「沸騰魚」整壺熱油淋入鍋！重慶川菜名廚快閃晶華，280元起嘗正宗渝幫菜

重慶正宗川味來台！晶華酒店集團推出「山城扛鼎．江湖美饌」，把重慶麗晶酒店名廚鄧建超請來台，11月底前，在台北晶華國際聯誼會、北投晶泉丰旅的泉源閣端出「麻、辣、鮮、香」的正宗渝派川菜，既有澎派的10人桌菜，也有280元起的單點佳餚，豐儉由人。免飛四川就能嘗到正宗重慶味，麻辣控快手刀訂位吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！

重慶名廚親掌勺 麻辣鮮香上桌

重慶麗晶酒店是當地最具代表性的中心地標，曾招待過無數政商名流，這次與台北晶華酒店跨海合作，無疑是高規格的美食文化交流。此次活動的靈魂人物，就是重慶名廚鄧建超。鄧師傅入行21年，不僅是重慶名廚協會會員，還獲得中國金牌大獎、中國國家高級烹飪技師等多項大獎肯定。天府之國四川，菜系味型多變，素有「百菜百味」，而以重慶為中心的渝派，以麻辣、鹹鮮、糊辣、魚香、酸辣等味型為主，用料大膽、花樣多變，也是台灣人心中最孰悉的川菜樣貌。

▲晶華酒店集團跨海請來重慶名廚客座，將在台北晶華酒店、北投晶泉丰旅限期供應道地川菜。（許世哲 攝）

豪爽直白的鄧建超也笑說：「江湖菜就是土、粗、雜！」３個字相當精準定義了源自碼頭縴夫菜、庶民菜的江湖菜。土是親民接地氣，粗是手法不拘小節、粗獷豪邁，而雜則展現重慶兼容並蓄的特色，五湖四海風味皆可收進江湖菜的系譜。他這次帶來逾10道菜色，展現了渝派川菜的麻、辣、香、鮮、油大、味厚特色。無論是桌菜還是單點，每道都是鄧師傅的拿手好菜。

▲個性豪爽直白的鄧建超，重視川菜傳承，入行已有21年功底。（許世哲 攝）

鮮酸麻辣 前菜引人開胃

想要一次嘗遍重慶美味的朋友，不妨選擇10人桌菜。每桌28,800元（需外加１成服務費），13道菜有如魔都巡禮，前菜的「夫妻肺片」把涼拌菜拆解成上桌再淋醬的形式，堅果與糊辣香氣巴著滷水薄片，唰嘴開胃；「燒椒海螺片」則是中國西南特色做法，辣椒烤至酥軟帶甜，除去焦皮製成醬，與脆嫩的螺片、貢菜（菜心曬乾製成）一拌，是山海共舞；「山椒什錦鳳爪」嘗得到四川泡菜的鮮酸，泡芹菜、泡子薑的辛香配上雞爪膠質的脆口，超級解膩。

▲「夫妻肺片」上桌才淋醬，刀工令食材口感變得更軟嫩，巴滿醬汁入口甚是過癮。（許世哲 攝）

▲「山椒什錦鳳爪」集鮮、酸、脆、嫩於一身，相當開胃。（許世哲 攝）

▲「川味辣滷拼盤」嘗得到鹹甘醬香，嫌不過癮的人還可搭配隨附的香辣乾碟。（許世哲 攝）

▲「燒椒海螺片」讓爽脆的海螺、貢菜站C位，燒椒醬香醇不辣。（許世哲 攝）

整壺油淋入鍋 潑辣川菜真面目

前菜剛過，鄧師傅就急於展現川菜潑辣真面目，「油燜波士頓龍蝦」把蝦肉帶殼改成小塊酥炸，甜辣醬汁引人吮指，正當覺得「這辣度還算小Case嘛」時，滿鍋乾辣椒的「沸騰東星斑」上桌，整壺滾燙熱油沖下鍋，激發鮮辣香氣與滋滋聲響，對習慣清淡飲食的台灣胃而言有如震撼教育，但油既鎖住了魚生的鮮嫩，還如老火鍋油碟般隔絕了辣，僅餘豆瓣醬的醇厚，就像刀子嘴豆腐心的傲嬌情人。

▲「沸騰東星斑」上桌淋入整壺熱油，有如活色生香的麻辣大戲。（許世哲 攝）

▲「油燜波士頓龍蝦」刻意把蝦塊改得較小，縮短烹調時間保留鮮嫩，又增加了巴住醬料的表面積。（許世哲 攝）

喜歡酸菜魚的，一定會喜歡「泡椒酸湯肥牛」，鮮甘酸的湯底，搭配滑Q的麵筋與蕈菇、牛肉片，開胃生津；「山城辣子雞」也有別台式宮保作法，選用台灣玉米雞，帶骨斬成細丁炸至極酥，得在辣椒間翻找，也是一種尋寶樂趣，簡直是下酒恩物。「飄香尖椒美蛙」則是心機美人最佳代表，白綠配色看似清淡，入口卻是藤椒與辣椒的麻辣夾擊，舌尖有如體驗十萬伏特，但麻勁一過，口中感官變得更加敏銳，有如清風吹拂，頭頂冒汗的清涼感，讓人肉身體驗「麻辣祛濕」是怎麼一回事。

▲「泡椒酸湯肥牛」鮮酸爽滑，喜歡酸菜魚的人一定也會愛上它。（許世哲 攝）

▲「山城辣子雞」滿滿乾辣椒，有如在玩「威利在哪裡」，也是餐桌上的一種食趣。（許世哲 攝）

▲「飄香尖椒美蛙」讓田雞變身麻辣嬌娃，舌尖麻勁令人噴汗，大呼過癮。（許世哲 攝）

回鍋肉偷白飯 加映小麵、肉包

源自碼頭的渝菜，本來就是為了服務重勞動人群，下飯、鮮辣提神是最高指導原則，白飯小偷「渝味回鍋肉」的醬香鑊氣、「紅燒豆花肥腸」的鮮醇入味，都讓人很難抑制點碗白飯的衝動。不過記得留點胃，因為尾聲還有醬肉包與正宗的重慶小麵，肉包個頭不大，麵皮鬆軟帶甜，算是撫慰了麻辣洗禮後的舌頭，但最後的重慶小麵，纖細彈牙的麵條裹滿紅油酸湯，分量剛好，酸甘辣又給人一記難以忘懷的回馬槍。

▲「渝味回鍋肉」（上）與「紅燒豆花肥腸」（下）都是下飯恩物。（許世哲 攝）

▲「竹籠醬肉包」（上）與「重慶小麵」（下）一白臉一黑臉，讓人在一餐的結尾留下深刻印象。（許世哲 攝）

僅到11月底 麻辣控快衝

這次「山城扛鼎．江湖美饌」活動僅到11/30，活動地點分別在台北晶華酒店21樓的晶華國際聯誼會，以及北投晶泉丰旅３樓的泉源閣。不僅讓台北的饕客們免飛四川就能嘗到正宗的重慶美食，更是一次難得的美食文化交流。無論你是喜歡麻辣川菜，還是想要體驗重慶的特色小吃，想嘗鮮的朋友可要趕快行動喔！

▲客座菜單僅供應到11/30，除了在晶華聯誼會，現在到北投晶泉丰旅也吃得到。（許世哲 攝）

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