ 黃詠靖

▲鼎珍坊的紅燒牛肉麵雖然不是店裡的重點菜,仍然讓徐仲讚不絕口。(580元)

8 年前,張應來的餐廳「鼎珍坊」剛開幕,邀集了一幫愛吃更懂吃的朋友進店品嘗,徐仲跟著朋友上門試菜,一嘗便愛上。此後,他一嘴饞1 個月會來2 次以上。吃過幾次後,他開始跟主事的大廚張應來攀談深交,問多了,張應來知道這傢伙也是同道中人,便邀他找一天一起上市場,跟著買菜。鼎珍坊用的是800 台斤以上的台灣溫體牛,肋條肉部位有筋有肉又油又香,香軟好吃的牛筋更是加分。而肉質有ABC 等級之分,老闆只選用價格貴上一倍的A 級貨。

▲吃遍大街小巷的徐仲,難忘鼎珍坊老闆對食材的堅持。

即使只是吃頓簡單的,張應來也有自己堅持的口味,到這種性格的老漢子開的餐廳吃飯,品質用不著擔心。食材好、味道好是鼎珍坊令人讚不絕口的原因,店裡的紅燒牛肉麵是徐仲的心頭好之一。熱騰騰的麵端上桌,湊近一聞就能聞到湯汁瀰漫著牛肉香,肉塊更是肌理分明,有筋、有瘦、有肥的牛肋條是張應來口中最好的食材,一看就是真材實料,老饕們進店想吃,沒有預約可是吃不到。

▲巷弄裡的店面牆上掛有許多政商名流用餐留下的簽名板。

鼎珍坊牛肉麵  想吃要先預約

以手工私房菜闖出名號的鼎珍坊,吸引政商名流到此用餐,大有來頭的食客政商名流簽名的瓷盤,布滿了餐廳牆面,這些名人加持成了鼎珍坊最豪華的裝潢。張應來醉心各式牛肉料理,除了紅燒牛肉麵,另一道清燉牛肉麵也是熟客喜歡的好菜,他堅持親自採購台灣黃牛肉,將牛腱、牛肋條熬得軟嫩Q綿,搭配他自己研發,清爽但香氣十足的湯頭,絕不加一絲絲味精,卻比市售牛肉麵有更濃的香氣。搭配的手工麵片亦為一絕,從揉麵團、拉薄再到剪片丟入水中煮,全都是當日全手工製作。

徐仲
台灣飲食文化研究者,長期關注在地食材與文化,曾在師範大學餐飲管理系開過牛肉麵飲食文化研究課。

鼎珍坊
地址:台北市復興南路一段219巷1號
電話:(02)2781-2518
時間:11:30~14:30、17:30~21:30
費用:紅燒牛肉麵580元、清燉牛肉麵680元
刷卡:可

 

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內容摘錄自《食尚玩家》358期/2017.8月號【購買請按此