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別讓食物中毒找上你!剩飯超過「這天數」加熱,專家:恐吃下一堆毒素

2024/03/29 00:26 |作者 斯圖亞特.法里蒙|圖文《烹飪的科學》|整理 周盼儀
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別讓食物中毒找上你!剩飯超過「這天數」加熱,專家:恐吃下一堆毒素

食物放久了容易腐敗,因此若剩飯、剩菜想要冷藏後再加熱,為了身體健康,許多細節千萬不能忽略。法國食品科學家斯圖亞特.法里蒙提醒你,冷飯過了一定的天數,請千萬不要再加熱食用,不然可能引發嘔吐和腹瀉,傷身又划不來!下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

食物中毒元凶「仙人掌桿菌」

冷飯可以再加熱嗎?重新加熱熟飯時要特別留心幾個要點:一種普遍存在於土壤中的蠟狀芽孢桿菌(仙人掌桿菌,Bacillus cereus)會在帶濕氣的米粒表面生長。雖然加熱烹調能夠殺死桿菌,卻無法殺滅掉所有的強壯芽孢;熟飯裡的這些蛹狀芽孢會發芽,產生毒素,若吃下這種有毒的米飯會導致腹痛、嘔吐和腹瀉。

 

別讓食物中毒找上你!剩飯超過「這天數」加熱,專家:恐吃下一堆毒素
▲加熱冷飯時要注意,由於仙人掌桿菌易在帶濕氣的米粒表面生長,若吃下這種有毒的米飯會導致腹痛、嘔吐和腹瀉。(圖片來源:Shutterstock)

 

看更多:白飯也會造成食物中毒!剩飯千萬別「這樣做」,當心「炒飯症候群」找上你

 

煮熟的米飯愈快冷卻愈好

熟米裡的蠟狀芽孢桿菌(仙人掌桿菌)在4℃和55℃之間會開始滋生,並產生有毒物質。待熟飯裡的細菌繁殖、毒素累積到一個程度,就有導致食物中毒的風險,但是米飯的味道和外觀並無改變。因此煮熟的米飯必須快速冷卻,並冷藏於5℃以下來減緩這種細菌的生長。你愈快以此步驟處理剩飯,後續再食用的安全風險就愈低。

 

別讓食物中毒找上你!剩飯超過「這天數」加熱,專家:恐吃下一堆毒素
▲煮好的米飯若確定要冷藏,煮熟後愈快冷藏愈好,就能降低米飯生成細菌的食安風險。(圖片來源:Shutterstock)

 

米飯煮後2天不要加熱再吃

煮後1~3天的米飯這樣處理最安全:
 
時間 狀況 如何處理
煮後10至60分鐘 加熱後的芽孢可能發展成細菌,
它們在常溫米飯中大量繁殖並釋出毒素
*立即上桌食用
*將剩飯放入淺盤子裡靜置冷卻或是以冷水沖洗
降溫再瀝乾,隨後放進冰箱冷藏
煮後1天 在低溫環境下,細菌的生長繁殖速度變慢;
如果熟飯是在煮後1小時內即放進冰箱,含菌量會相當少,
再加熱食用並無妨
*如果打算再加熱,當日內須食用完畢
*確定米飯熱到蒸騰
*最多只加熱1次
煮後2天 含菌量已高,不宜再加熱,
高溫會觸發細菌產生更多毒素
*只能用來做冷盤料理
*不可再加熱食用
煮後3天 含菌量已高,不宜再加熱,
高溫會觸發細菌產生更多毒素
*僅能用來做冷盤料理
*不可再加熱
*若當天沒用完即丟棄
▲米飯煮後2天其實已不適合加熱再食用,僅適合拿來做冷盤料理。(資料來源:《烹飪的科學》)

 

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