廣告
icon-fb icon-fb icon-yt icon-yt icon-line icon-line icon-ig icon-ig icon-app icon-app
登入成功

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚

2024/01/21 06:30 |作者 胡川安|圖文《餃子與味噌:流動的日本味》|整理 周盼儀
img

已複製連結

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚

「致命的美味」你敢嘗試嗎?吃生魚片不稀奇,但是吃「河豚生魚片」就是勇者等級的挑戰了!其實「吃河豚」並非是日本人專利,中國歷史上的許多文人雅士,竟都曾經說過「為嘗河豚美味願意冒險」的說詞。河豚到底是有多好吃?發展至今,日本不僅有河豚米其林餐廳,還有哪些吃河豚的祕事呢?趕快看下去吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

 

河豚究竟有什麼魅力,讓所有人都要冒死犯禁的嘗一口呢?河豚真的有著無與倫比的美味,也有句諺語說:「一吃河豚,百無味。」

 

蘇東坡為河豚「值得一死」

蘇東坡官場受挫,被貶謫到常州時,當地的文人知道他愛吃,所以邀請為座上家賓,一嘗鮮美的河豚。蘇大學士文名滿天下,別人請他吃飯,都希望他品評一下,說幾句話、寫幾首詩,但蘇東坡只顧著吃,什麼話也不說,直到快吃完了,大師說:「值得一死啊!」原來河豚有毒,但就算冒死也要吃河豚,可見其美味。在中國的典籍中,很早就知道河豚有毒,但是千百年下來,即使知道河豚的毒會讓人致死,還是阻止不了饕客們。

 

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚
▲在中國明代時期,河豚的飲食形成了一種文化風尚,尤其在長江下游一代。(圖片來源:Shutterstock)

 

范仲淹居然也想吃河豚

范仲淹要至饒州當官時,請自己的好朋友梅堯臣吃飯,席間有位從江南而來的朋友說起河豚的滋鮮味美,讓范仲淹也對河豚感興趣。宋代已經有不少人留下河豚的美味紀錄,到了明代,河豚的飲食形成了一種文化風尚,尤其在長江下游一代,特別是當時的上海、蘇州、松江、杭州。因為河豚生活在淡水和鹹水的交界,也就是河的出海口,所以在長江下游或是珠江三角洲出海口的河豚量最多。明代隨著對於河豚的認識較深,刀工和烹飪的手法也較為精進,發展出專門宰殺和販售河豚的店家,讓春季吃河豚成為一種風氣。

 

看更多:日本人就愛這味!道地「瓦片蕎麥麵」沾爆醬汁超唰嘴,滑嫩炸河豚也必嘗

 

日本米其林三星河豚料理

河豚的飲饌文化不只在中國流傳,也飄洋過海到了日本,而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化。東京現在是全世界米其林評鑑星星最多的城市,販賣河豚的店家將近1500家,但只有1家河豚餐廳獲得3顆星的評鑑。我並不特別追求星級的飲食,但米其林評鑑將西麻布的「山田家」評為3顆星,主要在於他將河豚的飲食文化發展到極致。

 

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚
▲河豚的飲饌文化不只在中國流傳,也飄洋過海到了日本,而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化。(圖片來源:Shutterstock)

 

豐臣秀吉的「禁吃河豚令」

原本日文稱河豚為「ふぐ」(fugu),漢字寫成「布久」,後來也有寫成「鰒」,當他肚子充滿空氣時,肚子會膨大,日本人把近海所發現的這種魚類稱為「布久」。到了16世紀,「河豚」的名稱開始出現,應該是受到中國影響的關係。有趣的是,「河豚」的出現和豐臣秀吉的爭韓戰爭有關。由於當時士兵聚集在河豚產量豐富的地方,所以經常捕撈河豚來吃,但調理方法不對,中毒而死,豐臣秀吉發出「禁止食用河豚之令」,以免誤食河豚中毒造成兵力的耗損。

 

處理河豚料理要有專業資格

河豚的毒性可以致死,原因在於河豚的內臟、血液、皮膚和生殖腺都有毒素,可謂全身都有毒,而且每種不同的河豚都有不同的毒性。中毒的人20分鐘後身體會開始麻痺,然後呼吸變得困難,後來完全不能動彈,直到呼吸和心臟停止而死亡。隨著科學的發展,知道河豚的毒素藏於何處,透過衛生和調理方式,可以完全的去除河豚的毒。在日本有專門處理河豚的料理人,必須通過嚴格的考試和實際的技藝學習,才能取得料理河豚的資格。

 

口感兼具韌性和嚼勁

至於河豚吃起來的口感究竟如何呢?經我細細品嘗後,由於河豚是白身魚,所蘊含的水分較多,而且纖維質也多,所以吃起來具有韌性和嚼勁。為了適應河豚的肉質,河豚刺身通常會切得相當的薄,讓饕客可以感受到肉質,卻又不至於難以嚼爛。河豚刺身一般會沾上蔥花、帶點辣味的蘿蔔泥和檸檬醋,搭配醬油提升河豚本身的香味。

 

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚
▲由於河豚切得極薄,透過魚肉看到盤子上的花色、圖案,相應成趣,常見的造型有「菊花形」。(圖片來源:Shutterstock)

 

鍋類「河豚雜炊」超暖胃

由於日本料理不只講究味覺和刀工,也追求視覺上的美感,所以河豚刺身的擺盤也相當重要。由於河豚切得極薄,透過魚肉看到盤子上的花色、圖案,相應成趣,常見的造型有菊花形(菊盛り)。類似火鍋的「河豚雜炊」接著上場,是冬日驅除寒意的盛品,在山田家的大廣間,火鍋沸騰時的暖意逐漸上升,鍋中以昆布作為湯底,放著季節的野菜,像是松茸、白菜、春菊、青蔥,加上自家製的豆腐,和河豚肉一起煮,彼此的味道相互混和,季節野菜的甜味、河豚的香氣,豐富了味覺的層次,也溫暖了脾胃。

 

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚
▲類似火鍋的「河豚雜炊」是冬日驅除寒意的盛品,季節野菜的甜味、河豚的香氣,豐富了味覺的層次。(圖片來源:Shutterstock)

 

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚

 

來這裡逛好書

 

死了都甘願?歷史名人吃「這美味」願冒險,老饕:做生魚片、火鍋絕讚
img
時報出版

台北市萬華區和平西路3段240號

官網請點我 粉絲專頁請點我

分享:
  • img
  • img
  • img
  • img

延伸閱讀

你可能會喜歡

人氣點閱榜

小編強推薦

追蹤我們

你的隱私

本網站使用 Cookies 以便為你提供更優質的使用體驗,若您點選下方「我同意」或繼續瀏覽本網站,即代表您同意我們的 Cookies 政策,欲暸解更多資訊請見 隱私權政策

gotop