每年除夕都在吃！30種料塞１鍋的「佛跳牆」，為什麼是「年菜之王」

除夕的腳步漸漸逼近，大家是不是都正在盤算，年菜要訂哪一家呢？不管哪種年菜組合，華人的年夜飯桌上絕對少不了這一盅——佛跳牆。相信很多人都跟小編有一樣的疑問：１個罐子裡塞得滿滿的、裡面什麼都有的「佛跳牆」，到底為什麼成為最「資深」的年菜呢？看下去，就讓《食尚玩家》來告訴你～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

福州話福壽全音近「佛跳牆」

話說光緒25年，福州官錢局１位官員宴請福建布政使周蓮。他為了巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產等20多種原、輔料，煨製而成。周蓮嘗後，問及菜名，該官員就臨時編了個討彩的說法叫「福壽全」，說是取「吉祥如意、福壽雙全」之意。周長官聽了大加讚賞，後來，官員家的廚師鄭春發學成烹煮此菜方法後加以改進，口味又青出於藍而勝於藍。等到鄭春發辭掉家廚職務，開設「聚春園」菜館時，據說有次１批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟罈時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫口吟道：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦相同，於是，「佛跳牆」便成了此菜的正名。

▲每家每戶的年夜飯桌上，一定都會有一盅「佛跳牆」。（圖片來源：Shutterstock）

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「佛跳牆」由來民間版本

但是，民間的說法也有不同的來源與出處。有種說法是，福建風俗新媳婦出嫁後的第３天要親自下廚露一手手藝。有位富家女嬌生慣養，臨時抱佛腳向母親學習山珍海味各式菜肴的做法，臨上陣卻又慌了手腳，情急之間狗急跳牆，就把所有菜一股腦兒倒進１個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第２天濃香飄出，卻博得闔家連聲稱讚，這就是「十八個菜一鍋煮」的佛跳牆。另一種說法是民俗專家費孝通先生考證出來的，說是１群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰、香味四溢。隔壁的和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出也來大快朵頤，所以叫「佛跳牆」。

▲有關「佛跳牆」的由來，民間說法有２種不同的版本。（圖片來源：Shutterstock）

共18種主料、12種輔料

佛跳牆富含營養，乃進補佳品。但製作這道美食工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有18種主料、12種輔料，雞鴨、羊肘、鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等，要充分體現每種食材的口味和特點，需要先將這十幾種食材分別獨立製作成１道菜，再彙聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨製10幾個小時以上，這樣味道才能真正達到醇厚的特點。

「最香」的中式菜餚

佛跳牆最突出之處就是一個香字，你想，能夠叫佛祖聞香跳牆，那還了得！凡是吃過此菜的人都說，中國菜裡，論香，要首推它。佛跳牆名氣很大，幾乎所有的人都知道並且做過各種想像，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生也為吃不到正宗佛跳牆而遺憾。1965年和1980年分別在廣州南園和香港舉辦過佛跳牆烹煮大會，引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。

▲佛跳牆有18種主料、12種輔料，比如鮑魚、海參、魚唇等。（圖片來源：Shutterstock）

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