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免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技

2024/10/17 16:56 |撰文、攝影 許世哲|圖片提供 寒舍食譜
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免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技

免飛香港親嘗米其林二星!台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」中餐廳推出「潤‧食譜」米其林主廚客座饗宴活動,邀請香港瑞吉酒店「潤」中餐廳的米其林二星行政總廚洪志光來台,與寒舍集團粵菜顧問謝錦松及寒舍中餐行政主廚吳銘儒聯手,以「經典與創新」為主題,融合粵菜傳統工藝與現代創意,打造出5道式精緻粵菜料理,小編今天就來帶大家一探這場跨海美食盛宴的魅力!下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

 

開店1年摘星 不忘本粵菜魂

這次活動的重點就是3位名廚「六手聯彈」的精湛廚藝,香港瑞吉酒店「潤」中餐廳的米其林二星行政總廚洪志光,以「融匯四海」為理念,擅長將異國食材融入粵菜中。寒舍集團粵菜顧問謝錦松則以「本味至上」的烹飪精神聞名。再加上寒舍中餐行政主廚吳銘儒的加入,3位大廚聯手打造出融合傳統與創新的粵菜饗宴。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲寒舍艾美酒店請來超難訂位的香港米其林二星「潤」行政總廚洪志光(中)客座,與寒舍集團粵菜顧問、香港米其林三星「8餐廳」前行政總廚謝錦松(右),以及寒舍中餐行政主廚吳銘儒(左)同台獻藝。(圖片來源:寒舍食譜)

 

香港瑞吉酒店「潤」的行政中菜總廚洪志光,自15歲起便開始了他的廚藝生涯,至今已累積35年粵菜烹飪經驗。他曾在香港文華東方酒店、The Mira的國金軒以及南海一號等米其林名店中磨練,不僅精湛掌握傳統粵菜,更以出色才華為餐廳贏得米其林星級榮耀。洪總廚始終保持「不進則退」的精神,與團隊每2個月研發多達30道新菜,並從中精選出季節性菜單,讓粵菜在傳統與創新中找到平衡。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲洪志光雖擅長玩轉中西食材,卻始終不忘本,強調「要讓客人一吃就知道是粵菜」。(圖片來源:寒舍食譜)

 

洪志光擅長將泰國椰子、法國鵝肝等異國食材融入粵菜,巧妙玩轉中西食材,不忘本的他說:「我希望我的菜式有讓人看到便想吃的魅力,而無論用的食材是本地或是外國,也要一口就嘗出是粵菜的味道。」從「開胃頭盤」到「甜品」,精心編排菜單,呈現味蕾由淡至濃的層次變化,收服中西饕客的胃袋,2019年他帶領開店不到1年的「潤」摘下米其林一星,2023、2024年連續2年摘下米其林二星殊榮。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲香港米其林二星「潤」開店不到1年就摘星,並在2023年起升格二星,成為訂位困難店。(圖片來源:寒舍食譜)

 

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頭盤機巧 編織和牛酥炫技

這次饗宴推出的5道式精緻粵菜料理,帶來多道香港「潤」的經典菜色,午晚宴都有令人驚豔的細節,編織包般的「錦繡黑椒和牛酥」最令人印象深刻,靈感來自主廚童年玩物豆袋,外型玲瓏可愛,內餡則是由A5和牛肉與黑胡椒、蠔油、生抽大炒後的牛肉餡組成。酥皮麵條交織包裹著黑胡椒牛肉餡,外皮化口性佳,層次豐富。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲開胃頭盤展現粵菜精緻,右上起順時針依序為「5J火腿三星蔥餅」「蝶豆花百合帶子餃」「錦繡黑椒和牛酥」「風生水起撈響螺片」。(許世哲 攝)

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「醬燒蜜椒豬肋排」盤飾是烤麵包打成的粉,提供焙煎香氣還吸去多餘油脂,有如女生的定妝蜜粉。(許世哲 攝)

 

色澤晶瑩玲瓏的「蝶豆花百合帶子餃」則以蝶豆花染出的藍色澄粉皮包裹帶子、百合與蝦仁,輕盈而鮮甜多汁。晚宴專屬的「煙燻滷水鴨肝饅頭」則是將鴨肝以特製潮州滷水浸漬,上桌時置於荔枝木上煙燻,賦予獨特木香,搭配酥脆炸饅頭,野趣十足,香氣四溢。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲晚宴頭盤菜色略有不同,右上起順時針依序為「陳年欖油海味釀中卷」「檸香貴妃雞」「竹炭麻辣豬肋肉」「花椒黃酒浸吉拉朵生蠔」。(許世哲 攝)

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「煙燻滷水鴨肝饅頭」把野趣場景端上桌,潮州滷水也有日料儀式感。(圖片來源:寒舍食譜)

 

海鮮野味同桌 椰子襯出鮑魚鮮

香港人善烹海鮮、野味出了名,2道海鮮料理也能看見精髓,「原個椰皇海帶燉鮮鮑魚」將椰子水、鮑魚、海帶和枸杞放入椰殼中燉煮,鮑魚吸滿椰汁的香甜,湯頭海陸交織、清甜潤澤,讓人回味無窮。「豉油皇干邑龍蝦尾」則是選用澳洲龍蝦尾,搭配「豉油皇」醬汁,濃郁香氣撲鼻,醬料平衡,完美展現粵菜「鮮、香、滑」之道。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「原個椰皇海帶燉鮮鮑魚」以香水椰子為盅,鮮潤甜的椰子水,與Q彈鮑魚相當合拍。(許世哲 攝)

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「豉油皇干邑龍蝦尾」香醇的豉油醬汁裹住澳洲水姑娘龍蝦,鮮彈夠味。(許世哲 攝)

 

由寒舍食譜團隊端出的「香茅威士忌玻璃乳鴿皇」也不遑多讓,選用產自屏東的28天乳鴿,別看個頭小小,內裡可是有如肉汁炸彈,飽滿的肉汁帶著些許野味,卻在香茅煙燻與威士忌的木質調襯托下,毫不腥羶,外皮也在淋油技法下呈現玻璃般的誘人光澤,暫時放下刀叉,戴上隨附的手套直接啃,才是最淋漓盡致的吃法。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「香茅威士忌玻璃乳鴿皇」外表流光討喜,一口咬下肉汁濺發。(許世哲 攝)

 

甜點創意十足 完美收尾饗宴

最後的甜點「椰果石榴甘露」則帶點台味,以紅心芭樂果泥搭配西米露和鮮奶,酸甜馥郁,果香迷人,為整場饗宴畫下甘美的句點;另一款「開心果露拚流沙紫薯酥」則展現港式甜品的精髓,開心果以堅果露、裹糖霜2種形式呈現,搭配外酥內流心的紫薯酥,成了非常甜蜜的應時收尾。

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「開心果露拚流沙紫薯酥」把義大利開心果元素結合港式甜品,創意十足。(許世哲 攝)

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲「椰果石榴甘露」果香結合濃郁椰奶,有滿滿南洋風情。(圖片來源:寒舍食譜)

 

頂級粵菜饗宴 午晚餐價格公開

這次「潤‧食譜」米其林主廚客座饗宴活動在台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」中餐廳舉行,推出午間及晚間2種套餐選擇,午間套餐每人每套3,980元+10%,晚間套餐則是每人每套6,880元+10%。雖然價格不菲,但能一次品嘗到3位名廚聯手打造的頂級粵菜,絕對是值得的美食體驗,據說目前週六已爆滿,週五晚間仍有少數座位。如果你是粵菜愛好者,或是想體驗米其林二星主廚的精湛廚藝,這場跨海美食盛宴絕對不容錯過!

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
▲期間限定的客座餐會「潤.食譜」,免飛香港就能親炙米其林二星廚藝。(許世哲 攝)

 

【活動資訊看這裡】

「潤‧食譜」米其林主廚客座饗宴
活動時間:10/18~10/19午、晚餐時段
價格:午間套餐每人每套3,980元+10%,晚間套餐每人每套6,880元+10%
地點:台北市信義區松仁路38號2樓(寒舍食譜)
電話:02-6622-8018

 

免飛香港嘗米其林二星!寒舍食譜3廚聯手,玻璃乳鴿、和牛酥同桌獻技
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台北寒舍艾美酒店

台北市信義區松仁路38號

02-6622-8000

入住15:00、退房12:00

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