直火牛排 全柴火吃粗獷原味

柴燒牛排大多具備木柴與炭火兩大關鍵因素，木柴能讓牛排沾附大自然木頭的香氣，至於木炭，產生的高溫則能瞬間封住牛排風味，比其他常見牛排作法，更能表現牛肉的香氣及風味。而為了增添風味，更講究的餐廳還會追求「煙燻」方式燻烤牛排，讓口感更具層次。

北歐風情 全柴火更添食材風味

走進NKU，餐廳北歐風情的氛圍營造簡潔俐落，洋溢年輕的氣息，尤其迎面看到的開放式廚房，不鏽鋼製的烤爐及一旁以耐火磚砌成的密閉爐更令人眼睛為之一亮。NKU標榜全柴燒料理，包括主餐及蔬菜都以柴燒方式展現。

▲NKU不使用現成木炭，幾乎為全柴火，龍眼木會先放置於一旁特製烤爐加溫使其炭化，再取出作為柴燒使用，溫度約為 200∼300℃間。

NKU使用龍眼木、荔枝木作為柴薪，與其他柴燒餐廳不同的是餐廳幾乎不加炭，不過在燒烤前，主廚會先將木柴放進密閉爐加熱，讓龍眼木接近炭化後再取出使用，兼具加熱及增加食物香氣的功能，一舉兩得。

▲菲力（1180元）╱主要嘗其鮮嫩口感，主廚刷上香料油後再以柴火燒烤，使菲力吸附木柴特有的木頭及煙燻香氣，為了不使口感單一，再搭配牛汁、洋蔥泥、醃漬小蘿蔔，讓菜色兼具酸、甜、香、脆多重口感。

餐廳因為緊鄰住宅區，為了擔心過濃的煙霧影響住戶，NKU使用柴火時會特地將溫度控制於 200∼300℃間，較一般類似餐廳低，因此燒烤時間會拉長些。 經營者兼主廚Xavier有10年義式料理經驗，除了牛排外，餐廳還提供其他如伊比利豬、油封鴨、海鮮等主餐選擇，建議搭配紅白酒享用氣氛更佳。

Info. NKU

地址： 台北市大安區仁愛路四段300巷26弄13號

電話：（02）2701-8025

時間：12：00∼14：30、18：00∼22：00

刷卡：可

30盎司柴燒肋眼 豪華分量多人共享

台中「FORE」Restaurant由food（食物）與 fire（火）兩個英文單字結合，似乎訴說著 最美味的料理正是誕生於炭火裡的新鮮食材。

▲透過龍眼木及荔枝木燻出的香氣，置於特製烤台上，能炙燒 出包括牛排在內多種食材的煙燻口感。

眾多頂級餐廳裡頭，照著SOP使用精密設備上 桌的料理比比皆是，用木柴生火烤肉這件事反而少見，主廚林昆霈認為現代人太過依賴機器，用原始作法烹調出同樣美味，才是是他想挑戰的，這也成為FORE的一大特色，餐點都經過火的烹調。特別訂製的原木燒烤烹飪爐具，先用南投的 龍眼木和荔枝木燒成炭，再把炭放在特製的烤台 上，炙燒出食材的多層次煙燻口感，烤台上可調 整高度以保持最佳火候溫度，除了會有原來的木頭、炭烤的燻香氣之外，牛肉本身的油脂、烤肉 的醬汁便會隨之滴在木炭上。

▲30盎司帶骨肋眼（2880元）╱是店內最經典的招牌，乾式 熟成的Prime等級肋眼，附著上柴燒煙燻的香氣， 更能凸顯牛肉及油脂香甜的滋味，大分量適合四人 一同享用。

關於炭烤牛排，主廚表示關鍵在於要讓肉有休 息時間「回溫」，因此烤一塊牛排需要約40分鐘，但中間有六至八次的休息時間，好讓溫度慢 慢浸入，在56∼58℃才能保留肉汁。

(text_ 劉易昇、官其蓁 photo_林清海、葛斯齊 )

FORE」Restaurant

地址：台中市五權西四街170號1樓

電話：（04）2377-0077

時間：11：30∼14：30、17：30∼22：30

刷卡：可

內容摘錄自《食尚玩家》354期／2017.4月號【購買請按此】