那些年我們追的牛肉麵！6家30年老字號：砂鍋裝牛腱心、川味始祖、林青霞也愛拌麵
牛肉麵可說是台灣最熱門的美食之一，每年都會出現幾家異軍突起的生力軍，或是暴紅的創意新味，但經典美味卻是讓人最回味！隱身台灣各地的人氣老店們，絕對還是許多人心目中的首選。《食尚玩家》今天就整理出6家超過30年的牛肉麵老店，來趟美味的追憶之旅，為你找出最經典不敗的好味道！
[編輯 食尚編輯部] 整理 鄭竣榮／圖片提供 食尚玩家編輯部／核稿主編 方君民
01. 台北／金春發牛肉店 百年傳承經典牛肉湯
在1890年創立的金春發牛肉店，是馳名百年的台北牛肉麵名店。不過，嚴格說起來，讓它名聲遠播的菜色並非牛肉麵，而是鍋裡看似不起眼的配角牛肉清湯。「高湯是一切的根本，裡面只放一點鹽跟冰糖。」林珈吟說，光是做好最簡單的原料組合就不簡單，每日現殺直送的台灣溫體牛，只取其中大塊，邊角肉則拿來熬湯。她還指出，牛大骨雖然可替湯頭添加營養與香味，但必須經常替換，2小時就得換上新一批材料。如同好酒愈陳愈香，歷史悠久的老店金春發，秉持簡單原則也能締造經典。
▲採用每日現殺台灣溫體牛肉，在市場上極其少見。
最初，老客人點牛肉湯搭配咖哩飯，喜愛台式咖哩香氣與牛肉湯的完美結合。隨著料理流行趨勢改變，金春發的人氣商品開始變成牛肉麵。如今，老店除了傳承古早口味，也根據客人需求開發新菜色，金春發總店老闆娘林珈吟說，丈夫喜歡吃酸，研發出番茄咖哩牛肉，兒子看到歐美客人漸多，也端出一道馬鈴薯炒牛肉的菜色。隨著菜色愈加豐富，金春發也從圓環內賣牛肉湯的小攤販，逐漸擴展成辦一桌請客也不單薄的餐館。「老客人常常帶朋友來，總不能讓他們吃膩，沒有菜可以點吧！」林珈吟笑著說。
▲坐落在大同區的金春發牛肉總店，如今由第三代與第四代共同經營。
金春發牛肉店
地址：台北市大同區天水路20號
電話：（02）2558-9835
時間：11：15～21：00（週一休）
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02. 台北／清真中國牛肉麵館 可蘭經頌禱50年黃牛肉麵
近50年的老店「清真中國牛肉館」，源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯，免費分送大家品嘗，頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說：「清真式牛肉麵最大不同之處在於，所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血，牛血放得淨才夠潤嫩，而開店至今都是選用本地溫體牛，維持肉品來源的新鮮度與品質，且選用兩歲至兩歲半的成牛，肉質香氣濃郁，湯頭才會夠味。」
▲清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮。
清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮，直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說：「牛肉鐵質含量高，熟成後容易氧化難以照顧，因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉，當湯加入牛肉時特意不切小塊，而是整塊牛腱或牛肋下鍋，一來血水不會滲出，二來肉汁也會因此封在肉裡，吃來特別順口。」
▲老字號的清真牛肉麵，用餐時段座無虛席。
清真中國牛肉麵館
地址：台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話：（02）2721-4771
時間：11：30～14：30、17：00～21：00
03. 台北／穆記牛肉麵 自煉紅醬打造牛湯香氣
穆記是周老闆自岳父那代傳承下來，已在台北醫學院經營40多年屹立不搖，而且老主顧多到遍及海外，經常可見一家三代上門尋找記憶中的老味道。更是馬英九、凌峰、陳松勇、廖偉凡等政商名人的口袋名單。「牛肉麵美味祕密之一就在於湯頭，以中藥材加蔬果熬煮，但喝起來沒有中藥味而且不辣口，尤其是紅燒口味，不用加一滴醬油，就能湯鮮濃郁。」老闆周泰龍表示，剛熬煮出來的湯頭，以喝茶的聞香杯聞起來甘香味十足。
▲紅燒湯頭濃郁鮮香，搭上蔥花更是美味。
坊間很多牛肉麵都需要加酸菜才夠味，甚至能去除牛肉的腥臊味，周老闆強調自家的牛肉麵只用自炒牛油及煉紅醬，就能讓紅燒湯頭鮮香，當然選用的本土牛肉有加分效果，在部位上則精挑肩胛肉，較進口牛肉富咬勁，但愈吃愈甜，即便價位較高，但好吃沒得比。周老闆說，對於初次上門的人來說，建議點紅燒牛肉麵，若口味清淡的人，則推薦清燉口味；不論點什麼湯頭，配上招牌滷牛腸更是一絕；由於牛腸處理很繁複，大餐廳都不太容易吃得到，使用本土牛腸，一遍遍清洗到沒有臊味，滷起來才彈牙。
▲簡樸明亮的小店面，提供舒適用餐環境。
穆記牛肉麵
地址：台北市信義區吳興街239號
電話：（02）2723-9372、2722-2707
時間：11：00～15：00、17：00～21：00（週三、四休）
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04. 高雄／港園牛肉麵 總統藝人都愛的老字號
廚房裡，孫大成、孫大楓兩兄弟忙著一碗接一碗的下麵條，孫家媳婦在外場親切地服務客人，孫家第三代也在麵館開始練功夫，從民國42年就創立的港園牛肉麵，60多年來就一直保持家庭麵館的人情味。鹽埕區老麵館高朋滿座，不僅有故總統蔣經國、藝人林青霞等政商名流為其座上賓，更是許多外國旅客到高雄必吃的老字號美食，還因此有了日文、韓文版的菜單。
▲牛肉帶筋有嚼勁，並會附上牛肉清湯。
老主顧都知道，港園牛肉麵最大招牌不是牛肉麵，而是牛肉「拌」麵。拌麵的由來其實是福州當地的麵食吃法，因發音近似滑麵（台語），當初創始老闆就自創了「拌麵」的說法。拌麵的兩大主角由牛肉和豬腳擔綱演出，牛肉湯與豬腳湯分別用牛骨與豬骨各自煮成一大鍋高湯，拌麵只需要一勺老闆特調豬油，將麵條拌著高湯原汁，牛肉拌麵會放上帶筋的牛肉片，牛肉採取半清燉、半紅燒作法，肉質口感帶嚼勁，配上滑溜溜的自製麵條，讓人稀哩呼嚕就吃下肚；至於豬腳燉到香Q軟嫩，麵條拌了豬油再配上豬腳，入口盡是又香又濃的古早味。
▲拌豬油的豬腳麵有濃郁的古早味。
港園牛肉麵
地址：高雄市鹽埕區大成街55號
電話：（07）561-3842
時間：10：30～20：00
05. 高雄／犇。左營蓮池潭三牛牛肉麵 紅燒牛肉麵用砂鍋裝
高雄這間開了30多年的牛肉麵店，招牌的「紅燒牛筋牛肉麵」用料實在又大碗，澎派到還用砂鍋盛裝，連「牛腱心」也阿莎力加在裡面，讓許多高雄人愛不釋口，就算外面颳風下大雨，還是要來享受這碗最霸氣的牛肉麵。
▲店內的招牌就是這碗「紅燒牛筋牛肉麵」，許多人就算颳風下雨還是要衝來吃這碗料多實在的牛肉麵。
「料多實在」是許多高雄人對這碗牛肉麵的形容！光是用砂鍋裝就超霸氣，分量十足就更不用說了，老闆還不手軟，每一塊肉都是口感軟Q的「毽子心」。另一種老饕級的吃法，就是用老闆自己提煉出來的牛油，保證讓湯頭濃郁指數爆表，牛肉吃起來更美味。
▲毽子肉可說是擁有最完美的比例，半筋半肉口感軟Q。
牛肉麵的湯頭老闆是用大骨、牛油、海帶與洋蔥去燉，食材的鮮甜味全部都濃縮在裡面，喝起來有一種甘甜滋味。牛肉麵的麵體使用拉麵，是自己純手工製作並自然發酵，咀嚼起來特別Q軟。
▲紅燒牛筋牛肉麵的麵體使用拉麵，吃起來更有嚼勁。
清燉牛筋牛肉麵是用60幾種中藥材去熬煮，有枸杞跟紅棗香味，品嘗起來都是淡淡的甜香，非常有「眷村」風味。麵體還有「麵疙瘩」可以選擇，用老麵發酵Q勁十足，咬下去不會卡牙縫，反而愈嚼愈香，搭配清燉牛肉麵才能吃出最正統的眷村味。
▲用牛大骨和多種中藥材熬煮過的清燉牛肉麵，口中除了有牛肉的清香，更有滿滿的中藥溫醇香氣。
犇。左營蓮池潭三牛牛肉麵
地址：高雄市左營區勝利路85號
電話：（07）588-7264
時間：11：00～20：30
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06. 高雄／公園豬腳麵牛肉麵 台灣第一碗川味牛肉麵
在《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣慢行慢食》一書的寫作期間，美食作家王浩一走訪岡山眷村，從歷史源流談到了台灣第一碗川味牛肉麵，而高雄岡山的「公園豬腳麵牛肉麵」至今仍吃得到50多年前川味牛肉麵的原汁原味。王浩一指出，比起湯頭用了什麼食材，牛肉用了哪些部位，「公園豬腳麵牛肉麵」最出色的，其實是它的歷史意義。
▲王浩一表示，雖然川味牛肉麵是在北部發揚光大，但岡山因集結四川文化的豆瓣醬飲食，反而與台灣其他各地牛肉麵有所區別。
高雄岡山是台灣空軍的重鎮，早年眷村裡有許多從四川來台的空軍，他們的美食靈魂「豆瓣醬」因此也到了岡山。二次大戰後，由於物資匱乏，軍公教薪資低，眷村裡不僅會製作豆瓣醬販售，眷村媽媽們還會將豆瓣醬湯汁燉煮牛肉，川味牛肉麵於是衍生而成。
▲牛肉麵，用四川道地的豆瓣醬滷牛肉，燉煮夠爛，微辣湯頭不麻不嗆，用料樸實卻情感濃郁的家鄉味。
「公園牛肉麵就是保持了食物本質很單純的情感，大概像是村姑、清秀佳人一般，難以和名媛貴婦相比較」王浩一說。到現在店家依然是自己製作麵條，光是每天早上新鮮製作的麵條就是好吃，而且因為自製麵條，下麵時超闊氣的。建議吃一碗牛肉麵、配上一盤豬腳，可同時吃到兩種靈魂，最原汁原味的川味牛肉麵有最道地的紅燒口感，豆瓣醬的微辣細細勾勒出川菜無形的內在靈魂，湯頭夠濃，牛肉燉煮夠爛，麵條筋性夠Q，最重要的是那份無可取代的歷史厚度。
▲豬腳麵，豬腳烤過再滷，豬腳皮有Q脆口感，豐富的膠質都融入高湯原汁裡。早期豬腳每天都要滷400斤才夠賣。
民國51年創立的公園路牛肉麵，從早期公園旁的鐵皮屋路邊攤起家，經過幾次搬遷後才落腳如今地點。隨國民政府撤退來台的創始老闆劉澤銘是四川人，牛肉麵就是得自四川同袍私相授受的道地家鄉味，湯頭不放香料藥材，純粹採用煮豬腳的高湯原汁，牛肉用豆瓣醬滷製入味，豬腳要先烤過再用炒過的紅糖滷到軟爛，乾麵只有豬油和醬油拌過的簡單滋味，麵條也是自製而成，因為阿兵哥胃口大，店家下麵也是滿滿一碗，實在俗擱大碗。
▲從開店以來就是每天自製麵條，麵條口感Q，湯麵吃起來也不糊爛。
公園豬腳麵牛肉麵
地址：高雄市岡山區維仁路19號
電話：（07）622-3455
時間：09：00～20：30
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